طريقة شواء لحم الخاصرة (Flank Steak)
هذه قطعة لحم قليلة الدهون تتطلب مجهوداً، وتحتاج إلى انتباهك الكامل أثناء وجودها على الشواية. أتقن الانتقال من النيء إلى درجة الاستواء المتوسطة، وستكون نجمة عشاءك.
راقب الوقت، وليس الساعة.
ينتقل لحم الخاصرة من مرحلة النيء إلى مرحلة الإفراط في الطهي في ثوانٍ. احتفظ بالملقط في يدك وابقَ قريباً من الشواية.
- ملقط قوي التحمل
- شواية فحم أو غاز
- ميزان حرارة فوري القراءة
- سكين نحت حاد
- لوح تقطيع
What goes in.
- 680 إلى 900 جراملحم الخاصرة (Flank steak)، بعد إزالة الغشاء الفضي
- 2 ملعقة كبيرةزيت نباتي محايد، مثل زيت بذور العنب أو الأفوكادو
- 1 ملعقة كبيرةملح كوشير
- 1 ملعقة صغيرةفلفل أسود مطحون طازجاً
التقطيع عكس اتجاه الألياف
ابحث عن خطوط ألياف العضلات التي تمتد على طول قطعة اللحم. يجب عليك القطع بشكل عمودي على هذه الخطوط لتقصير الألياف، وإلا سيكون اللحم قاسياً جداً.
The method.
تحضير اللحم
جفف اللحم تماماً باستخدام مناديل ورقية. افرك الزيت على الجانبين، ثم وزع الملح والفلفل بالتساوي.
تسخين الشواية
اجعل الشواية على درجة حرارة عالية جداً. تريد أن تكون شبكات الشواء ساخنة بما يكفي لعمل قشرة ذهبية عند التلامس.
الشوي (التحمير)
ضع اللحم على شبكات الشواء. اتركه دون تحريك لمدة 4 إلى 5 دقائق حتى تتكون قشرة بنية داكنة تشبه قشرة الماهوجني. اقلب مرة واحدة.
الانتهاء
اطهِ الجانب الثاني لمدة 3 إلى 4 دقائق أخرى. استخدم ميزان الحرارة للتحقق من الجزء الأكثر سمكاً؛ استهدف درجة حرارة 52 إلى 54 درجة مئوية (125 إلى 130 درجة فهرنهايت) لدرجة الاستواء المتوسطة (medium-rare).
الراحة
انقل اللحم إلى لوح التقطيع واتركه يرتاح لمدة 10 دقائق على الأقل. هذا يسمح للعصائر بإعادة الانتشار داخل ألياف اللحم.
التقطيع
حدد اتجاه الألياف. استخدم سكينك لتقطيع شرائح رفيعة وضيقية بزاوية طفيفة عكس هذه الألياف.
Other turns to take.
تتبيلة الحمضيات
انقع اللحم في عصير الليمون والكمون والثوم لمدة ساعتين قبل الشواء لجعله طرياً من الخارج.
صلصة الصويا والزنجبيل
ادهن مزيجاً من صلصة الصويا والسكر البني والزنجبيل المبشور على اللحم خلال الدقيقة الأخيرة من الطهي.
When it doesn't go to plan.
إذا كان سمك قطعة اللحم غير متساوٍ، ضعها بين طبقتين من ورق تغليف الطعام واطرق بلطف على الطرف الأكثر سمكاً لجعله مساوياً للطرف الأرق.
لا ترفع اللحم عن النار مبكراً إذا كانت هناك رياح باردة تعصف؛ فدرجة الحرارة الداخلية ستنخفض أسرع مما تعتقد.
لوح التقطيع سيجمع العصائر؛ اسكب هذه العصائر فوق اللحم المقطع قبل التقديم.
The ones that keep coming up.
هل يمكنني استخدام لحم البطن بدلاً منه؟
نعم، لكن لحم البطن (Skirt steak) أرق ويُطهى بشكل أسرع. قلل وقت الشواء بمقدار 1 إلى 2 دقيقة لكل جانب.
لماذا خرج اللحم قاسياً؟
إما أنك أفرطت في طهيه بعد درجة الاستواء المتوسطة، أو أنك فشلت في التقطيع عكس اتجاه الألياف.