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自制辣椒酱完全指南
制作辣椒酱需要新鲜辣椒、盐、醋和时间。将辣椒切碎，加盐腌制出水，然后加醋煮沸杀菌，最后装瓶密封。关键在于掌握辣椒与盐的比例，以及充分的发酵时间，这样做出的辣椒酱既有层次丰富的辣味，又能长期保存。
Step by step
- 准备辣椒. 选择新鲜的红辣椒500克，去蒂洗净晾干。可以用小米椒、朝天椒或者混合使用。戴手套操作，避免辣椒汁沾到皮肤。
- 切碎腌制. 将辣椒切成小段或者用料理机打碎，加入30克粗盐拌匀。放在干净的玻璃碗中，盖上保鲜膜腌制2小时，让辣椒出水。
- 加蒜调味. 大蒜8瓣切末，生姜一小块切末。将蒜末姜末加入腌好的辣椒中，再加入2汤匙白醋或米醋，搅拌均匀。
- 下锅炒制. 热锅下少许油，将辣椒混合物倒入锅中，中小火炒制15分钟。不断翻炒避免粘锅，炒到水分基本收干，辣椒酱呈现浓稠状态。
- 调味装瓶. 根据口味加入1茶匙糖调和辣味。趁热装入消毒过的玻璃瓶中，留出1厘米空隙，拧紧瓶盖。自然冷却后放入冰箱保存。
Tips & troubleshooting
- 选择八成熟的辣椒，太嫩水分多，太老纤维粗
- 所有容器和工具都要彻底清洁，避免杂菌污染
- 炒制时火候不能太大，慢慢炒出香味才正宗
- 装瓶时辣椒酱表面淋一层香油，可以更好地密封保存
- 每次取用都要用干净的勺子，避免带入水分
Variations
- 四川风味辣椒酱. 加入花椒粉和豆瓣酱，炒制时加入熟芝麻，口感更加香麻
- 蒜蓉辣椒酱. 大蒜用量加倍，最后阶段加入，保持蒜香浓郁而不糊
- 发酵辣椒酱. 腌制后不炒制，直接装瓶常温发酵一周，口感更加酸香
- 甜辣酱. 增加冰糖用量，加入少许番茄酱，制成酸甜口味
Questions
- 辣椒酱可以保存多久？
- 炒制好的辣椒酱放冰箱可以保存3-6个月。如果表面有香油覆盖，密封良好的话可以保存更久。发现异味或发霉就不要食用了。
- 为什么我做的辣椒酱容易变质？
- 通常是水分没有炒干净，或者容器没有彻底消毒。制作过程中避免沾水，炒制要充分，装瓶前用开水烫一下瓶子。
- 不同辣椒做出来有什么区别？
- 小米椒最辣但香味淡，朝天椒香辣平衡，二荆条香味浓但不太辣。可以按个人喜好混合使用，达到理想的辣度和香味。
- 可以不加醋吗？
- 醋有杀菌作用，延长保存期，还能调和辣味。如果不喜欢酸味，可以减量但不建议完全不加。柠檬汁也可以替代醋使用。