拉马拉 · 约旦河西岸 · 巴勒斯坦 · 第 02 / 04 号 · 8 分钟阅读

为什么石榴是最"中东"的水果

石榴出现在《妥拉》《圣经》与《古兰经》中。它被刻在所罗门圣殿的柱子上，绣在大祭司的袍服上，被《雅歌》提及。这并非巧合。

By Fatima Saadeh · Ramallah, Palestine · Issue 47, Feature 02

I. 这是什么样的果实

石榴——Punica granatum——被一层厚而坚韧的果皮包裹，从淡黄到深红不一。果皮内部，白色海绵状的隔膜把果实分成若干小室，每一室都装着假种皮：可食用的部分，一粒被半透明汁囊包裹的籽。

石榴有数百个品种，从极甜到极酸都有。巴勒斯坦的石榴——种植于拉马拉、纳布卢斯以及西岸北部村庄果园里的那些品种——偏向酸的一端，带有甜味品种所缺少的复杂层次。

酸味很重要，因为石榴在厨房里担任酸的角色——而原果味道越复杂，糖浆就越复杂。

Dibs al-rumman——石榴糖蜜——是新鲜石榴汁经过慢火浓缩而成的浓稠、味道浓烈的糖浆。浓缩过程同时把糖与酸都凝结起来，做出一种既很甜又很酸、并带有鲜果汁所没有的深度的东西。

在巴勒斯坦烹饪中：滴在hummus上，替代橄榄油；拌进沙拉酱里，替代醋；用作炖肉或炖鸡的汤汁，做出油亮而复杂的酱汁；与核桃、石榴籽一起拌入muhammarah中。

在家做这种糖蜜只需要新鲜石榴汁、一只厚底锅和几个小时的小火。四杯鲜汁大约浓缩到一杯糖蜜。

石榴出现在黎巴嫩、叙利亚、巴勒斯坦、约旦、土耳其、伊朗与阿塞拜疆的烹饪里，以彼此相关、却各属传统的形态出现。

叙利亚与黎巴嫩的muhammarah把石榴糖蜜当作主要的酸源。伊朗的fesenjan——一道用石榴与核桃慢炖的鸭肉或鸡肉——同时用糖蜜与新鲜石榴籽。土耳其的石榴核桃沙拉则把籽当作口感元素，糖蜜进入沙拉酱。

它们不是同一道菜。它们是各自传统中独立发展出来的菜肴，共享同一种原料，也共享同一种认知：石榴所具有的甜、酸与涩的组合，在厨房里很有用。

我在拉马拉写下这些，是在这片土地的一个特殊时刻。我不会假装情境不影响我所写的内容。巴勒斯坦的厨房存在于不正常的条件之下，从这里走出来的食物，承载着那种认知。

约旦河西岸的石榴园每年十月仍然结果，已持续数代人。照料果园的家庭，以父辈照料的方式照料果园。果实从果园进入市场，再从市场进入厨房，最后以"在这里、用这片土地、用这种果实做出来的东西"——比任何在世者所能记住的时间还要久远——的形态出现。

厨房的延续——从祖母传到母亲再传到女儿的食谱、用一百年前同样的方式压榨石榴——本身就是一种坚持。比这更政治的话，我说不出来。

Fatima Saadeh · 拉马拉 · 6 人份 · 35 分钟

Fatima Saadeh在巴勒斯坦拉马拉书写巴勒斯坦菜与中东烹饪中的石榴。约旦河西岸的石榴园每年十月仍在结果，这件事已经持续了数代人。

关于买糖蜜的一点说明。请阅读配料表。瓶子里应当只有石榴汁。一些商业糖蜜会加葡萄糖浆、柠檬酸，或两者皆有。掺葡萄糖的糖蜜尝起来只有单薄的甜味；真正的糖蜜，先酸而后甜。

关于核桃的一点说明。烘过的，不是生的。在干锅里持续翻动三分钟，直到能闻到香气。生核桃在muhammarah里发苦；烘过的核桃，吃起来就是它自己。

关于甜椒的一点说明。现烤的最好。罐装的可以接受。务必充分沥干并用纸巾吸干水分——罐头里的液体会让muhammarah变稀、变寡淡。

关于源流的一点说明。胡桃树在新月沃地至少已被栽培八千年；石榴树是四千年。当你吃muhammarah时，你吃的是一件非常古老、非常属于这一片土地的东西。