马赛 · 普罗旺斯 · 法国 · 第 05 / 05 号 · 8 分钟阅读

三条海岸，一片海，一顿午餐

有一顿午餐，它在地中海的三条海岸上以三种版本同时存在。这顿午餐，就是我想关于这片海所说的话。

By Camille Dubois · Marseille, France · Issue 47, Feature 05

I. 普罗旺斯版本

在法国海岸：烤鱼配蒜泥蛋黄酱（aioli）。鱼——loup de mer、daurade、rouget——来自当天清晨的捕捞，用炭或葡萄藤木烤过，盘子里除了鱼和一角柠檬，什么都不再有。aioli 在一旁。马赛后山产的玫瑰红葡萄酒，冰镇。

在普罗旺斯，aioli 不是调味品。它是一道菜的组成部分，地位与鱼本身相同。把蒜捣成泥，加蛋黄，再一滴一滴加橄榄油，直到乳化成形。浓稠，蒜味直冲，几乎能涂抹。

这顿饭是完整的。什么都不缺。简单本身就是重点。

在西班牙海岸：蒜油虾（gambas al ajillo）或烤鱼，配 pan con tomate 和一杯 cava 或当地白葡萄酒。虾在小陶锅里用橄榄油、大蒜和一只干辣椒煮，端上桌时还在嗞嗞作响。

pan con tomate 是把面包用力地擦在切开的番茄上，擦到面包染成红色，再淋橄榄油、撒盐。番茄到 16 世纪才进入西班牙厨房，也就是说 pan con tomate 不过五百年历史。按地中海的尺度来说，几乎可算是「新菜」。

在北非海岸：chermoula 调味的鱼、库斯库斯或面包、盐渍柠檬、薄荷茶。chermoula——香菜、大蒜、柠檬、红椒粉、孜然、橄榄油——在下锅前抹到鱼上，烤好之后形成一层既是香草、又是脆壳、又是酱汁的东西。

薄荷茶最后才来：浓泡的绿茶，从一定高度倒入小玻璃杯，让茶面起一层泡沫，按一个特定的甜度加糖——这个甜度因地区与家庭而异，客人不会去讨论。

结构是：腌过的鱼、一种淀粉、腌渍的柑橘类、茶。和普罗旺斯版与西班牙版的结构完全相同。内容不同而已。

三种里都有橄榄油——法国的更轻盈、更带花香，西班牙的更厚实，马格里布的接近西班牙但带有自己的草本气息。三种里鱼都是主要蛋白来源。三种里都有酸——柠檬、醋、盐渍柠檬、番茄。三种里都有面包——面包不同，角色相同。

三种里都有时间——这些午餐都不是快吃的。虾上桌时还在响，那个瞬间必须被用上。aioli 要的是可以被撕开、可以蘸的面包。薄荷茶要你等它被按规矩泡好。三者都把一个不慌不忙的午时组织了起来。

一片海。三条海岸。同一顿午餐，三种语言。

Camille Dubois · 这顿午餐的北非那一端 · 10 分钟

Camille Dubois 在法国马赛书写地中海饮食文化，以及三条海岸所共享的同一种逻辑。

关于这个论点。有一顿午餐，在地中海三条海岸上以三种版本存在。具体内容差别足够大，一个人在同一周里把三顿都吃了，可能一开始都意识不到它们是同一顿。它们就是同一顿。

关于 aioli。大蒜、蛋黄、来自 Vallée des Baux 的橄榄油——一滴一滴加进去，直到乳化。浓稠。蒜味直冲。几乎能涂抹。

关于陶锅（cazuela）。陶土能蓄热。虾端上桌时还在响。这个瞬间必须被用上——意思就是：你得在桌前，并且在场。

关于甜度。摩洛哥薄荷茶是甜的。这个甜度不由客人来谈。主人决定了糖的多少，而那就是对的——因为是主人决定的。茶是这顿饭的结束。