曼谷 · 依善 · 泰国 · 第 01 / 04 号 · 12 分钟阅读

一只石臼，盛下整个国家

花岗岩石臼和石杵是泰国最古老的厨房用具，比炒锅早，比任何金属锅早。它们也是最重要的。

By Sirinya Phimpha · Bangkok, Thailand · Issue 47, Feature 01

I. 依善之问

依善是泰国东北部的高原，北面和东面与老挝接壤，东南与柬埔寨接壤。它是这个国家最干旱、历史上也最贫穷的地区。它产出的食物最有意思，却在世界对"泰国菜"的想象中最被忽略。

上世纪七八十年代，泰国菜被推向世界——那是一次由泰国政府主导的文化外交。走出国门的，是中部菜：咖喱、泰式炒河粉、椰浆菜肴。这些菜确实出色，却不是全貌。

依善菜几乎不用椰浆。它建立在新鲜香草、生的或微熟的蔬菜、发酵鱼酱（pla ra）、干香料，以及石臼之上。

依善菜从来都在。在中部泰菜形成今日格局之前，泰国东北三千万人就在吃它。新鲜的不过是：那些在国际上写食物的人，开始留意了。

这不是"重新发现"。从未失去过的东西，无所谓被重新发现。

青木瓜沙拉（som tam）是一种青木瓜做的凉拌菜。调味在石臼里完成：虾米、蒜、辣椒、樱桃番茄、长豆、棕榈糖、青柠汁、鱼露。每加一样，都要先短促地舂几下，再加下一样。

石臼既是方法，也是工具。青木瓜被轻轻地舂——是"擦伤"，不是"压碎"——与调料一同。这种擦伤把木瓜内部的汁水释放进调料里。在碗里用勺子拌出来的"som tam"，食材一样，却不是 som tam。

这是一份小小的泰式五味平衡：鱼露的咸、青柠的酸、棕榈糖的甜、辣椒的辣、虾米的鲜。每一口都得五味俱全。调味靠舌头，不靠秤。

咖喱酱——泰式咖喱的根基——是把干料和鲜料一起舂成细腻的酱。最硬最干的先下（干辣椒、南姜、干香料），再慢慢过渡到湿和鲜（香茅、青柠叶皮、蒜、葱头）。每一样都要彻底融入，才能加下一样。

一份红咖喱酱要舂上三十到四十五分钟。料理机三分钟就能出一份"酱"。成品咖喱里的差别是真实存在的，懂得品的人尝得出来。

这不是原教旨主义，而是理解工具能做什么——并诚实判断：什么时候，结果配得上这份付出。

Sirinya Phimpha · 曼谷 · 2 人份 · 15 分钟 · 无需烹煮

Sirinya Phimpha 在泰国曼谷写作，主题是泰国饮食哲学与依善菜。过去十年里，她去过依善四十七次，所用的咖喱酱都在花岗岩石臼里现做。

关于石臼本身。要花岗岩。沉的花岗岩，不是大理石，不是陶，不是木——除了用来捣蒜和香草。一只真正的泰式石臼有 3 到 5 公斤重，内壁粗糙——粗糙才抓得住、才擦得动。如果你能轻松一只手举起来，那就太轻了。

关于石杵。石杵也是花岗岩。木杵留给单独的香草处理。动作是一次受控的下落，而不是敲击——重力做了大半的活，手腕只负责方向。三十秒以后还不累。

关于 pla ra。发酵鱼酱是依善菜里最深的鲜味。第一次闻，会觉得陌生。它本来就该陌生。在 som tam 里加一勺，整道菜便从曼谷版变成了依善版。

关于"从石臼里吃"。som tam 最本真的吃法，就是直接从石臼里吃，一手捧着糯米饭，一支长勺由三四个人轮流舀。装盘只是对礼节的让步。石臼，本身就是那只碗。