普吉 · 安达曼 · 泰国 · 第 03 / 04 号 · 9 分钟阅读

椰浆：东南亚的奶油

椰奶和椰浆不是同一样东西。两者之间的混淆，大概比任何其他误解，都让更多东南亚菜失败过。

By Yusof Hassan · Phuket, Thailand · Issue 47, Feature 03

I. 泰式咖喱如何同时用到两者

一份泰式咖喱，从把"油"从椰浆里逼出来开始。把厚椰浆倒入中火预热的锅中，不要搅。椰浆会分层——水分蒸发，油升到表面、积成一层，约 5 到 8 分钟。

把咖喱酱下入这层分出的油里，炒至飘香——3 到 5 分钟。本质上，咖喱酱是在椰油里被翻炒。这一步唤醒了酱的香气，并让它与那将要包裹整道咖喱每一样食材的油融为一体。

然后下椰奶，调稀酱汁。然后下蛋白质和蔬菜。然后调味。"先分油、再炒酱、再下椰奶"——这是定义泰式椰浆咖喱的次序。

市售椰奶与椰浆，是用成熟的椰肉和水混合，再乳化稳定而成。所以你买回的，是一个稳定的产品，它不会自然分层。

把罐头冷藏一夜。油会升上来并部分凝固。开罐，把上面那层厚的舀出来——那就是椰浆。下面的液体，才是椰奶。

油是烹饪的介质，不只是香气。挑那种"配料表第一位是椰子"的牌子，或者脂肪含量在 15% 以上的。

马来 lemak 菜系——椰浆饭、仁当、椰浆叻沙——用的是同样的"分油—炒酱"技法，但他们的 rempah 通常加入石栗，并比泰式酱更重香茅。

印尼菜在 soto 里用椰浆，在仁当里用椰浆（牛肉慢炖至椰浆完全蒸发、牛肉就在剩下的油里"煎"着收尾），在甜点和米饭里也用。

菲律宾菜在 ginataan 里用椰浆——蔬菜、海鲜、米制甜品。这些传统共享同一个根本：用椰子的"油"来做菜。分油，是它们共同的那根线。

泰南咖喱——kaeng tai pla、kaeng massaman、kaeng luang——比中部咖喱用更多椰奶、更多干香料。泰南口味，是被与印度、阿拉伯和马来的贸易塑造出来的。豆蔻、八角、孜然、香菜在这里出场的方式，曼谷菜里见不到。

普吉的 massaman 和曼谷的 massaman 是同一道菜，说法不同——南方的版本更香、更芳，更见干料的存在。两边的承载介质，都是椰浆。

Yusof Hassan · 普吉 · 4 人份 · 40 分钟

Yusof Hassan 在泰国普吉写作，主题是椰浆与泰南菜。他做饭遵循马来祖母的方式——先油，后水，永远如此。

关于品牌。不是每一罐椰奶都一样。挑那种"第一位配料是椰肉而不是水"、且脂肪含量 15% 或以上的牌子。Aroy-D、Chaokoh、Mae Ploy 都靠得住。超市那种"低脂椰奶"是被故意稀释过的，不会分层。

关于冷冻。剩下的椰奶冻得很好。倒进冰格里。每一格约 30 毫升——刚好够调稀一锅酱，或者收尾一锅汤。

关于椰浆粉。它存在。应急时可以用，但它不会分层。要做"分油"，你需要真正的椰浆——现榨的，或冷藏过的罐装椰浆。

关于那个临界点。当油分出来、铺满表面时，你大概只有三十秒的时间，再迟它就开始变色发褐。那一刻，就是下咖喱酱的时机。早了——你是在水里炒。迟了——褐色的椰油，加焦掉的酱。