清迈 · 兰纳 · 泰国 · 第 02 / 04 号 · 8 分钟阅读

泰国的五味

泰菜围绕五种味道展开，在我所认识的所有菜系里，这是最为有意识的"味道架构"。

By Apinya Suwan · Chiang Mai, Thailand · Issue 47, Feature 02

I. 五个元素

酸（priao）：青柠汁、罗望子、青芒果或醋。青柠在最后才下，以保留它的亮；罗望子带来更圆润、更带果香的酸。

甜（wan）：主要是棕榈糖，那是一种精制白糖所没有的焦糖深度。椰子树和棕榈树的糖各有各的轮廓。

咸（khem）：鱼露，咸味与鲜味一并交付。纯盐在泰式咸菜里少见——鱼露在做这件事。

辣（phet）：新鲜小米辣、干辣椒，或辣椒酱。辣，是在餐桌上被调整得最多的元素。

鲜（glom glom，意为"圆润、和谐"）：鱼露、蚝油、虾米、虾酱、发酵鱼酱。让泰菜尝起来不是"调味"而是"完整"的，正是这些发酵之物。

一份泰式炒河粉里有米粉、蛋白质、鸡蛋、豆芽、葱、罗望子酱、鱼露、棕榈糖、虾米、干辣椒和青柠。罗望子＝主酸。棕榈糖＝甜。鱼露＝咸＋鲜。虾米＝次鲜。干辣椒＝辣。

一份只有咸味的炒河粉——酱油下太多，没有罗望子，没有棕榈糖——那不是泰式炒河粉。泰国之外最常见的失败：用番茄酱代替罗望子，并因为"在咸味面条里加糖好像不对"而把棕榈糖减量。它没有不对。它就是泰国味。

任何一道泰菜的最后一步，都是尝并调整。烹饪完成后、上桌之前，要把五味都尝过去。若酸主导而甜缺席，加棕榈糖。若咸味冲到了前面，加青柠汁。若辣气压人，加鱼露和糖去缓。

调整不是纠错，而是最后的校准——平衡定下的那一刻。同一份食谱由两位厨师做出的炒河粉，味道会不同：一位按公式做，一位在最后做调整。

Apinya Suwan · 清迈 · 2 人份 · 20 分钟

Apinya Suwan 在泰国清迈写作，主题是泰菜的味道平衡与泰式炒河粉。她不按食谱做菜，而是按"平衡"做菜，每一道菜在最后一刻才定味。

关于番茄酱。如果你的炒河粉食谱要番茄酱，扔了它。番茄酱有甜，却没有罗望子那种酸的层次，还带着一丝番茄味，与这道菜毫无关系。这种替代来自上世纪八十年代北美泰餐馆的成本节约。

关于比例。每道菜都有一个主导味。Som tam 主酸、主辣。Massaman 主甜、主鲜。主导味在厨师脑子里给这道菜命名。其余四味在场，但是背景。

关于调料架。每张泰餐桌上都有一个四杯调料架：鱼露、糖、醋泡辣椒、干辣椒片。这是食客对厨师所定平衡的"否决权"。他们在按自己的舌头校准。

关于苦。有些传统说法把苦列为第六味——苦瓜、某些菜叶、烤鱼的焦皮。多数当代厨师把它当作鲜的子元素。真正在用的，是五味框架。