瓦哈卡的七种 mole，排个名次

I. 七种

不认识它们的人这样记：negro、rojo、coloradito、amarillo、verde、chichilo、manchamanteles。这是瓦哈卡的七种 mole。其他地区有自己的 mole，我不在这里排名。这里是瓦哈卡。

Negro 是黑 mole，最复杂的一种，最费时间、要求最多。它包含三十多种食材，包括好几种干辣椒、巧克力、好几类坚果与种子、烤焦的玉米饼、烤焦的洋葱，以及大多数厨房根本不会备的香料。

Rojo，比 negro 更易亲近。Coloradito，更朴素——一种平日的 mole。Amarillo，黄色的 mole，最百搭。Verde，鲜香草、绿番茄与南瓜籽。Chichilo，以 mulato 与 chihuacle negro 辣椒为底，加牛油果叶，是瓦哈卡之外最不为人知的一种。Manchamanteles 最甜，里面有菠萝、芭蕉，有时还有梨。

II. 排名

7. Coloradito。它好吃，但不伟大。这是适合周二的 mole。6. Manchamanteles。果实令毫无准备的人困惑，也令有所准备的人惊喜。5. Rojo。稳，匀，好亲近。

4. Verde。鲜真的好吃，它所要求的那种紧迫感，给了它别的 mole 没有的一种品质。3. Chichilo。除了瓦哈卡，在哪里都被低估。牛油果叶赋予它别的 mole 没有的东西。2. Amarillo。最百搭的一种，我做得最多。Amarillo 行。它一直行。

1. Negro。Negro 最复杂。复杂不等于最好。它无论如何都是最好。

III. 关于 negro

要把 mole negro 做对，需要两天。辣椒——mulato、chihuacle negro、chihuacle rojo、pasilla——干焙到几近发黑，再泡软，再打。芳香料烤焦。坚果与种子分别干焙。瓦哈卡巧克力最后才下锅，不能久煮，否则会发苦。

颜色非常深，几近全黑，表面因油脂泛着光。味道是分层的：先是辣椒的辛热，然后是巧克力，然后是坚果，然后是焦化带来的更深的土气，再是一段长而复杂的尾韵，提醒你为什么愿意为它花两天。看上去做好，不是真做好。闻起来跟你记忆里一样，才是真的好了。

Recipe — Mole Negro——家庭厨房简化版

据约兰达·巴斯克斯太太口述 · 瓦哈卡 · 8 人份

• 传统 2 天
• 简化 3 小时
• 30+ 种食材（长）
• 8 a la mesa

辣椒底与芳香料

• Chihuacle negro 辣椒 — 4
• Mulato 辣椒 — 3
• Pasilla 辣椒 — 3
• 罗马番茄 — 4 · 去皮绿番茄 — 6
• 白洋葱 — ½ · 蒜瓣 — 6
• 南瓜籽、芝麻、去皮杏仁 — 各 ¼ 杯
• 玉米饼，撕碎并炸至深褐 — 1
• 瓦哈卡巧克力片 — 3 oz
• 墨西哥牛至、孜然、丁香、肉桂 — 适量
• 火鸡或鸡肉块 — 2 lb
• 猪油、盐

The method

1. 把每一种辣椒分别在干锅里焙至飘香、颜色变深。用热水浸泡 30 分钟。保留泡椒水。
2. 把番茄、绿番茄、洋葱、蒜直接在明火或上火烤至局部发黑。
3. 把南瓜籽、芝麻、杏仁分别在干锅里焙至金黄。
4. 把辣椒与部分泡椒水打成顺滑的酱。烤焦的芳香料另打一份。坚果、种子、炸过的玉米饼再另打一份。
5. 厚底锅里加热猪油。下辣椒酱不停翻炒 10 分钟。再下番茄酱。再下坚果酱。下香料。中小火煮 45 分钟，要勤翻搅。
6. 下巧克力，再煮 15 分钟。加盐调味。最后 30 分钟把煮熟的火鸡或鸡肉放入 mole。如果可能，过夜再吃。

About the contributor

Doña Yolanda Vásquez

约兰达·巴斯克斯太太（Doña Yolanda Vásquez）在墨西哥瓦哈卡写作，关注瓦哈卡菜与七种mole。她家的厨房做mole negro已传三代，并仍在继续。她有自己的看法，并且这些看法是正确的。

Editor’s notes — the longer view

关于辣椒的一点说明。Chihuacle negro 是 mole negro 的灵魂。即便在瓦哈卡也很少见，能买到时很贵，且绝对无法替代。若实在找不到，最接近的近似是 pasilla negro 加 mulato，比例 2:1。结果并不相同。

关于巧克力的一点说明。瓦哈卡巧克力以圆饼出售，与糖、肉桂、杏仁一同研磨，是为融入饮料与酱汁而做的。Mayordomo 和 La Soledad 等品牌外销很广。用烘焙巧克力加糖代替，会失去肉桂—杏仁的纵深感。

关于场合的一点说明。Mole negro 不是平日的食物。它是婚礼的食物，是洗礼的食物，是亡灵节的食物。请为配得上它的场合而做。

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