Eat the Match: 巴西 vs 摩洛哥

Picanha 与 Kefta——两个国家，同一张餐桌，一场值得坐下来好好看的比赛。

小组赛 · 第1轮 · 纽约 · 2026年6月13日 · Gusto

巴西与摩洛哥在世界杯上只交手过一次，那是1998年。摩洛哥与巴西打成平局。巴西已经晋级，摩洛哥已经出局。这场比赛在积分榜上毫无意义，对那些与足球史上最辉煌的球队打成平手的摩洛哥球员来说，却意义深远。

周六，他们再度相遇。两支球队都有东西要证明，也都有能力去证明。

我不会空着肚子看这场比赛，建议你也采取同样的策略。

这张餐桌的逻辑很简单：吃这个国家吃的东西。不是它的刻板印象，不是网络上认定的代表之物，而是某个人的祖母在某个重要时刻为某个人的祖父做的那道菜。巴西选 Picanha，摩洛哥选 Kefta。两种不同动物的两块肉，两种对火与香料截然不同的哲学观。一顿同时尊重两者的餐食。

这里没有融合料理，没有试图将两道菜合并成一道两国都未曾要求的东西。它们共存于同一张餐桌，就像两支球队共享同一片球场：各据一方，各自完整，胜负由你的执行力决定。

巴西主菜——Picanha。

Picanha 是巴西最珍贵的牛肉部位。在美国，它被称为 sirloin cap、rump cap 或 coulotte——这些名字听起来像事后之想，像屠夫从角落里翻出来的东西。在巴西，它无需解释。每一家烤肉餐厅、每一个后院炭火、每一个重要场合，Picanha 都会插在弧形串签上，油脂层划格打花，完整炙烤，在桌边现切成厚实条状，嫩得出乎意料。

这块肉取自腰部上方、臀部之上，动物一生中这块肌肉几乎不做什么工作，因此肉质像昂贵部位一样鲜嫩，却没有那个价格。油脂层——那厚厚的、乳白色的单侧脂肪——并非装饰，它就是酱汁。在高温之下，它慢慢融化，不断为肉本身淋上油脂。去掉油脂层，就失去了这道菜的意义。

在巴西，Picanha 通常串签后在炭火上烤制。我不打算假设你有旋转烤架，也不打算假设你需要一个。一口铸铁锅加一只烤箱，就能做出一块值得吃的 Picanha，前提是你遵守大多数人会忽略的一条规则。

从油脂面朝下开始。

不是肉面。是油脂面。放入冷锅中，随着锅温升高，让油脂充分接触锅面。油脂缓慢融化，释放出自己的油液浸入锅中，为下方的肉持续淋油，形成一层金黄的脆壳，让肉之后得以在其中完成烤制。大多数人先将肉面朝下煎，因为看起来更有气势。但那些人的脆壳更差，油脂融化也不够充分。我不是那种人，你也不该是。

食材

做法

  1. 烹饪前45分钟将 Picanha 从冰箱取出，必须恢复至室温。冷肉入热锅是家庭厨师做出熟度不均、灰白、过熟牛肉的最常见原因，然后用"全熟"来解释。不要找借口，提前计划。
  2. 在油脂层上斜切交叉花纹——对角线间距约2厘米，切至但不穿透肉层。这不是为了美观。它防止油脂在融化时收缩并导致牛排卷曲，也给热量提供了更大的接触面积。
  3. 在所有面（包括油脂层）慷慨撒上粗海盐。只在肉面撒黑胡椒——胡椒撒在油脂层上会在脂肪充分融化前烧焦，这一点很重要。
  4. 将烤箱预热至200°C（390°F）。将 Picanha 油脂面朝下放入冷铸铁锅，开中火。不要加油，不要加黄油，油脂会融出自己的烹饪介质。静置不动，你会听到低沉的嘶声逐渐变成稳定自信的噼啪声，这是正确的。当油脂层变得深金黄色，并积出一池融化的脂肪——大约8到10分钟——你会闻到一种让你立刻想吃掉它的香气。忍住。
  5. 将 Picanha 翻面，肉面朝下浸入它自己融出的脂肪中。煎约3分钟，直到形成深色脆壳，然后两侧各竖立90秒。你在封住每一个面。
  6. 将锅移入烤箱，油脂面朝上。烤至内部温度达到52°C（125°F）——三分至三分半熟——根据厚度约需12到15分钟，10分钟时开始检查。探针温度计在这里不是可选项，它是你唯一诚实的量具。
  7. 将 Picanha 放在砧板上，不加覆盖，休息整整10分钟。在此期间内部温度会再升高4到5度，稳定在57°C（135°F）——三分熟。不要提前切。肉汁还在移动，如果提前切，肉汁会流到砧板上。你为这些肉汁付过钱，让它们留在肉里。
  8. 逆纹切成约1厘米厚的条状。Picanha 的纹路沿短边方向延伸。如果你顺纹切，会嚼很久；逆纹切，肉会立刻松口。

为何要划格——以及不划格会出什么问题

Picanha 的油脂层很厚，生时冷硬僵直。加热时，油脂在开始融化之前会先收缩。不划格的话，脂肪在收缩时会向中间拉扯，导致整块肉卷曲起翘，边缘离开锅面，造成受热不均。划格纹能让油脂在收缩和释放时有出路，不会扭曲形状。实际结果是：与锅面接触更均匀，融脂更充分，上色更均匀。划太浅，油脂仍会卷曲；划太深，切进瘦肉层，那部分会比油脂更快变干。目标是触及肉层但不穿透它。

关于休息: 厨房飘着这种香气时，10分钟感觉像永恒。定好计时器，如有必要，离开房间。休息不是建议，是物理定律。

摩洛哥主菜——Kefta 番茄哈里萨酱炒蛋。

摩洛哥拥有世界上最伟大的香料传统之一。不是辣，而是复杂。Ras el hanout 是一种可能含有十二到三十多种原料的混合香料，取决于调配它的香料商——这不是一种调味品，而是一场关于食物能承载什么的辩论。

Kefta 是碎肉——羊肉，或羊肉与牛肉的混合——用那场辩论调味。孜然、红椒粉、肉桂、香菜、新鲜香草，有时是姜，有时是一丝辣椒的低语。混入肉中，塑成小椭圆形肉饼或松散的肉球，在手边任何工具中烹饪：tagine、平底锅、烤架。结果都一样：散发着集市香气、让人感受到制作者胸有成竹的香料肉。

我今天做的是 kefta mkaouara——番茄酱 Kefta，最后在酱汁中敲入鸡蛋，恰好凝固。这是摩洛哥 Kefta 出现在午餐、晚餐、午后三点某人突然需要它时的那个版本。它需要一口足够宽浅的平底锅或 tagine，能将肉丸平铺不拥挤。它需要你对番茄酱汁有耐心——必须充分收汁浓缩后再放入 Kefta。还需要你不要将鸡蛋煮过头，蛋应该刚刚凝固，蛋黄仍然流动，用来在上桌时打破，融入酱汁之中。

如果你把蛋煮全熟，你做的是另一道菜。不是坏菜，只是不是这道菜。

食材

做法

  1. 在碗中将碎羊肉与磨蓉洋葱、香草和香料混合。不要用食物处理机，用双手。充分揉匀，约2分钟，直到所有原料分布均匀。洋葱会将汁液释放进肉里，这正是防止 Kefta 变干的原因之一。要磨蓉，不是切碎，这不是同一个指令。
  2. 双手沾湿，将混合物塑成小椭圆形肉饼——每个约40克，大约一颗大核桃的大小。放在盘子上，冷藏20分钟，趁这段时间做酱汁。这段静置让香料在肉内绽放，并让混合物足够紧实，Kefta 入锅后不会散形。如果必须省略，你会注意到差别。
  3. 在宽口浅锅中——有 tagine 最好，没有就用大平底锅——以中火加热橄榄油。加入洋葱丁，炒至软透、略微上色，约8分钟。加入大蒜，再炒1分钟。此时房间应该有特定的香气，如果没有，说明火候太低。
  4. 将哈里萨、孜然、红椒粉和肉桂粉加入洋葱蒜末中，搅拌60秒，直到香料散发香气，哈里萨颜色略微加深。这一步是将香料在油脂而非水中绽放，产生本质上不同的风味。就一分钟，不可省略。
  5. 加入碎番茄，用盐调味。煮沸后转小火，不盖盖，偶尔搅拌，直到酱汁收缩浓稠——约15分钟。用木勺划过酱汁时，划痕能维持形状，这是目标。汤水稀薄的酱汁不能正确烹饪 Kefta，只会将它们蒸熟。多等一等。
  6. 将 Kefta 单层铺入酱汁中，它们不应该沉入酱汁，而是像本就属于那里一样置于酱汁之上。盖上锅盖，以中小火煮12到14分钟，中途翻面一次。煮至熟透、并吸收了周围一些酱汁时即可。
  7. 在 Kefta 之间的酱汁里挖出四个小窝，各磕入一个鸡蛋。再次盖上锅盖，煮至蛋白刚好凝固、蛋黄仍然软流——约4到5分钟，取决于你的锅。盯紧它们，从欠熟到过熟的速度快得不合情理，我不会在旁边帮你阻止。
  8. 将锅离火，撒上新鲜欧芹和香菜。将锅直接端上桌，这道菜不因为你在厨房里摆盘而变得更好。

为何香料要入油而非入水

干香料中的风味化合物——萜烯、醛类和精油，正是我们实际尝到的东西——是脂溶性的，不是水溶性的。当香料直接加入番茄或高汤等水性液体中，这些化合物会被锁在香料颗粒内。当它们先进入热油，油脂作为溶剂，将风味化合物提取出来融入烹饪介质中。最终菜肴的差异并不微妙。经过油爆的香料产生一种完全融合的酱汁；未经油爆的香料，番茄和香料依然各自为政——你能尝到番茄，再尝到某种像红椒粉的东西，它们之间没有对话。在热油中的一分钟，就是这两种结果之间的全部距离。

两种不同动物的两块肉。两种对火与香料截然不同的哲学观。同一张餐桌。

如何上桌。

Picanha 在休息、切片的同时，Kefta 正在收尾。时间恰好配合：Picanha 出烤箱后需要10分钟休息，而这段时间正好够你在 Kefta 里加入鸡蛋、等待凝固。

将 Picanha 放在砧板的一端，Kefta 锅直接从炉上端到桌子另一端。搭配简单的面包——皮塔饼、脆皮白面包，手边有什么就用什么——沾 Kefta 的酱汁。Picanha 旁边什么都不需要，只有肉和它的炙烤脂肪。

巴西在左，摩洛哥在右。各自圆满。

脂肪即技巧——两道菜皆然。

Picanha 与 Kefta 建立在相反的原则上。Picanha 是整块肌肉，完整烤制，切片上桌。油脂层在外部——它融化、浇淋、形成脆壳，然后退居幕后。Kefta 的运作方式不同：脂肪在内部，混入碎肉中，由调味料承担脂肪在炖煮中所做的结构性工作。但在两道菜中，你做的是同一件事：用脂肪传导热量、构建风味、防止蛋白质在形成所需脆壳或质感之前就收缩。美拉德反应——产生风味的褐变——需要表面温度超过140°C。脂肪比任何其他介质都能更快、更均匀地达到这个温度。巴西人在露天炭火上发现了这一点，摩洛哥人在陶锅里发现了这一点。物理原理是相同的。