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肉类压力罐装保存法
肉类压力罐装需要使用压力锅在240华氏度（116摄氏度）高温下杀灭肉毒杆菌。生肉装罐后需要在11磅压力下处理75-100分钟，熟肉稍短。必须使用专业压力罐装锅，普通压力锅不安全。
Step by step
- 准备肉类和罐子. 选择新鲜肉类，去除多余脂肪。用热水和肥皂清洗玻璃罐，在沸水中煮制10分钟消毒。检查罐口是否有裂纹或缺口。
- 装填肉类. 将生肉切成块状装入罐中，留出2.5厘米顶部空间。可以加入少量盐调味，但不要添加其他调料或液体。用干净布擦净罐口。
- 盖紧罐盖. 放上新的密封圈和罐盖，用手拧紧到刚好不能再转动为止。不要用工具过度拧紧，这会影响排气。
- 装入压力锅. 在压力罐装锅底部放入5厘米深的热水。将装好的罐子放在锅内架子上，确保罐子之间有空隙让蒸汽流通。
- 开始压力处理. 盖好锅盖，开大火加热。当蒸汽从排气口持续喷出10分钟后，放上压力调节器，调至11磅压力。
- 维持处理时间. 生牛肉、猪肉处理75分钟，生鸡肉65分钟。熟肉类减少10分钟。全程保持11磅压力，必要时调节火力。
- 自然降压冷却. 关火后让压力自然降至零，不要强制冷却。取出罐子放在毛巾上冷却24小时。检查密封是否完好。
Tips & troubleshooting
- 必须使用专门的压力罐装锅，普通压力锅压力不够无法杀死肉毒杆菌
- 海拔每升高300米，处理时间需要增加5分钟
- 罐装前不要添加面粉、米饭等淀粉类食物，会影响热量传导
- 冷却后如果罐盖中央凹陷且按压不动，说明密封成功
- 存放在阴凉干燥处，正确处理的肉罐头可保存2-5年
Variations
- 生肉罐装法. 直接将生肉装罐，靠自身水分产生汤汁，肉质紧实，适合炖煮用
- 熟肉罐装法. 先将肉类煮至半熟再装罐，质地更软烂，但处理时间稍短
- 调味肉罐装. 装罐时加入洋葱、胡萝卜等蔬菜和香料，制成即食肉菜罐头
Questions
- 为什么不能用水浴罐装法处理肉类？
- 肉类是低酸性食物，水浴100度的温度无法杀死肉毒杆菌孢子。只有压力罐装的240华氏度高温才能确保安全。
- 罐装后的肉类颜色发灰正常吗？
- 完全正常。高温高压处理会改变肉类色泽，这不影响食用安全和营养价值。
- 可以重复使用罐盖吗？
- 金属罐盖只能使用一次，重复使用可能导致密封失败。玻璃罐和密封圈可以重复使用。
- 如何判断罐装肉是否变质？
- 开罐前检查罐盖是否鼓起、有异味或锈蚀。开罐后如果肉类有异味、变色严重或质地异常，应立即丢弃。