Eat the Match: 荷兰 vs 日本

荷兰炸肉球与猪排——当一种文化的技术进入另一种文化，而第二种文化将其发扬光大时，会发生什么。

小组赛 · 达拉斯 · 2026年6月14日 · Gusto

荷兰人于1600年抵达日本。他们是日本于1635年锁国之后唯一被允许留下的西方国家——近220年几乎与外部世界完全隔绝的时期，日本人称之为「锁国」。荷兰人得以留下，是因为他们是商人，而非传教士。他们将宗教留给了自己。他们被安置在长崎港一座名为「出岛」的人工岛上，而从那座岛上，一种经过过滤的西方知识——荷兰学问，「兰学」——在两个世纪里进入了日本。

荷兰人带来的东西之一：在油脂中油炸的技术。

在与欧洲人接触之前，日本没有油炸的传统。他们拿到这项技术之后，经历了两个世纪的改良、精进，以及日本人特有的将外来想法做得比原作更像它自己的本能——产生了天妇罗、猪排和唐扬炸鸡。三种荷兰人不会认出是同族的油炸食物，如果他们诚实的话，他们会承认是改进版本。

今晚荷兰与日本在德克萨斯州阿灵顿的 AT&T 体育场踢足球。这张餐桌上，我在承认厨房早已知道的事：荷兰人带来了技术，日本人把它带去了截然不同的地方。

荷兰主菜——荷兰炸肉球。

荷兰炸肉球是一种荷兰式高度精密工程的杰作。它是一个球体——精确的球体，不是椭圆形，不是压扁的圆饼，而是球体——由慢炖牛肉碎冷藏至硬实，滚上面粉，蘸入打散的鸡蛋，裹上面包糠，然后油炸至外皮精确的深金色、内馅回归流动状态。这是荷兰的国民下酒零食。你用荷兰芥末蘸着，站着吃，在一家棕色咖啡馆里，旁边有人在争论足球。

这个结构是刻意设计的。碎肉馅料冷藏时必须足够坚实可以揉球不散，温热时必须足够流动可以在咬开时流出来。这通过将牛肉在高汤中炖至极度酥烂，然后用黄油炒面糊将液体增稠直至整个混合物冷藏后几乎固化来实现。牛肉中的胶质和炒面糊中的淀粉协同作用。黄油面糊太少，中心就不够坚实无法揉球；太多，馅料就会变得橡皮且失去让荷兰炸肉球值得一吃的流动性。

我在阿姆斯特丹、鹿特丹吃过荷兰炸肉球，也在早上七点在史基浦机场吃过，因为我在那里，它们也在那里，有些决定不需要进一步解释。机场的还算过得去。正确制作的——用真正的小牛高汤，用炖到彻底软烂奉献出所有精华的牛肉——是截然不同的体验。

食材

做法

  1. 炖牛肉。将牛肉、高汤、洋葱、月桂叶、百里香和大蒜放入厚底锅中。大火煮至轻微沸腾，盖上锅盖，以小火炖2到2.5小时，直至牛肉完全酥烂，用手指按压即可散开。液体应减少约三分之一。用漏勺取出牛肉，过滤炖肉汁并保留200ml。让牛肉稍稍冷却，然后撕成非常细的丝——不是块状，是丝。充分调味。
  2. 制作黄油面糊。在另一个平底锅中，以中火融化黄油。加入面粉，不断搅拌，炒2分钟。你在炒去生面粉的味道。混合物——即黄油面糊——应散发淡淡的坚果香，颜色浅金。逐渐加入保留的炖肉汁，不断用打蛋器搅打。混合物一开始会看起来像一团疙瘩，然后随着持续搅打会变得顺滑并增稠。以中小火炒4分钟，不断搅拌，直至混合物非常浓稠——比贝夏美酱还要浓稠得多。用木勺在锅底划过应能保持清晰的划痕。
  3. 将撕好的牛肉丝、欧芹和几下肉豆蔻磨粉加入黄油面糊混合物中，充分搅拌均匀。用盐和白胡椒调味。馅料应尝起来浓缩、深度鲜美。转移到宽浅的容器或托盘中，用保鲜膜直接贴面覆盖，冷藏至少2小时——过夜更好。混合物必须完全冷凉坚实后才能揉球。
  4. 用冷而略湿的双手，将坚实的馅料揉成每个约25–30g的球——大约一颗大核桃的大小。动作要快。如果混合物开始软化，放回冰箱静置15分钟。揉好的球放在铺了烘焙纸的托盘上。
  5. 设置裹粉工位：一个浅碗装面粉，第二个装打匀的鸡蛋，第三个装面包糠。先将每个球裹上面粉（抖掉多余的），再蘸鸡蛋（让多余的滴落），然后用力滚上面包糠直至完全覆盖，没有缝隙。裹粉中的缝隙意味着结构的缝隙——热油会进入，炸肉球会在油锅里爆开，这种情况我目睹过一次，不希望再见到。裹好的球放回托盘。冷藏30分钟，让裹粉定型。
  6. 在深厚底锅中将油加热至180°C（356°F）。使用温度计。这不是建议，是必须。在这个温度下，外皮会在内馅热度足以流动之前先变脆定型——这正是荷兰炸肉球的全部结构逻辑。低于170°C，裹粉吸油变软；高于190°C，外皮在内馅预热前就变深。
  7. 每批只炸4–5个，绝不超过。过多会降低油温，产生颜色浅淡、油腻的荷兰炸肉球。炸3到4分钟，中途翻面一次，直至呈深金黄色，用勺子轻敲外皮发出空洞的声音。沥干放在网架上，而非纸巾上——纸巾困住蒸汽会软化你刚刚建立的脆皮。立刻配芥末上桌。它们不等人。

为何180°C不是粗略参考——它就是整个结构

荷兰炸肉球是一个冷的、坚实的、浓郁馅料包在薄薄一层面包糠之内的球体。油炸过程只有一个任务：在外皮变脆定型之前，将其加热到足够热——此刻内馅才开始液化，并开始对外皮施压。在180°C，这个过程按顺序发生——外皮先定型，内馅随后加温。在165°C，外皮定型过慢，吸油变软，在内馅达到合适温度前已经软烂。在195°C，外皮变深变焦，在内馅能够正常流动之前，你得到的是一个坚硬的壳，里面包着一个仍然冰凉的内馅。180°C这个目标存在的原因，是这两个过程的时间恰好在这个温度对齐。温度计不是厨房里的焦虑，而是精确度的工具。

关于芥末: 荷兰芥末。不是英式芥末，那太辛辣。不是美式黄芥末，那根本不在考虑范围。Zaanse Mosterd 是正确的选择——颗粒状、温和、略带甜味。有颗粒的优质法式第戎芥末是可接受的替代。荷兰炸肉球与它的芥末是经过考量的搭配，把它们作为一体来对待。

日本主菜——猪排。

1899年，东京一家名为「炼瓦亭」的西餐厅推出了他们所说的「炸猪排」——法式风格的裹粉炸猪排。他们在改良欧洲的维也纳炸肉排，这一做法他们通过兰学传统和后来明治时代的外交往来而学到。他们用面包糠。他们用猪肉。他们在油中而非猪油中油炸。在随后的数十年里，这道菜被精炼、调整和认领。到二十世纪中期，它已经简单地被称为猪排——来自「炸猪排」（katsu，炸猪排）和「豚」（ton，猪肉）——它是日本的。

日本人的改变：用日式面包糠代替欧洲细面包糠。这不是小细节。日式面包糠——由未经烤脆的面包烤制后干燥制成的面包片——产生的外皮比欧洲面包糠轻盈、粗糙、酥脆得多。维也纳炸肉排的外皮紧实细腻，与肉面贴合；猪排的外皮是开放、通透的结构，切开时会脆碎，在盘中保持酥脆的时间也更长。技法相同，结果却截然不同。

猪肉的部位也是特定的。猪排由猪里脊（ロース）或猪里脊菲力（ヒレ）制作。里脊更肥，风味更足；里脊菲力更瘦，更嫩。我更偏爱里脊，因为脂肪是让一块猪排在切完全程都保持有趣、而不是第三口就变干的原因。选择是你的，我已告诉你我的。

酱汁是猪排酱——一种由伍斯特沙司、果泥和酱油制成的深色、浓稠、甜咸风味调料，功能相当于日本的番茄酱。它不是可选的。它是这道菜的一半。

食材

做法

  1. 先制作酱汁。将所有酱汁材料放入小碗中搅拌至顺滑。品尝，应当甜、酸、咸，且略有复杂性——像浓缩的鲜味。用伍斯特沙司调整深度，用番茄酱调整甜度。备用。冷藏可保存两周。
  2. 处理猪肉。将每块猪排放在两张保鲜膜或烘焙纸之间。用肉锤或擀面棍轻轻敲打至均匀的1厘米厚——不要更薄。你是在使厚度均匀，而非在嫩化。大力嫩化猪里脊会产生肉糜。两面用盐和白胡椒调味。
  3. 设置裹粉工位：一个浅盘装面粉，第二个装打散的鸡蛋，第三个装日式面包糠——给面包糠足够的空间。不要将它压进盘子里。被压紧的面包糠还没入油就已经失去了结构。
  4. 将每块猪排裹上面粉，抖掉多余的——薄而均匀的一层，仅此而已。蘸入打散的鸡蛋，让多余的流走。在一侧面包糠上用力按压，翻面，另一侧也按压。面包糠应以厚实、未压紧的一层附着。拿起猪排检查边缘——也要裹到。每一个面都要。
  5. 将油加热至170°C（338°F）。猪排的油炸温度略低于荷兰炸肉球——猪排是平的且更大，猪肉需要更多时间熟透。在170°C，外皮以正确的速度变脆，内部达到65°C而不至于过急。高于180°C，面包糠在猪肉熟透前就会变深。低于160°C，猪排在油中泡着，吸油，变得厚重。
  6. 一次炸两块。将它们背对着自己放入油中——永远不要朝自己方向放；热油飞溅有方向，它不应该是你的方向。每面炸4分钟，或直至深金黄色。面包糠外皮应看起来干燥，颜色像旧橡木，而非浅金色。用夹子夹起一边检查底面。确认颜色合适后，翻面一次。不要反复翻面。
  7. 在网架上沥干。切之前让猪排静置3分钟——这不可省略，内部仍在继续烹制。将每块猪排逆纹切成1.5厘米的条状，同时保持各部分相连，使猪排在盘中维持形状。
  8. 摆在蒸熟的米饭上，旁边是切丝的卷心菜，猪排酱淋在猪排上或装入小碟供蘸食。旁边放柠檬角。卷心菜的存在有其道理：它的生苦和脆感切穿了猪肉和甜酱的油腻感。不要省略或用沙拉叶替代。它不是沙拉，它是结构。

为何日式面包糠表现不同——以及为何这很重要

欧洲细面包糠由干燥的去皮面包磨成细粉制成。它们容易压紧，紧密地贴合在被裹物的表面，形成紧实、密封的外皮。日式面包糠是通过对面团通入电流来制作的——这种烤制方式不形成面包皮，然后将结果干燥并切碎成不规则的扁平薄片。这些薄片不会压紧——它们松散地叠放，形成开放、多孔的外皮，在刀下脆碎，并且在离开热油后很长时间内仍保持酥脆，因为暴露在热油中的表面积大幅增加。更多的表面积意味着同时发生更多的美拉德反应，即更多的褐变、更多的风味，以及外皮在离开油锅后保持酥脆的时间戏剧性地延长。将猪排按压进面包糠涂层，意味着用力按压薄片使其附着——而非将它们压成一个密实的整体。目标是附着而不压紧。你会感受到差异：正确裹好的面包糠摸起来略微蓬松轻盈。过度压紧的面包糠摸起来密实。把它们都炸了，你就不需要问哪个是哪个了。

荷兰人带来了技术。日本人把它带去了截然不同的地方。

如何上桌。

荷兰炸肉球先出来——它们炸得更快，出炉即食，配芥末，站着吃，第二批在油里的时候。猪排在米饭收尾、卷心菜切丝的时候静置。

荷兰炸肉球在桌子的一端。猪排、米饭和卷心菜在另一端。猪排酱在中间的小碟里。芥末放在荷兰炸肉球旁边。

比赛还有三小时。开始油炸吧。

两道来自同一技术的菜——其中一道走得更远。

荷兰炸肉球和猪排都是同一基本过程的应用：将馅料裹上面包糠，在热油中油炸，直至外皮变脆、内部加热到位。荷兰人通过将这一技术应用于他们的炖煮碎肉传统而得到了荷兰炸肉球。日本人通过拿来欧洲的维也纳炸肉排——这道菜本身就是经由荷兰贸易关系传入日本的——用日式面包糠替换细面包糠，彻底改变了外皮，从而得到了猪排。你在这两道菜的差异中品尝到的，是两种文化对同一烹饪原则的回答。荷兰的回答很出色。日本的回答是同一技术，被带去了一个新的地方。