贝鲁特 · 黎凡特 · 黎巴嫩 · 第 01 / 04 号 · 13 分钟阅读

一桌meze里的整个地区

桌子先于食物。我想从这里开始，因为meze的桌面在第一道菜出现之前就已经被布置好——这种布置本身，就是第一桌待客之道。

By Samira Aoun · Beirut, Lebanon · Issue 47, Feature 01

I. 布置

meze桌在开餐之前就已铺开。并非完全铺满——菜肴是一波一波到达的——但底子已经在那里：面包、生蔬、橄榄。客人到来时，扁面包早已在桌上，因为让一个人等面包，就等于已经在待客的第一关上失败。

冷菜先行——hummus、mutabbal、fattoush、tabbouleh、labneh，必要时还有kibbeh nayyeh。这些菜已经备好，上桌的那一刻无需再向厨房索要任何东西。

热菜随后——炸kibbeh、sfiha、烤肉、halloumi、葡萄叶卷。它们按顺序到来，因为厨房按顺序把它们做出来，而厨房是有人在工作的房间。热菜的到来，是一餐的中点，而非起点。

黎巴嫩、叙利亚与巴勒斯坦的meze同源而不同。黎巴嫩的hummus细滑、柠檬味重，最后淋橄榄油与红椒粉，趁温热上桌。tahini的比例至关重要——芝麻是主味，不是背景。

叙利亚的hummus相近，但通常柠檬更少、tahini略多，使用不同的收尾油，有时在表面撒上整粒鹰嘴豆。巴勒斯坦的hummus更绵密，鹰嘴豆煮得更久、捣得更彻底，趁很热——几近滚烫——上桌。

黎巴嫩tabbouleh以欧芹为主，bulgur只是次要成分——按体积计算，大约三份欧芹配一份bulgur。世界许多地方所卖的tabbouleh——以谷粒为主、撒一点欧芹——把比例正好颠倒了过来。

黎凡特的食物不存在于这个地区的政治之外。出现在黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦与约旦的菜肴，都背负着1916年与1920年欧洲列强划定的边界所留下的历史——那些边界把数百年来共处于一片连续地理之上的人群与传统分割开来。

hummus、falafel、kibbeh、fattoush——这些不是黎巴嫩菜，也不是叙利亚菜或巴勒斯坦菜。它们是黎凡特菜。边界是新近的，菜肴不是。

在贝鲁特做kibbeh的黎巴嫩女人，与在难民营里做kibbeh的巴勒斯坦女人，做的是同一道菜，处境却不一样。食物把她们连在一起，却解决不了她们的处境。

黎巴嫩的一餐里有一个具体的时刻，对我来说是整桌最好的瞬间——就是还没有人开始吃的那一刻。桌子摆好了，冷meze在桌上，面包是温的，葡萄酒或arak已经倒上。

在那短短数秒，有时更长一些，桌子就是它在被消耗之前所被设想的样子。丰盛在那里，从容地在那里。组织起这桌的待客之心，在每一道菜的位置里显形。

通过食物传递的待客之道，其实就长这个样子——不是吃，而是吃之前的那一刻：一切就绪，尚未被动用。然后有人撕开面包，一餐开始。

Samira Aoun · 贝鲁特 · 6 人份 · 20 分钟

Samira Aoun在黎巴嫩贝鲁特书写黎巴嫩meze与中东餐桌。她总是先安排桌面，再安排食物，并把第一只手伸向面包之前的那一刻，视为任何一餐里最好的瞬间。

关于面包的一点说明。扁面包在客人入座之前就已在桌上，永远如此。让人等面包，就是在待客的第一关上失败。请当天向清晨升火的面包师购买。

关于tabbouleh的一点说明。按体积计算，三份欧芹配一份bulgur。1 号细bulgur先用柠檬汁（不是水）泡 15 分钟，再加入欧芹。如果你的tabbouleh发褐色，说明bulgur多了、欧芹少了。

关于arak的一点说明。三分之一arak、三分之二冷水，冰块最后放——绝不能先放冰，否则ouzo效应会把酒杯变得浑浊得像坏掉了一样。那团云雾，是茴香脑乳化。arak是给冷meze的；热meze配红葡萄酒。

关于政治的一点说明。这片地区的食物，比横穿它的边界更古老。以国家给食物命名是一场新近的争论。祖母们并没有这种争论；她们的孙辈也可以选择不要。