发酵辣椒酱
发酵辣椒酱的制作原理是利用辣椒与盐的简单比例，营造一个有利于乳酸菌生长的可控环境。将新鲜辣椒与盐一起捣碎，然后放入罐中发酵，就能将生辣椒的青涩辣味转化为风味醇厚、带有浓郁酸度的调味品，其风味会随着时间的推移而愈发丰富。
耐心是风味的关键。
发酵过程中会产生气体和酸性物质，请确保你的罐子有排气孔，或者在最初的几天密切观察。
- 带紧密盖子的玻璃罐
- 食品料理机或研钵和杵
- 电子秤
- 发酵石或小型玻璃配重块
What goes in.
- 1 磅新鲜红辣椒（弗雷斯诺椒、塞拉诺椒或哈瓦那椒）
- 3 汤匙粗海盐（无碘）
- 3 瓣大蒜，去皮
捣碎出汁
目标是榨出足够多的辣椒汁，使其能够自成盐水。将辣椒捣碎至其汁液析出，确保压入罐中时没有气泡。
The method.
准备辣椒
去除辣椒蒂，但保留辣椒籽。如果喜欢辣味较轻的，可以用小刀去除辣椒内部的白色隔膜。
搅碎
将辣椒、大蒜和盐放入食品料理机中。搅打至粗糙、湿润的糊状。不要过度搅打成稀薄的液体。
装罐
将辣椒糊压入罐中，顶部留出至少两英寸（约5厘米）的空间。辣椒糊应完全浸没在其自身的汁液中。
压实
在辣椒糊上方放置发酵石，使其保持在液体液面以下。盖上盖子，但不要拧得太紧。
发酵
存放在阴凉、黑暗的地方14至21天。每隔几天打开罐子释放积聚的气体，并检查辣椒糊是否仍然浸没在液体中。
When it doesn't go to plan.
使用无碘盐，因为碘有时会抑制有益细菌的生长。
如果在罐底看到白色沉淀物，那很可能是死亡的酵母细胞——这是活跃发酵的正常迹象。
当辣椒酱闻起来有尖锐、微酸的味道，并且颜色从鲜红色变为更深、更柔和的色调时，就表示可以食用了。
The ones that keep coming up.
如何判断发酵是否变质？
观察表面是否有绒毛状霉菌，或闻到腐烂植物的气味。如果出现任何一种情况，请立即丢弃整批。
可以加快发酵过程吗？
较高的室温会加速发酵过程，但通常会导致风味不够丰富。通过时间获得更稳定的风味是更好的选择。
How real cooks make it.
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