腌制入门：盐与时间
你正在调控肉的水分活度。当盐分析出水分时，蛋白质的结构会收紧，风味也会加深，变成一种与新鲜烹饪完全不同的风味。
一致性是你的主要工具
基于重量的测量是确保安全和可重复性的唯一方法。绝不要随意估计盐的用量。
- 电子厨房秤
- 无反应性的玻璃或食品级塑料容器
- 真空包装机或重物进行压缩
- 温度稳定的冰箱
质量控制
与其将肉埋在过量的盐中，不如计算盐的重量占肉的重量的精确百分比。这样可以确保无论肉在冰箱里放多久，最终产品都不会过咸。
The method.
清洁和称重
修剪掉多余的结缔组织。以克为单位称量肉，并记录下确切的重量。
计算比例
使用肉重的3%的粗盐和2%的糖。如果使用腌制盐（亚硝酸盐），请严格按照制造商针对特定蛋白质重量的比例进行操作。
涂抹腌料
将量好的干料混合物彻底按摩到肉的每一个缝隙中。确保表面完全被覆盖。
真空或加压
放入真空袋或容器中，上面放上重物，将盐汁压向表面。移至冰箱最冷的部分。
等待平衡
每24小时翻动一次容器。当肉感觉整体变硬，通常是水分被析出然后均匀地重新吸收时，就表示腌制好了。
Other turns to take.
干式腌制
适用于意式培根或风干火腿等需要风干的产品的标准方法，在盐腌阶段后进行空气接触。
湿式盐水浸泡
利用盐水溶液将风味更深地带入肌纤维，常用于火腿或家禽。
When it doesn't go to plan.
务必使用玻璃或陶瓷等无反应性容器；盐会与金属反应并产生异味。
在缓慢腌制过程中，将冰箱温度保持在35°F至38°F（约1.7°C至3.3°C）之间，以确保肉的安全。
当肉的质感摸起来像手掌的肉厚部分时，就表示腌制充分了。
The ones that keep coming up.
如何判断是否变质？
如果闻到任何酸味、氨味或腐臭味，请立即丢弃。腌制食品应该闻起来有泥土味、咸味，或者是你添加的香料的味道。
为什么使用含亚硝酸盐的腌制盐？
亚硝酸盐在抑制肉毒杆菌和在长期保存过程中保持稳定颜色方面有特定作用。
How real cooks make it.
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