瓦伦西亚 · 西班牙 · 第 03 / 05 号 · 9 分钟阅读

地中海饮食，由一个真正的地中海人讲

我想描述自己这周「实际」吃了什么。不是金字塔，不是食谱方案。一种实用的吃法——以「能买到的、负担得起的、熟悉的」食材为基础。

By Pilar Núñez · Valencia, Spain · Issue 47, Feature 03

I. 研究做对的部分

上世纪五六十年代的「七国研究」（Seven Countries Study）和其后的文献，准确指出了这种饮食的特征：橄榄油、蔬菜、豆类、全谷类的高消费；适量的鱼与海鲜；佐餐适量饮酒；红肉与加工食品摄入少。

这些都是这片地区的人吃饭方式的真实特征。它们不是「理想化」的目标，而是「描述性」的。我这样吃，是因为这是我成长其中的饮食文化所生产出来的样子。

研究描述的是五六十年代的那种饮食——一个相对贫穷的年代，肉贵，橄榄油与蔬菜便宜易得。地中海饮食在很大程度上曾经是一种「不得不」的饮食。

把这种饮食作为健康范式向全球推广，恰好发生在地中海人群本身开始更像北欧人与美国人那样吃东西的同一时刻。一个希腊人在雅典的麦当劳吃饭，地理意义上是吃了一顿希腊饭。但他并不是在吃「地中海饮食」。

西班牙海鲜饭（paella）来自瓦伦西亚。这是对的。但在西班牙之外的那种餐厅版本——把海鲜和米饭凑在一起、全世界都叫它 paella 的那种——不是。

瓦伦西亚 paella 用的是鸡和兔肉、四季豆、garrofón、迷迭香和藏红花。海鲜 paella 是另一道菜。混合 paella 是世上多数人叫作 paella 的那种，被瓦伦西亚的纯粹主义者视为「类别错误」。

米饭才是重点。socarrat——锅底那层焦脆——是桌上每个人都想要、却谁都没法吃够的奖赏。

食材能旅行。菜谱也能旅行，会有本地化的调整。不那么容易旅行的是节奏——漫长的午餐、中午两小时的休息、与家人或同事一起吃饭而非在工位上吃饭的文化、以及餐桌上「不赶时间」的状态。

吃法本身就是健康结果的一部分。在工位上十分钟吃完正确的食材，可能并不会产生和在一张桌子上与熟人一起吃一小时同样的效果。金字塔是容易的那一部分。节奏，是难以出口的那一部分。

Pilar Núñez · 瓦伦西亚 · 40 cm paella 锅 · 30 分钟

Pilar Núñez 在西班牙瓦伦西亚书写「作为日常实践的地中海饮食」与瓦伦西亚饮食文化。她几乎每个周二都做西班牙海鲜饭——因为家里有材料，而不是为了表演。

关于 chorizo。chorizo 不是 paella 的食材。从来都不是。一份放了 chorizo 的 paella，是某个没来过瓦伦西亚的人写的菜谱。

关于米。bomba 或 calasparra。不是 arborio，不是 basmati，也不是「米」就行。这个品种能吸饱汤汁却不糊，是整道菜的基础。

关于锅。宽而浅的锅是不可商量的——米要在均匀的一层里熟。深锅做出的是 risotto，不是 paella。买锅前先量一下你家的炉灶。

关于 socarrat。锅底那一层薄薄的焦糖化脆壳，正是这道菜存在的理由。最后听那一声细微的噼啪。永远不够吃。