为什么在墨西哥，玉米不是蔬菜——它是宗教

I. 误解

在美国与欧洲多数地方，玉米是蔬菜。是八月里水煮或烧烤来吃的甜玉米。那种玉米与我在这里所谈的，是另一种植物。在墨西哥，玉米叫 maíz——田间种的玉米，富淀粉、复杂、晒干、储存、并经过石灰处理后才成为食物。

石灰处理（nixtamalización）是让 maíz 在营养上完整的工艺。干玉米粒在碱性溶液（氢氧化钙，俗称 cal）中煮几小时，再静置一夜。这个碱处理释放出原本会无用穿过身体的烟酸。没有石灰处理，主要以玉米为食的人群会患糙皮病。中美洲人早在任何人理解生物化学之前，就把这套知识写进了自己的饮食文化。

II. 层级

Masa harina 是石灰处理过的玉米晒干、研磨成粉，再加水还原。它方便，能做出合格的玉米饼。新鲜的 masa 是石灰处理后的玉米湿磨而成的团——特拉斯卡拉每个市场上的玉米饼都是用它做的。masa harina 做的玉米饼与新鲜 masa 做的玉米饼之间的差别，是「类似」和「本物」之间的差别。

墨西哥的传统 maíz 有六十多种——olotillo、bolita、cacahuazintle、azul。每一种颜色不同、淀粉含量不同、味道不同、适用做法也不同。你用什么玉米，就决定了你做什么菜。这不是偏好，这是这种食材本身的事实。

III. 玉米饼

一张玉米饼是三种东西：新鲜的 masa、水、盐。masa 被压扁，在中高火的干 comal 上烹熟——每面约 45 秒，再回正面几秒。

玉米饼接近熟时应该鼓起——里面会形成一个蒸汽球，把上下两层撑开。你等的就是这一刻。它意味着 masa 里里外外都熟了，水分化成了蒸汽。一张不鼓的玉米饼，是擀得太厚、压得太重，或火太小。这些是可以纠正的问题。

IV. 论据

宗教是一套实践与信念，用来组织一个共同体如何理解自身与自身在世界中的位置。玉米在中美洲文化里组织了农业历法、礼仪历法、饮食结构、宇宙观，以及对「身为人」的理解。它依照早于西班牙征服的传统播种、收获。它在亡灵节被供奉给逝者。

把这一切简化为「蔬菜」，是没看懂它是什么。在墨西哥，玉米不是你吃下去的东西，而是你被造出来的材料。请相应地下厨。

Recipe — 用 masa harina 做新鲜玉米饼

唐·埃斯特万·克鲁斯 · 特拉斯卡拉 · 能买到新鲜 masa 时优先用新鲜的

• 2 杯 masa harina
• 静置 30 分钟
• 每面 45 秒
• 约 12 张玉米饼

面团

• Masa harina（Maseca 牌）— 2 杯
• 温水 — 1¼ 至 1½ 杯
• 盐 — ½ 小勺

The method

1. 把 masa harina 与盐混合。逐次加入温水，用手揉匀，直至面团光滑，按压不开裂、也不粘手。
2. 若需要，少量加水或加粉以调整稠度。
3. 面团盖湿布静置 30 分钟。
4. 分成高尔夫球大小的小球。用两片塑料夹住，放在压饼器里压扁。
5. 在干 comal 或铸铁锅上中高火每面 45 秒，再回正面 15 秒。玉米饼应当鼓起。
6. 将做好的玉米饼用干净布包起，保温保软。

About the contributor

Don Esteban Cruz

唐·埃斯特万·克鲁斯（Don Esteban Cruz）在墨西哥特拉斯卡拉写作，谈玉米、玉米团（masa）与墨西哥饮食哲学。他在家里用家族保种四代的原生玉米下厨，认为 comal 是任何厨房里最重要的器物。

Editor’s notes — the longer view

关于《波波尔·乌》的一点说明。基切玛雅的创世叙事——在十六世纪由更古老的口传被写下——讲述诸神四次尝试造人。第三次，从玉米中，成了。它是中美洲饮食文化之后一切的宇宙论框架。

关于石灰处理的一点说明。碱性浸煮破开果皮，把束缚态的烟酸释放为可生物利用形式，调整赖氨酸与色氨酸比例使玉米营养上完整，并形成将石灰处理玉米与任何其他做法区分开来的香气化合物。中美洲人比化学作为学科出现还要早三千年解决了这件事。

关于原生玉米的一点说明。墨西哥本土的 maíz 品种，正通过专业进口商（Masienda、Tamoa、Maizajo 等）越来越多地走出墨西哥。这些是社区代代守护数百代的种子。买它们，就是支持让这条血脉活下去的人。

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