إتقان المدخنة: الحرارة المنخفضة والطهي البطيء
الهدف هو توفير حرارة لطيفة وثابتة تستخلص الرطوبة ببطء. إذا استعجلت النار، تحصل على أسطح محروقة وداخل نيء؛ إذا حافظت على الصبر، تكون النتيجة لحم طري ينسل عن العظم.
تحكم في تدفق الهواء، وليس فقط في الوقود.
يحتاج لهيبك إلى الأكسجين ليحترق بشكل نظيف. حافظ على فتحات التهوية الخاصة بك بما يكفي لمنع الدخان من أن يصبح لاذعًا ومرًا.
- مدخنة (منفصلة أو وعاء)
- قطع خشب صلب (هيكوري، بلوط، أو خشب فاكهة)
- ميزان حرارة رقمي
- ملقط ثقيل
- ورق جزار
What goes in.
- 3.6 كجمكتف خنزير أو صدر بقري
- 1/2 كوبخليط ملح كوشير وفلفل أسود خشن
- 3-4قطع خشب صلب
اختراق مرحلة التبريد بالتبخير
عند حوالي 71 درجة مئوية داخليًا، تتبخر الرطوبة على سطح اللحم، مما يؤدي إلى توقف ارتفاع درجة الحرارة. قم بلف اللحم بإحكام بورق الجزار عند هذه النقطة لدفع العملية نحو الطراوة.
The method.
تجهيز اللحم
قم بتقليم الدهون الزائدة السطحية إلى ربع بوصة. ضع خليط الملح والفلفل بالتساوي على كل جانب واتركه لمدة ساعة في درجة حرارة الغرفة.
تثبيت المدخنة
قم بتسخين المدخنة إلى 107 درجة مئوية باستخدام الوقود الأساسي. بمجرد استقرارها، أضف قطعتين من الخشب. لا تضف اللحم حتى يبدو الدخان الخارج من المدخنة خفيفًا وأزرق.
الوضع
ضع اللحم على الشبك، جانب الدهن لأعلى إن أمكن، بعيدًا عن مصدر الحرارة المباشر. أدخل ميزان الحرارة في الجزء الأكثر سمكًا من اللحم.
الانتظار الطويل
حافظ على درجة حرارة ثابتة تتراوح بين 107 و 121 درجة مئوية. إذا أصبح الدخان كثيفًا أو رماديًا، اضبط فتحات السحب لزيادة تدفق الهواء. تحقق من مستويات اللهب والخشب كل 60 دقيقة.
اللف
بمجرد وصول درجة الحرارة الداخلية إلى 71 درجة مئوية وكان السطح الخارجي بلون ماهوجني داكن، قم بلف اللحم بورق الجزار. أعده إلى المدخنة.
الانتهاء والراحة
أزل اللحم عندما يصل إلى 95 درجة مئوية ويشعر بأنه طري، مثل الوسادة، عند اللمس. اتركه في مبرد لمدة ساعة على الأقل قبل التقطيع.
Other turns to take.
الدواجن
تتطلب حرارة أعلى، حوالي 150 درجة مئوية، لضمان ذوبان الجلد وعدم تحوله إلى جلد مطاطي.
الأضلاع
لا تتطلب فحص درجة الحرارة الداخلية؛ بدلاً من ذلك، ابحث عن اختبار 'الانحناء' حيث يتراجع اللحم عن أطراف العظم.
When it doesn't go to plan.
قم بتنظيف شبكاتك قبل كل عملية طهي لتجنب نكهة الشحوم القديمة والمرّة.
احتفظ بزجاجة رذاذ من خل التفاح في متناول اليد إذا بدا اللحم وكأنه يجف خلال الساعات القليلة الأولى.
لا تخمن أبدًا درجة الحرارة؛ اعتمد دائمًا على ميزان حرارة رقمي معاير.
The ones that keep coming up.
لماذا لحمي مر؟
اللحم المر عادة ما يأتي من دخان 'متسخ' - دخان كثيف أو أبيض أو أصفر. يحدث هذا عندما يكون اللهب مختنقًا بالأكسجين أو كان الخشب رطبًا.
هل يمكنني استخدام الفحم بدلاً من الخشب؟
الفحم هو مصدر الحرارة الأساسي الخاص بك، بينما الخشب هو عامل النكهة. استخدم الفحم لبناء لهيبك الأساسي، ثم أضف قطع الخشب للدخان.