bake · Bake
كيفية خبز خبز العجين المخمر من البداية
خبز العجين المخمر يتطلب صبراً وصنع بادئ نشط أولاً. امزج الدقيق والماء واتركهم ينتج البكتيريا الطبيعية على مدى أسبوع. بعد ذلك اخلط البادئ مع دقيق إضافي وماء وملح، اتركه ينتفخ، اطويه عدة مرات، ثم اخبزه في إناء من الحديد الزهر الساخن للحصول على قشرة مقرمشة ولب طري.
Step by step
- تحضير البادئ. امزج 50 غرام دقيق أبيض مع 50 غرام ماء في مرطبان زجاجي. غطه بقماش واتركه في درجة حرارة الغرفة. كرر العملية يومياً لمدة 5-7 أيام حتى يصبح رائحته حامضية ويتضاعف حجمه خلال 4-6 ساعات بعد التغذية.
- تحضير العجينة الأولية. امزج 100 غرام بادئ نشط مع 375 غرام ماء دافئ في وعاء كبير. أضف 500 غرام دقيق خبز و10 غرام ملح. اخلط بيديك حتى لا ترى دقيقاً جافاً. العجينة ستكون لزجة.
- التخمير الأولي والطي. اترك العجينة ترتاح 30 دقيقة. ثم اطوها من الجهات الأربع كل 30 دقيقة لمدة ساعتين. بلل يدك، ارفع جانباً واطويه فوق الوسط، كرر للجهات الأربع.
- التشكيل الأولي. اقلب العجينة على سطح مطحون قليلاً. اجمعها في كرة بحركة سريعة. اتركها ترتاح 20 دقيقة مغطاة بمنشفة رطبة.
- التشكيل النهائي. شكل العجينة في رغيف مستدير أو طولي. ضعها في سلة مبطنة بقماش مطحون أو في وعاء، مع الجانب الملتصق لأعلى. غطها واتركها في الثلاجة 12-24 ساعة.
- التحضير للخبز. سخن الفرن لـ250 درجة مئوية مع إناء حديد زهر بداخله لمدة 45 دقيقة. اقلب الرغيف على ورق خبز، اعمل خط عميق بسكين حاد على سطحه.
- الخبز. ارفع الإناء الساخن بحذر، ضع الرغيف بداخله، غطه واخبز 20 دقيقة. ارفع الغطاء واخبز 20-25 دقيقة إضافية حتى يصبح ذهبي اللون ويصدر صوت أجوف عند النقر.
Tips & troubleshooting
- البادئ الصحي يجب أن يتضاعف حجمه ويفوح منه رائحة خل التفاح الخفيفة
- استخدم ميزان المطبخ لقياس المكونات بدقة، خاصة الدقيق والماء
- العجينة الجاهزة للخبز تنتعش برفق عند الضغط عليها بإصبعك
- إذا لم تملك إناء حديد زهر، ضع صينية ماء في قاع الفرن لإنتاج البخار
- اتركي الخبز يبرد تماماً قبل التقطيع، على الأقل ساعة واحدة
Variations
- خبز الجاودار المخمر. استبدل ربع كمية الدقيق الأبيض بدقيق الجاودار للحصول على نكهة أعمق ولون أغمق
- خبز القمح الكامل. استخدم نصف دقيق قمح كامل مع زيادة الماء بـ25 غرام لأن القمح الكامل يمتص رطوبة أكثر
- خبز البذور المخلوطة. أضف 50 غرام من بذور عباد الشمس وبذور اليقطين وبذور السمسم المحمصة للعجينة
Questions
- لماذا لا ينتفخ بادئي؟
- تأكد من أن البادئ في مكان دافئ ومن تغذيته يومياً بنسب متساوية من الدقيق والماء. قد يحتاج وقت أطول في الطقس البارد.
- هل يمكن استخدام دقيق عادي بدلاً من دقيق الخبز؟
- نعم لكن النتيجة ستكون أقل مرونة. دقيق الخبز يحتوي على بروتين أكثر مما يعطي العجينة قوة أفضل.
- كيف أحفظ البادئ؟
- احفظه في الثلاجة وغذه مرة أسبوعياً إذا كنت لا تخبز بانتظام. أخرجه واتركه في درجة حرارة الغرفة وغذه قبل الاستخدام بـ4-6 ساعات.
- لماذا خبزي مسطح وليس منتفخ؟
- قد يكون البادئ غير نشط كفاية أو أن العجينة تخمرت زيادة عن اللزوم. تأكد من قوة البادئ وقلل وقت التخمير النهائي.