فرد العجين بإتقان
الفرق بين عجينة فطيرة قاسية ومنكمشة وعجينة طرية وهشة يكمن في كيفية التعامل معها قبل دخولها الفرن. من خلال الحفاظ على ضغط ثابت والحفاظ على برودة مساحة العمل، يمكنك التحكم في سمك وشكل العجين.
درجة الحرارة هي أداتك الأساسية
إذا شعرتِ أن العجين لين أو لزج، توقفي وأعيديها إلى الثلاجة لمدة خمس عشرة دقيقة. العجين البارد قابل للتشكيل؛ العجين الدافئ هو فوضى لا يمكن التعامل معها.
- شوبك خشبي ثقيل
- مكشطة عجين
- لوح معجنات خشبي أو رخامي كبير
- فرشاة معجنات
What goes in.
- ١/٤ كوبدقيق متعدد الاستخدامات للرش
الدوران والتحرير
بعد كل ضربتين أو ثلاث، ارفعي حافة العجين ولفيها ربع دورة. هذا يضمن عدم التصاق العجين باللوح ويساعدك على الحفاظ على شكل دائري.
The method.
جهزي سطح العمل
رشي لوح المعجنات بطبقة خفيفة جداً من الدقيق. استخدمي راحة يدك لتوزيعها بشكل رقيق؛ الدقيق الزائد سيتداخل مع العجين وسيؤدي إلى جفاف المعجنات النهائية.
ابدئي من المنتصف
ضعي الشوبك في منتصف قرص العجين. ابدئي باللف بعيداً عنك بضغط حازم وثابت، وتوقفي قبل الوصول إلى الحافة مباشرة.
تحكمي في السمك
لفي باتجاه المنتصف مرة أخرى، ثم كرري في الاتجاه المعاكس. إذا شعرتِ بمقاومة، قومي بتدوير العجين قبل المتابعة.
افحصي الجزء السفلي
استخدمي مكشطة العجين للانزلاق تحت العجين بشكل دوري. إذا شعرتِ بتعلق، أضيفي رشة صغيرة من الدقيق، ولكن فقط في المكان الذي يلتصق فيه.
التنعيم النهائي
بمجرد الوصول إلى السمك المطلوب، استخدمي فرشاة المعجنات لكشط أي دقيق مرئي من السطح العلوي قبل الطي أو القطع.
When it doesn't go to plan.
استخدمي الشوبك لـ 'طرق' العجين إلى دائرة قبل البدء في الفرد لمنع الحواف المتعرجة.
إذا استمر العجين في الانكماش إلى كرة، فإن الغلوتين مشدود للغاية؛ اتركيه يرتاح في الثلاجة لمدة عشر دقائق ليرتخي.
احتفظي بفرشاة معجنات مخصصة في متناول اليد لإزالة الدقيق الزائد بين عمليات الفرد حتى لا يُخبز في المعجنات.
The ones that keep coming up.
لماذا يستمر العجين في الانكماش عند فرده؟
تم الإفراط في عجن الغلوتين أو يحتاج إلى الاسترخاء. غلفيه بالبلاستيك وضعيه في الثلاجة؛ ستتماسك الدهون وستفقد خيوط الغلوتين مرونتها.
ما هي كمية الدقيق الكثيرة جداً؟
تحتاجين فقط إلى كمية كافية لمنع الالتصاق. إذا تركتِ طبقة بيضاء على العجين، فهذا يعني أنكِ استخدمتِ كمية كبيرة، مما سيؤدي إلى قوام جاف ومتفتت.
How real cooks make it.
No one’s shared their version yet. Be the first to put your kitchen on the map.
Cook this your way?
Share your version — your steps, your story. We’ll feature it right here.
Add your recipe