清莱 · 兰纳 · 泰国 · 第 04 / 04 号 · 7 分钟阅读

你该认识的几种咖喱酱

罐子里的咖喱酱和石臼里的咖喱酱，不是同一样东西。一辈子至少从零做一次。然后再决定。

By Wilai Chumphon · Chiang Rai, Thailand · Issue 47, Feature 04

I. 六大咖喱酱

红咖喱酱（gaeng phet）：万金油款，由干红辣椒、南姜、香茅、青柠叶皮、蒜、葱头、虾酱、白胡椒、香菜根构成。肉、禽、海鲜皆宜。

绿咖喱酱（gaeng khiao wan）：以新鲜绿辣椒为骨架。常见泰式咖喱中最辣的一种——鲜辣椒的辣椒素含量，比红咖喱里干辣椒带来的"干热"更高。

黄咖喱酱（gaeng luang / gaeng gari）：受印度影响最深的一种，含姜黄和咖喱粉。比红、绿更温和，香料层次更复杂。

Massaman 酱（gaeng massaman）：最复杂的一种，含肉桂、豆蔻、八角、丁香、孜然、香菜。比起其他泰式咖喱，更接近印度的 korma。

Panang 酱：类似红咖喱，但里头舂入了烤花生——给咖喱带来更稠的质地和一抹其他红咖喱所没有的"坚果香"。

Khao soi 酱：北方的，来自清莱。把干红辣椒与更多姜黄、更少香茅搭在一起，映出中国和缅甸对泰北菜的影响。

如果你是第一次做咖喱酱，从红咖喱开始。它最宽容——干辣椒不用马上用掉，香料结实经得起，做出来的酱可以承载最广的菜式。

如果你是要挑那种"最值得花力气、和瓶装版差距最大"的酱，就做 khao soi。泰北的香料结构最难被工业化复制——香料更具体、平衡更细腻。在这六种酱里，新鲜 khao soi 酱和瓶装的之间，是味道差距最大的一对。

干辣椒先在温水里泡到柔软，挤干，最先下臼——因为它最干、最硬。舂至破碎。南姜薄片，下一个。香茅——只取下三分之一——切薄。青柠叶皮——薄薄刮，少带白瓤。蒜、葱头。虾酱（kapi），用锡纸短促烤香后，最后下。

正确的酱，质地均匀——看不到大块——香气浓烈。整个过程因份量和石臼大小，要 20 到 45 分钟。臼大效率高，臼小考验耐心。

Wilai Chumphon · 清莱 · 4 人份 · 45 分钟

Wilai Chumphon 在泰国清莱写作，主题是泰式咖喱酱与泰北菜。每次做 khao soi，她的酱都从零开始现做，剩下的冻在冰格里。

关于冰箱。咖喱酱很适合冷冻。舂了三十分钟之后，唯一比这份力气更糟的事，就是下周还得再舂一次。一次做三倍量，倒进冰格里冻好。一格够两人份。冷冻可保六个月。

关于 kapi。虾酱气味浓烈。用锡纸短促烤过，气味会柔下来，味道反倒更深。没有它，没有哪一种咖喱酱尝起来"像泰国"。有了它，几乎任何组合都开始有那个味道。

关于替代。新鲜南姜最好。干南姜可以接受。生姜不是南姜——是不同的根茎，味道不一样。如果买不到南姜，宁可不放，也不要用生姜代替。

关于北方的餐桌。在清莱，khao soi 从来不是一个人吃的。它会和一小碟配料一起来——泡芥菜、生葱头、青柠、辣椒粉——由你按自己的舌头加。碗是厨师的部分。碟，是你的。