巴里 · 普利亚 · 意大利 · 第 04 / 05 号 · 7 分钟阅读

八月里，「al fresco」到底是什么意思

al fresco 的意思是「在凉爽的空气里」。这个词起初并不是一种餐饮概念，而是一种关于温度的描述——在普利亚一个八月午后的暑热之后，坐到外面，是一种解脱。

By Antonella Greco · Bari, Puglia, Italy · Issue 47, Feature 04

I. 光

八月的普利亚，下午晚些时候的光会以一个特定的角度到来，做着室内设计无法复制的事情。

到了五点，太阳已经低到能从建筑之间的缝隙里、横着穿过摆在露台上的桌子，照亮餐具里的橄榄油、桌布的白、以及一小时前刚从烤架上取下来的食物表皮上结晶的盐。

在这种光里铺好的桌子，配上简单的食物，自然就很美——什么都不必再添。

浓重的酱料不行。带奶油的意面不行。在厨房到餐桌之间会冷到错误温度的菜也不行。

能成立的：在桌上现拌的生菜；带盐和好橄榄油的小番茄；用油、蒜与罗勒烤过的茄子片；在热里会变得更好的火腿与奶酪；当天清晨刚从亚得里亚海上来的鱼，热着或常温吃。

这些食物有一个具体的品质：更接近于「组装」而非「烹饪」。烤是热度的上限。其余都是布置。

没熟的番茄。八月在普利亚，番茄应当熟到几乎要塌下来。一颗八月里还硬、还浅色的番茄，无论你怎么拌它都不会有味道。

会吃亏的奶酪：新鲜马苏里拉在热气里超过十五分钟，质地与味道都会塌。布拉塔更是。要常温吃，刚从盒里取出，热气还没完全把它带走之前。

不够好的橄榄油。一张简单的户外餐桌上，没有地方让它躲。来自普利亚的 Coratina——辣味浓烈、多酚高——正是让这桌饭吃起来像普利亚、而不是一桌「拌过的菜」的原因。

当我想到八月的户外用餐时，总会回到一个特定的瞬间。那一刻，饭与夜成为了同一件事。

食物在桌上，正在被吃，同时它又已经退到背景里——在前景里发生的，是谈话、酒，以及白天的暑热之后终于到来的凉风。是这顿饭把人聚到了一起。而这场聚会，现在已经接管了夜晚。

Antonella Greco · 巴里 · 4 人份 · 5 分钟

Antonella Greco 在意大利普利亚的巴里书写户外用餐与普利亚夏季饮食。她相信，八月傍晚五点的露台，是家里最美的一间「房间」。

关于美感。户外用餐的美感不是从杂志里出来的。是从热里出来的。露台比厨房凉，菜被「组装」起来，是因为没人愿意站在炉前。

关于 Coratina。来自普利亚 Coratina 橄榄的油——浓烈的辣、丰富的多酚，是这片土地特有的。它让这桌饭吃起来像普利亚，而不是一桌「拌过的菜」。

关于布拉塔。布拉塔是为「立刻吃」而生的。冷藏取出、常温下、热气尚未完全占据它之前。十五分钟是窗口，过了就不是它了。

关于那个时刻。白天的暑热之后，空气终于凉下来。主菜已被吃过。剩下的，是桌上还剩的东西，以及继续留在桌边的理由。