Eat the Match: 葡萄牙 vs 刚果民主共和国

咸鳕鱼与棕榈油炖鸡——腌鱼撑起了一个帝国，炖菜则比帝国活得更久。

小组赛 · 休斯顿 · 2026年6月17日 · Gusto

1482年，葡萄牙人抵达如今的刚果民主共和国所在之地。他们是最先与刚果王国接触的欧洲人。这次相遇以花费几个世纪才能厘清的方式改变了两个地方——奴隶贸易、殖民主义、1960年独立，以及两国之间至今仍在重新谈判的关系。

我不是历史学家。我是一个厨子。我能告诉你的，是那次相遇在厨房里留下了什么。

它在葡萄牙留下了咸鳕鱼——bacalhau，葡萄牙渔民从纽芬兰和北海的冰冷海域捕捞的鱼，经过腌制和晾干，足以在漫长的西非航程中存活并带回来。这种鱼既不再新鲜，也不完全只是腌制品，而是介于两者之间——被盐与时间转化成了某种更致密、更复杂、完全自成一格的东西。

它在两个地方都留下了红棕榈油。刚果王国早在任何葡萄牙船只抵达之前就已使用非洲油棕——Elaeis guineensis。葡萄牙人立刻认出了他们找到了什么，并将其纳入贸易。如今，未精炼的红棕榈油出现在葡萄牙的非洲大西洋裔烹饪中，也作为基础烹饪油脂遍及撒哈拉以南非洲。

今晚葡萄牙对阵刚果民主共和国。这场厨房对话已经持续了五百年。我正在收尾这两道同属同一个漫长故事的菜。

葡萄牙主菜——Bacalhau à Brás。

据说在葡萄牙有365种做 bacalhau 的方法——一年中每天各一种。我大概做过其中四十种。Bacalhau à brás 是我最常回归的那个，因为它做到了某件具体的事：它用三种大多数厨房里都有的食材（鸡蛋、土豆、洋葱），把一块干腌鳕鱼变成了某种不应该如此美味却可靠地如此美味的东西。

技法简单。咸鳕鱼泡发去盐后拆散成碎块。细条土豆炸至酥脆。洋葱和大蒜在优质橄榄油中炒软。土豆和鳕鱼下锅，接着倒入打散的鸡蛋，轻轻炒散——不炒到全干，不留全湿，而是定格在两者之间的那一刻。最后加入黑橄榄和欧芹。

正确的做法让鸡蛋保持软嫩——刚刚凝固、光泽闪亮，附着在土豆和鳕鱼上而不是形成一整块固体。如果你的鸡蛋炒硬了，你做的是鱼肉煎蛋饼。那不是 bacalhau à brás。在你认为好了的30秒前把锅从火上撤下来。锅里的余热会在你盛盘的过程中把鸡蛋正确收尾。

关于泡发：bacalhau 在烹饪前必须在冷水中浸泡24至48小时，每8小时换一次水。这个过程去除了腌制它的盐——不经这一步，鱼会咸到无法入口。泡发也会让鱼部分复水，将质地从坚硬干燥变成柔软有韧劲。提前计划。

食材

做法

  1. 将泡发好的 bacalhau 沥干。放入锅中，倒入新鲜冷水盖过鱼，煮至微沸。轻柔地煮8分钟，至鱼肉刚好可以拆散。不要猛烈沸腾——那会让质地变柴。取出，稍微放凉，然后去除所有鱼皮和鱼骨（会有骨头——要仔细）。将鱼肉撕成大块。
  2. 将土豆火柴棍在180°C的油中炸至金黄酥脆。放在烤架上沥油，撒盐调味。或者：使用优质细条薯片，轻轻压碎。这是我允许的捷径，因为这道菜中的土豆无论如何都会很快失去脆度——薯片能更好地保持形态，而菜本身依然是对的。
  3. 在大而宽的平底锅中，以中火加热橄榄油。加入洋葱缓慢翻炒，12至15分钟，直到完全软透并开始变金黄。它们应该几乎要融化了。这是基础。不要赶。
  4. 加入大蒜炒1分钟。加入拆散的 bacalhau 和炸好的土豆。轻轻翻炒混合——你希望鳕鱼保持明显的碎块，而不是被压碎。
  5. 转小火。将打散的鸡蛋浇在上面。用木铲以缓慢、大幅度的动作轻轻翻炒——你是在让鸡蛋在鳕鱼和土豆周围凝固，而不是将它们折叠进鸡蛋里。一旦鸡蛋刚好凝固——光泽闪亮、刚刚成形、不湿但不干——立即将锅从火上撤下。
  6. 加入橄榄和欧芹。轻轻拌入。尝咸淡（可能不需要额外加盐——bacalhau 即使泡发后仍会带有一些盐分）。撒白胡椒调味。
  7. 立即上桌，直接从锅中盛入盘中。Bacalhau à brás 不等人。

余热烹饪——以及为何锅的余温是食谱的一部分

炒蛋的完成由两个热源决定：锅本身的热量，以及锅中其他食材（土豆、鱼、洋葱）持有的余热。一口在鸡蛋温度达到70°C时撤离火源的锅，会继续加热鸡蛋，直到余热散去——通常会达到75–78°C，这是光滑、成形的炒蛋的正确凝固温度。如果你等到鸡蛋在锅中看起来已经凝固，等你盛到盘子里的时候，鸡蛋已经过熟，因为余热尚未散去。撤锅的视觉信号：鸡蛋应该看起来80%凝固——光泽闪亮、刚刚成形，表面略带一丝水润感。在盛盘走到餐桌的30秒里，它们会完成收尾。

刚果主菜——Moambe 炖鸡。

Moambe 是刚果民主共和国的国菜，以不同形式出现在中非和西非各地。它是一道将鸡肉在红棕榈油和棕榈果酱（moambe 酱汁）中炖煮的炖菜，加入香料和调味料。棕榈果酱来自将非洲油棕的果实煮熟压榨，产生一种浓稠的橙红色液体，它的气味是任何其他烹饪油脂都无法给你的体验，它的味道让你感受到热带，这种感受无可替代。

红棕榈油——未精炼的，取自同一种棕榈果——是不可或缺的。它在非洲和加勒比超市以及网上都能买到。它看起来像凝固的橙红色脂肪，气味介于南瓜和热带水果之间，在锅中的表现与植物油不同。不要用精炼棕榈油（漂白、去味、用于加工食品的那种）替代——那种产品已经把一切有用的东西去掉了。

这道菜并不复杂。它需要的是正确的油脂，以及让鸡肉慢炖至骨肉分离、融入已经吸收了棕榈果酱浓郁的酱汁的耐心。这就是全部技法。

食材

做法

  1. 用盐和胡椒给鸡块调味。在大厚底锅中，以中大火加热红棕榈油。当油开始发亮——它比植物油升温更快——将鸡块皮面朝下放入。分批煎，不要拥挤，每面4分钟。取出备用。
  2. 转中火。在同一口锅中加入洋葱，炒7分钟至软透。加入大蒜和姜末，再炒1分钟。加入番茄，炒5分钟，将其压碎炒散。
  3. 加入 moambe 酱汁和200毫升水，搅拌均匀。酱汁会变成深沉浓郁的橙色。将鸡块放回锅中。加入整颗苏格兰帽椒——它给高汤增添风味而不会使汤汁变辣。充分调味。
  4. 煮至微沸，盖上锅盖，以小火慢炖45至50分钟，至鸡肉完全软嫩、酱汁浓缩变深。上桌前取出苏格兰帽椒——如果想要辣味，也可以将它在锅中弄破并搅入。
  5. 撒上欧芹或香菜。配白米饭或芋泥（fufu）上桌。
1482年，葡萄牙人抵达刚果。从那以后，他们一直在用彼此厨房里找到的东西烹饪。

咸鳕鱼与棕榈油——两种沿同一片海洋向相反方向穿越的食材。

Bacalhau 是葡萄牙的食物。它用在北方冰冷海域捕捞的大西洋鳕鱼制成，腌制晾干后，装在沿西非海岸贸易的船上向南运输，再带回来。红棕榈油是刚果的食物——或者说，它属于横贯撒哈拉以南非洲的非洲油棕带。葡萄牙人在刚果王国找到了它，并立即认出了自己找到了什么：一种稳定、用途广泛、能在长途航行中存活的烹饪油脂。两种食材都乘坐葡萄牙船只旅行。bacalhau 向南。棕榈油向北，进入葡萄牙的非洲大西洋裔移民厨房，今天它出现在里斯本非洲裔社区的菜肴中，出现在巴西，出现在佛得角。当你把这两道菜摆在同一张桌子上，你是在把一套五百年前被船只分开的食材重新放回了同一个房间里。厨房不会忘记。