bake · Bake
طريقة عمل الكرواسون من الصفر
الكرواسون يحتاج إلى عجينة خميرة مع طبقات زبدة عديدة تُطوى بطريقة خاصة تُسمى التصفيح. العملية تستغرق يومين - اليوم الأول لتحضير العجينة والزبدة، واليوم الثاني للتشكيل والخبز. الصبر والبرودة هما سر النجاح.
Step by step
- تحضير العجينة الأساسية. اخلطي 500 جرام دقيق قوي مع 10 جرام ملح و50 جرام سكر و10 جرام خميرة فورية. أضيفي 120 مل حليب دافئ و120 مل ماء دافئ و50 جرام زبدة ذائبة. اعجني حتى تتكون عجينة ناعمة. لا تفرطي في العجن.
- تخمير العجينة الأولى. ضعي العجينة في وعاء مدهون واتركيها ترتاح لساعة في مكان دافئ حتى تتضاعف. ثم ضعيها في الثلاجة لمدة ساعة لتبرد وتسهل التعامل معها.
- تحضير بلوك الزبدة. اضربي 250 جرام زبدة باردة حتى تصبح طرية ومرنة. شكليها على شكل مربع 15×15 سم بين ورقتي زبدة. ضعيها في الثلاجة حتى تصبح صلبة لكن ليس متجمدة.
- أول عملية تصفيح. افردي العجينة على شكل مربع 20×20 سم. ضعي بلوك الزبدة في الوسط مائلاً 45 درجة. اطوي زوايا العجينة لتغطي الزبدة تماماً. افردي برفق إلى مستطيل 20×60 سم.
- الطي الأول. اطوي العجينة ثلاث طيات مثل الرسالة - اطوي الثلث الأيمن للوسط، ثم الثلث الأيسر فوقه. لفيها في كيس بلاستيك وضعيها في الثلاجة لساعة.
- الطي الثاني والثالث. كرري عملية الفرد والطي مرتين أخريين، مع وضعها في الثلاجة لساعة بين كل طية. ستحصلين على 27 طبقة من الزبدة والعجين.
- التشكيل. افردي العجينة إلى مستطيل 40×20 سم بسماكة 4 مم. اقطعيها إلى مثلثات قاعدتها 10 سم وارتفاعها 18 سم. لفي كل مثلث من القاعدة للرأس مع شد خفيف.
- التخمير الأخيرة. ضعي الكرواسون على صينية مبطنة بورق زبدة. اتركيها في مكان دافئ لساعتين حتى تنتفخ وتصبح هشة عند اللمس.
- الخبز. ادهني الوجه بخليط البيض المخفوق. اخبزي في فرن محمى على 200 درجة لمدة 15-18 دقيقة حتى يصبح لونها ذهبي جميل.
Tips & troubleshooting
- احرصي على أن تكون الزبدة والعجينة في نفس درجة البرودة عند التصفيح
- إذا أصبحت العجينة دافئة جداً أثناء العمل، ضعيها في الثلاجة لتبرد
- لا تضغطي بقوة بالنشابة - حركي برفق لتحافظي على طبقات الزبدة
- استخدمي دقيق قوي بنسبة بروتين 12% على الأقل
- يمكن تحضير العجينة حتى مرحلة التشكيل وحفظها في الفريزر لشهر
Variations
- كرواسون بالشوكولاتة. ضعي قطعة شوكولاتة داكنة في وسط المثلث قبل اللف
- كرواسون باللوز. أضيفي خليط كريمة اللوز واللوز المبشور قبل التشكيل
- كرواسون بالجبن والزعتر. ادهني بالجبن الكريمي ورشي زعتر مجفف قبل اللف
Questions
- لماذا لا ينتفخ الكرواسون الخاص بي؟
- السبب الأكثر شيوعاً هو قتل الخميرة بالحرارة الزائدة أو عدم التخمير الكافي. تأكدي من أن الحليب ليس ساخناً وأن مكان التخمير دافئ وليس حار.
- كيف أعرف أن العجينة جاهزة للخبز؟
- اضغطي برفق على الكرواسون - إذا عاد ببطء لشكله الأصلي فهو جاهز. إذا عاد بسرعة فيحتاج وقت أكثر، وإذا لم يعد فقد تخمر أكثر من اللازم.
- هل يمكن تحضير الكرواسون في يوم واحد؟
- من الأفضل تقسيم العمل على يومين. العجلة تضر بجودة الطبقات وقوام الكرواسون النهائي. الصبر يعطي أفضل النتائج.
- لماذا تسرب الزبدة من عجينتي؟
- الزبدة إما صلبة جداً فتكسر العجينة، أو طرية جداً فتذوب وتتسرب. يجب أن تكون الزبدة باردة لكن مرنة مثل العجينة تماماً.