bake · Bake
طريقة خبز الراي في المنزل
خبز الراي يحتاج إلى صبر وعجينة مخمرة. اخلط دقيق الراي مع الدقيق العادي والماء والملح والخميرة، اعجن برفق، اتركه يختمر بطيء، ثم اخبز في فرن ساخن. النكهة الحامضة تأتي من التخمير الطويل ودقيق الراي الغامق.
Step by step
- تحضير العجينة الأساسية. اخلط كوبين دقيق راي مع كوب دقيق أبيض وملعقة صغيرة ملح وملعقة صغيرة خميرة جافة في وعاء كبير. أضف كوب ونصف ماء دافئ تدريجياً واخلط بملعقة خشبية حتى تتكون عجينة لزجة
- العجن الأولي. اقلب العجينة على سطح مرشوش بدقيق واعجنها برفق لمدة ٨ دقائق. عجينة الراي ستبقى لزجة أكثر من عجينة الخبز العادي - هذا طبيعي. شكلها كرة ناعمة
- التخمير الأول. ضع العجينة في وعاء مدهون بالزيت وغطها بمنشفة رطبة. اتركها ترتاح في مكان دافئ لمدة ساعتين حتى تتضاعف. في الطقس البارد قد تحتاج ٣ ساعات
- التشكيل. أخرج الهواء من العجينة برفق وشكلها رغيف مستطيل أو دائري. ضعها على صينية مبطنة بورق خبز أو في قالب خبز مدهون
- التخمير الثاني. غط الرغيف واتركه يختمر مرة أخرى لمدة ساعة إلى ساعة ونصف حتى يصبح منتفخاً ويترك أثر إصبع خفيف عند الضغط عليه
- الخبز. سخن الفرن إلى ٢٢٠ درجة مئوية. اعمل شقوق قطرية بسكين حادة على سطح الرغيف. اخبز لمدة ٤٠-٤٥ دقيقة حتى يصبح لونه بني غامق ويصدر صوت أجوف عند النقر على قاعدته
Tips & troubleshooting
- عجينة الراي لزجة بطبيعتها، لا تضيف دقيق كثير أثناء العجن
- استخدم ماء في درجة حرارة الغرفة، الماء الساخن يقتل الخميرة
- اتركه يبرد تماماً قبل التقطيع، الخبز الساخن سيكون مطاطي الملمس
- احفظه في كيس قماش أو ورق، ليس بلاستيك، للحفاظ على القشرة المقرمشة
- يتحسن طعم خبز الراي في اليوم الثاني بعد أن تستقر النكهات
Variations
- راي الجاودار الألماني. استخدم دقيق راي غامق ١٠٠٪ مع ماء إضافي وملعقة عسل أسود للحصول على نكهة أقوى ولون أغمق
- راي بالكراوية. أضف ملعقة كبيرة بذور كراوية محمصة للعجينة للحصول على النكهة الكلاسيكية للخبز الروسي
- راي الحامض. استبدل ربع كمية الماء بلبن رائب أو خل التفاح المخفف للحصول على نكهة حامضة أكثر وضوحاً
Questions
- لماذا عجينة الراي لزجة أكثر من عجينة الخبز العادي؟
- دقيق الراي يحتوي على نشا مختلف عن دقيق القمح، ولا يكون شبكة الجلوتين بنفس القوة. هذا يجعل العجينة طرية ولزجة، وهذا طبيعي تماماً.
- هل يمكن عمل خبز الراي بدون دقيق أبيض؟
- نعم، لكن النتيجة ستكون كثيفة جداً وصعبة. خليط دقيق الراي مع الدقيق الأبيض يعطي توازن أفضل في الملمس والطعم.
- كيف أعرف أن خبز الراي نضج تماماً؟
- اقرع على قاعدة الرغيف بمفاصل الأصابع، إذا سمعت صوت أجوف فهو جاهز. أيضاً يجب أن يكون لونه بني غامق وثابت الشكل.
- كم يوم يبقى خبز الراي طازج؟
- يبقى طازج لمدة ٤-٥ أيام في كيس قماش أو ورق في درجة حرارة الغرفة. لا تضعه في الثلاجة لأنها تجعله يجف بسرعة.