伊斯坦布尔 · 安纳托利亚 · 土耳其 · 第 04 / 04 号 · 8 分钟阅读

一根竖立的烤肉柱，从 1860 年至今

立式烤肉柱不是近年才有的发明。一般认为，布尔萨的İskender Efendi在十九世纪中叶——大约 1860 年——研制出用于烤羊肉的竖式旋转烤肉柱。由此而来的菜肴，传遍了世界上每一座大城市。

By Tarek Habib · Istanbul, Turkey · Issue 47, Feature 04

I. 立式烤肉柱的结构

döner的结构很简单：一根竖立旋转的烤肉柱，旁侧由一条竖直的热源加热。肉——羊肉、牛肉、鸡肉，或几种合用——以薄片与肥肉相间的方式压在柱上，形成圆锥或圆柱，使外层在烤制过程中自我润泽。

烤柱缓慢旋转，外层一边烤熟。师傅用长刀薄薄地削下来，落入下方的接肉盘，下一层便露出来继续受热。削下来的肉立即上桌。

竖直旋转意味着外表面的每一处都在持续受热、持续被削去。立式烤肉柱保证所有表面均匀受热，且产品能以小份持续不断地供应，而不是一次性全部出锅。

十九世纪，döner kebab从布尔萨进入伊斯坦布尔。在 1960、70 年代，它又随着前来重建战后德国的土耳其客籍工人（Gastarbeiter）从伊斯坦布尔进入德国——他们把家乡的食物一起带来了。

在土耳其，döner可以盛盘（döner tabak），也可以包入薄饼（döner dürüm）。在德国，则被夹入剖开的pide面包中，配上沙拉、番茄、洋葱与酸奶或大蒜酱。这种形式——döner im Brot——在 1970 年代初的柏林被开发出来，如今在全球的辨识度，已超过土耳其原版。

柏林döner是一道德土合制的食物。它不是土耳其原版的弱化版本，而是另一道菜——共享同样的技艺与同样的蛋白质。

同样的立式烤肉柱结构，也出现在shawarma——阿拉伯世界的版本——与gyros——希腊版本之中。三者是同一种技艺，只是调味与上桌方式不同。

Shawarma使用羊肉或鸡肉，调味依循东地中海与黎凡特的香料体系：孜然、芫荽、姜黄、肉桂、小豆蔻与大蒜。盛在扁面包中，配tahini、蒜酱、腌菜和新鲜番茄。肉在上柱之前先腌制。

希腊gyros使用猪肉——反映出非穆斯林的背景——以地中海香草调味：牛至、百里香与大蒜。盛在皮塔饼里，配tzatziki酸奶酱、番茄，有时还有薯条；薯条是这道菜对二十世纪所做的让步，且没有显出任何抗拒。

立式烤肉柱不是家用器具。想在家里做出döner、shawarma或gyros这一类味道的人，得换一种方法。

取腌过的羊肩或羊腿，放入烤箱慢烤，再薄薄切片，能在味道与口感上落入正确的类别，而不需要烤肉柱。腌料——酸奶、柠檬、橄榄油、孜然、芫荽、大蒜与烟熏红椒粉——在隔夜静置时渗入肉内；高温烘烤时，会形成一层焦壳。

味道不会完全一样，却足以应付一顿工作日的晚餐。想吃真正的味道，就去找一家烤肉柱在转动的餐厅。

Tarek Habib · 伊斯坦布尔 · 6 人份 · 隔夜 + 30 分钟

Tarek Habib在土耳其伊斯坦布尔书写shawarma、döner与立式烤肉。他的祖父曾在Beyoğlu经营一家烤肉店；他的叔父今天仍在经营。这根烤肉柱在家族中已经转动自 1937 年。

关于切片的一点说明。要薄，比你想象中更薄。一个好的kebabci削下来的肉，像长而毛糙的丝带，不会比一枚硬币更厚。在家里，把充分静置的烤羊肉逆纹短切，若刀够锋利，能切出接近的口感。

关于面包的一点说明。土耳其用pide，黎凡特用khubz，希腊用皮塔饼，lavash也可以。面包要温热而柔韧，最好当天向面包房购买。上桌前用干锅短暂加热。

关于酱汁的一点说明。Toum——黎巴嫩的打发蒜酱——才是那种酱。大蒜、柠檬、油与盐打成奶油色、近似蛋黄酱质地的乳化物。Tahini酸奶酱是替代品。两者都成立。

关于烤肉柱的一点说明。İskender Efendi用一件器物改写了奥斯曼的厨房。1860 年，于布尔萨。下一次你吃döner、吃shawarma、吃gyro，乃至在墨西哥城吃一份al pastor，布尔萨那位匠人都隐隐有份——从一间作坊出发，穿越五大洲。