التعامل مع عجينة البف باستري
البف باستري هي في جوهرها عمل هندسي ميكانيكي. أنت تنشئ مئات الطبقات المجهرية التي يتبخر بخارها في الفرن لتبني الارتفاع والهيكل.
الدهون الباردة هي أولويتك القصوى.
إذا استطعت الضغط بإصبعك على العجينة وترك انطباع دون جهد، فهي دافئة جدًا. أعدها إلى الثلاجة.
- شوبك ثقيل
- مكشطة عجين
- صينية خبز مبطنة بورق زبدة
- سكين تقشير حاد
What goes in.
- 1 رطل (حوالي 450 جرام)عجينة بف باستري بالزبدة، مذابة ولكن باردة
- 2 ملعقة كبيرةدقيق متعدد الاستخدامات، للرش
- 1بيضة كبيرة، مخفوقة مع رشة ماء (خليط البيض)
سد الحواف
عند تطبيق خليط البيض، تجنب تساقطه على الجوانب المقطوعة للعجينة. إذا قام الخليط بسد الطبقات معًا عند الحافة، فلن تتمكن من التمدد وستحصل على خبز مائل وكثيف بدلاً من الارتفاع الهش.
The method.
جهز السطح
رش سطح العمل بخفة بالدقيق. الكثير من الدقيق سيجعل الجزء السفلي قاسياً؛ القليل جداً سيسبب الالتصاق ويفسد الشكل.
افرد العجينة بحذر
استخدم ضغطًا ثابتًا ومتساويًا. لا تسحب الشوبك ذهابًا وإيابًا. افرد في اتجاه واحد، ارفع، قم بتدوير 90 درجة، وافرد مرة أخرى للحفاظ على سمك موحد يبلغ حوالي 1/8 بوصة (3 ملم).
قطع نظيف
استخدم سكينًا حادًا أو مكشطة عجين نظيفة. اضغط مباشرة للأسفل بقوة. لا تسحب الشفرة عبر العجينة، لأن ذلك يضغط الحواف ويمنع العجين من الارتفاع بالتساوي.
تبريد قبل الخبز
ضع القطع المقطوعة على صينية مبطنة بورق زبدة وانقلها إلى الثلاجة لمدة 15 دقيقة قبل دخولها الفرن. هذا يعيد ضبط الزبدة.
خبز على حرارة عالية
اضبط الفرن على 400 فهرنهايت (200 درجة مئوية). الحرارة العالية الأولية ضرورية لتحويل الماء في الزبدة إلى بخار على الفور، مما يجبر الطبقات على الانفصال قبل أن تذوب الزبدة.
Other turns to take.
أصابع الجبن (Cheese Straws)
افرد العجينة بشكل رقيق، رشها بالجبن الصلب المبشور ناعماً، اطوها إلى نصفين، افردها مرة أخرى، وقطعها إلى شرائط.
فطائر يدوية (Hand Pies)
قطع إلى مربعات، ضع ملعقة كبيرة من الحشو في المنتصف، وأغلقها بشوكة مغموسة في الماء البارد.
When it doesn't go to plan.
لا تقص الحواف أبدًا بسكين غير حاد؛ فهذا يضغط الطبقات ويؤدي إلى حافة مسطحة.
إذا شعرت العجينة بأنها مرنة وتستمر في التقلص عند فردها، اتركها ترتاح لمدة 5 دقائق لإرخاء الجلوتين.
ضع القطع دائمًا على صينية خبز باردة لمنع الجزء السفلي من الذوبان بسرعة كبيرة.
The ones that keep coming up.
لماذا بقيت عجينة البف باستري مسطحة؟
كانت درجة حرارة الفرن على الأرجح منخفضة جدًا، أو وصلت العجينة إلى درجة حرارة الغرفة قبل بدء الخبز، مما تسبب في تسرب الزبدة بدلاً من تبخرها.
هل يمكن إعادة فرد بقايا العجين؟
نعم، يمكنك ذلك، ولكن لا تعجنها. رصها بعناية فوق بعضها البعض واضغط عليها. لن تكون بنفس ارتفاع العجينة الأصلية، ولكنها تحافظ على الطبقات سليمة.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe