اختيار شريحة اللحم المثالية
تُعرَّف شريحة اللحم الجيدة بالتوازن بين الدهون العضلية وهيكل ألياف العضلات. اختيار القطعة المناسبة يحدد ما إذا كانت وجبتك ستنتهي بلقمة طرية وزبدانية أم بصراع صعب مع السكين.
ابحث عن الأوردة البيضاء، وليس الدهون السطحية.
ركز على الدهون المتخللة – وهي بقع بيضاء من الدهون داخل العضلات – بدلاً من طبقة الدهون على السطح الخارجي، والتي غالبًا ما يتم تقليمها في المقلاة.
- سكين شيف
- مقلاة ثقيلة القاع
- ميزان حرارة فوري
What goes in.
- متفاوتضلع (لدهون متخللة وفيرة ونكهة غنية)
- متفاوتشريحة نيويورك (لتوازن بين المضغ والطراوة)
- متفاوتفيليه مينيون (لنسيج موحد وزبداني)
- متفاوتشريحة الحجاب الحاجز أو الخاصرة (لنكهة عميقة، معدنية)
احترام نسيج اللحم
حدد اتجاه ألياف العضلات. في القطع الأكثر صلابة، يؤدي التقطيع بشكل عمودي على هذه الخطوط إلى تقصير الألياف، مما يجعل اللحم أسهل للمضغ.
The method.
قيّم الدهون المتخللة
ارفع قطعة اللحم. تريد أن ترى بقعًا بيضاء متسقة ودقيقة من الدهون موزعة في جميع أنحاء العضلات الحمراء. قطع الدهون الكبيرة الصلبة لا بأس بها، لكنها لن تذوب في اللحم أثناء التحمير السريع.
تحقق من السماكة
استهدف سماكة لا تقل عن 3 سم. شرائح اللحم الرقيقة ستُطهى أكثر من اللازم في المنتصف قبل أن تتكون قشرة خارجية.
حدد القطعة المناسبة لطريقة طهيك
احتفظ بالتحمير السريع عالي الحرارة في مقلاة حديد الزهر لشرائح الضلع أو شريحة نيويورك. احتفظ بالطهي البطيء الطويل أو النقع المكثف للقطع الثانوية مثل الخاصرة، والتي تعتمد على التفكك الحمضي لتليينها.
تحقق من الرطوبة
يجب أن يكون السطح جافًا، وليس لزجًا أو مليئًا بالسائل. الرطوبة هي عدو القشرة البنية العميقة.
Other turns to take.
الاختيار المجفف بالهواء
ابحث عن لون أحمر أغمق وأعمق ورائحة مكسرات خفيفة؛ هذه الشرائح توفر تركيزًا للنكهة لا يمكن للحم الطازج مطابقته.
قطعة الجزار
اطلب شريحة دنفر أو فيليه مسطح (Flat Iron)؛ غالبًا ما يتم تجاهل هذه القطع ولكنها توفر طراوة تنافس الفيليه الأغلى.
When it doesn't go to plan.
اللحم بدرجة حرارة الغرفة يُطهى بشكل متساوٍ؛ اخرجه من الثلاجة قبل 45 دقيقة من وضعه في المقلاة.
تجاهل اللون؛ اللون الأحمر الفاتح للحم المغلف بالتفريغ أمر طبيعي، لكن اللون الأرجواني الداكن قليلاً غالبًا ما يشير إلى عملية نضج أفضل.
إذا كانت سماكة شريحة اللحم غير متساوية، استخدم مقلاة ثقيلة للضغط عليها بشكل مسطح لضمان تلامس موحد مع الحرارة.
The ones that keep coming up.
هل للعظم أهمية حقيقية؟
يعمل العظم كعازل، مما يبطئ عملية الطهي بالقرب من المركز. إنه يضيف القليل جدًا من النكهة، لكنه يساعد اللحم القريب من العظم على البقاء نادرًا قليلاً مقارنة ببقية الشريحة.
كيف أعرف إذا كانت طازجة؟
اضغط على اللحم بإبهامك. يجب أن يعود بسرعة. إذا ظل الانطباع، فهذا يعني أن الهيكل قد بدأ في التفكك بشكل مفرط.