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在家自制醋的完整指南

制醋其实就是让酒精发酵成醋酸的过程。你需要含糖的原料（如苹果或米），先发酵成酒，再用醋母菌继续发酵。整个过程需要2-6个月，但一旦掌握，你就能做出比市售更香醇的醋。

Step by step

  1. 准备原料和容器. 选择苹果、葡萄或糯米作原料。准备广口玻璃瓶，用开水烫洗消毒。避免用金属容器，会影响发酵。
  2. 制作糖浆基底. 苹果醋：将苹果切块连皮带核装瓶，加凉开水没过苹果，撒一把冰糖。米醋：糯米煮熟晾凉，按1:1加凉开水，加酒曲拌匀。
  3. 第一次发酵（酒精发酵）. 用纱布盖住瓶口，橡皮筋固定，放阴凉处。每天搅拌一次，7-10天后闻到酒香就完成了。这时液体会变浑浊，有泡沫冒出。
  4. 过滤分离. 用细纱布过滤掉果渣或米渣，只保留液体。这时你得到的是低度果酒或米酒，酒精度约5-8度。
  5. 第二次发酵（醋酸发酵）. 将过滤后的酒液倒入干净玻璃瓶，加入醋母菌（可用生苹果醋或老陈醋代替），用纱布盖住。这次发酵需要45-60天。
  6. 观察发酵状态. 前两周会有强烈酒味，之后逐渐变酸。表面可能出现白膜（醋膜），这是正常现象。当酸味超过酒味，且没有甜味时就成功了。
  7. 过滤装瓶. 用细纱布再次过滤，去除醋膜和沉淀。装入干净玻璃瓶密封保存。新醋可以直接用，但陈放3-6个月味道更醇厚。

Tips & troubleshooting

Variations

Questions

为什么我的醋不够酸？
可能是发酵时间不够，或者醋酸菌活性不足。继续发酵一个月，或者补充新的醋母菌。
醋表面的白膜要不要去掉？
最好保留，这是醋膜，由醋酸菌形成，对发酵有益。最后过滤时再去除就行。
自制醋能保存多久？
properly密封的醋可以保存数年，而且会越陈越香。开封后建议半年内用完，保持最佳风味。
没有醋母菌怎么办？
可以用超市买的无添加生苹果醋，或者老陈醋代替。实在没有，让果酒自然暴露在空气中也能慢慢转化。
发酵失败了怎么判断？
如果出现绿色或黑色霉菌，有腐臭味而不是酸味，液体变粘稠，这些都说明失败了，需要重新开始。

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