巴勒莫 · 西西里 · 意大利 · 第 02 / 05 号 · 8 分钟阅读

为什么橄榄油是一切的关键

三块大陆共享一片海。它们不共享同一种橄榄油——而弄明白为什么，会让你对其中每一块多懂一点。

By Lorenzo Russo · Palermo, Sicily, Italy · Issue 47, Feature 02

I. 西西里油是什么味道

西西里最重要的橄榄油品种是 Nocellara del Belice——来自贝利切山谷的大颗肉质橄榄，初榨时油色浓绿，带番茄叶与朝鲜蓟的青草气，收尾辛辣，在瓶中放上几个月后辣味会消退。

Nocellara 适合西西里菜：拌生菜、给意面收尾，做 caponata 与 parmigiana 时，橄榄油不是中性脂肪，而是味道的来源。它的番茄叶香气是放大整道菜，而不是抢戏。

Nocellara 同时也是世界上最好的食用橄榄之一。这是一种「双用」品种：榨油也能、腌渍也能。橄榄既是原料，也是物件。

Koroneiki 是希腊主导的品种，单棵树的出油量低于 Nocellara，但风味更浓——多酚更高，辣味更直、更冲，草本气息持续更久。

希腊油与西西里油摆在一起，差别明显。两者都是特级初榨，都很优秀。希腊油更强势，西西里油更立刻芬芳。没有谁更好——它们是为不同情境而生。

地中海东岸的品种——黎巴嫩与巴勒斯坦的 Souri、土耳其的 Gemlik、希腊南部的 Kalamata——产出的油更丰润、更奶香，圆润而饱满，辣味不那么张扬，水果味更靠前。

黎巴嫩油适配东地中海的餐桌——鹰嘴豆泥、烤茄子泥、法图什沙拉——在这里油是恒常的存在，但不喧宾夺主。把油配合用途，不是装腔作势，是做菜。

面包在整片海岸的变化比油还要多。西西里粗粒小麦的 pane di casa、法国 pain de campagne、黎巴嫩薄饼、摩洛哥 khobz。所有这些配橄榄油都是对的。

油会顺着面包所需而自动找到位置——温和的黎巴嫩油配上薄饼的中性最合适；强劲的 Koroneiki 给嚼劲十足的粗粒小麦面包加上厚度。

在巴勒莫，我吃过这样的桌子：橄榄油、面包、奶酪都是西西里的，酒来自潘泰莱里亚，沙拉里的醋来自一位突尼斯生产者——经由某位表亲的市场摊位送来。这顿饭并没有「乱掉」。

巴勒莫是一座三千年来都在吸收、糅合来自四面八方影响的城市。油是不变的，其他都可以谈。

Lorenzo Russo · 巴勒莫 · 4 人份 · 45 分钟 · 室温食用

Lorenzo Russo 在意大利西西里的巴勒莫书写地中海橄榄油与西西里菜。家里随时开着三瓶——西西里、希腊、黎巴嫩。

关于物种与地点。整片海域的橄榄是同一物种。油的味道，取决于品种、土壤、气候，以及生产者在收获到装瓶之间所做的一切。和葡萄酒同一个逻辑。

关于辣味。新鲜 Koroneiki 收尾的辣感来自多酚。温和奶香的油多酚少。辣是一个品质指标，不是缺陷。

关于「双用」。Nocellara 既是榨油橄榄，也是食用橄榄。同一颗果实，榨油或腌渍后，要么是厨房原料，要么是酒吧小吃。地球上这样能两用的作物不多。

关于表亲的醋。突尼斯的醋经由表亲的市场摊位来到巴勒莫。沙拉并未因此乱掉。这座城市三千年来一直在吸收来自四面八方的影响。