梅斯卡尔与龙舌兰，以及为什么其中一个用来啜饮

I. 什么是龙舌兰

龙舌兰不是仙人掌。它是多肉植物，与百合和芦笋是远亲。它把水分与养分储存在中心球茎里——这个球茎叫 piña——储存七到三十五年，视品种而定，然后抽出花茎、死亡。被采收的就是 piña。变成梅斯卡尔的，就是 piña。

蓝韦伯龙舌兰（用来做龙舌兰酒）只是梅斯卡尔生产中所用三十多种龙舌兰中的一种。Espadín 占梅斯卡尔产量约 90%，7—10 年成熟。Tobalá 野生，要 15—25 年，只能靠它「死前花」的种子繁殖。Tepeztate 25—35 年才成熟——草本、略带蔬菜气，那股野性映射出这株龙舌兰与它的那块土地之间的漫长关系。

II. 生产上的差别

规模化的龙舌兰酒生产用高压蒸煮罐（autoclave）——工业压力锅——将龙舌兰的淀粉快速转化为可发酵糖。结果是稳定、干净、且基本没有产地特色。

传统梅斯卡尔生产则用地上挖出的圆锥形坑，内衬火山石，用柴火加热。Piña 在里面烤三到五天，发展出烟熏的风味。烤过的龙舌兰由一匹马拖动的石磨（tahona）压碎。麦芽汁在开放槽里靠环境中的野生酵母发酵一到两周。酒液在小型陶罐或铜壶里两次蒸馏。这才是烈酒里所说的「风土」。

III. 啜饮的指示

梅斯卡尔——确切地说，由小生产者按传统方法、用非 espadín 龙舌兰做出来的梅斯卡尔——是用来啜饮的。它不是用来调鸡尾酒的。鸡尾酒是一种载体，让酒精以「尝起来不像酒精」的形式被送入口中。这一功能与一款花了十五年在瓦哈卡某条特定山谷里熟成的烈酒无法相容。

Espadín 的梅斯卡尔进鸡尾酒可以接受。龙舌兰酒进鸡尾酒就是龙舌兰酒的正确用法。Tobalá、tepeztate、madrecuixe、bicuixe——这些倒在陶杯里，慢慢啜，不与任何东西混合。

IV. 买什么

从 espadín 开始。一位瓦哈卡的小生产者——Mezcal Vago、Koch El Mezcal、Putaparió——价位在 40 到 70 美元之间。学会梅斯卡尔应有的味道。再去试同一位生产者的另一种龙舌兰。再去试另一个产区的同一种龙舌兰。

凡是为了在酒吧里吸引眼球而设计的瓶子，请避开——骷髅瓶、繁复包装、名人代言。买那只朴素的瓶子。用陶杯啜饮。不要加冰。

Recipe — 如何饮梅斯卡尔

唐·费利佩·门德斯 · 瓦哈卡 · 没有食谱；梅斯卡尔不在家里酿造

• 2 oz 单位
• 21°C 室温
• 0 块冰
• ∞ 慢慢喝

你需要的

• 小生产者的梅斯卡尔（从 espadín 开始）— 2 oz
• 陶杯（copita）或 jícara（一只小陶瓷杯亦可）
• 橙片（可选，传统）
• Sal de gusano 或海盐（可选）

The method

1. 把两盎司梅斯卡尔倒入陶杯。
2. 先闻。把杯子置于距鼻尖约一英寸处。缓缓吸气。烟、龙舌兰、发酵的气息——第一口之前就在场。
3. 抿一小口。够润口腔即可，不要压过它。
4. 稍含片刻。让它升温。酒液在口中变暖，风味随之展开。
5. 把杯子放下。没有第二条指令。慢慢喝。

About the contributor

Don Felipe Méndez

唐·费利佩·门德斯（Don Felipe Méndez）在墨西哥瓦哈卡写作，谈梅斯卡尔、龙舌兰与各类龙舌兰酒。三十年来他往返于米亚瓦特兰地区的小酒坊（palenques），并认为陶杯 copita 与鸡尾酒杯之间的差别是一个道德问题。

Editor’s notes — the longer view

关于「虫」的一点说明。某些商业梅斯卡尔瓶里的「虫」是 1950 年代的营销噱头。传统梅斯卡尔里没有。如果你的梅斯卡尔里有虫，那是你买错了。好的梅斯卡尔装在朴素的瓶子里。

关于烟的一点说明。烟味来自烤坑，而非加入烟料或木桶陈年。梅斯卡尔很少用木桶陈年。烟是生产方法本身的一部分，并因生产者使用的木材、烤制时长、坑里龙舌兰的量而差异巨大。烟不是一种风味标签。它是产地的指纹。

关于可持续性的一点说明。梅斯卡尔的热潮对野生龙舌兰种群形成了真实压力，尤其是要数十年才成熟、无法人工栽培的 tobalá 与 tepeztate。请寻找那些说明龙舌兰来源、并谈复种实践的生产者。

关于陶杯的一点说明。小小的陶杯之所以是传统器皿，因为它不会带来气味，不会聚拢酒精蒸气，也不假装精致。它谦卑。它正确。酒去做事。器皿让开路。

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