首尔 · 韩国 · 第 03 / 04 号 · 8 分钟阅读

12 碟小菜的桌面，讲清楚

"十二"这个数字并非随意。传统韩国正式宴席的桌面会在饭与汤旁摆十二碟小菜。家常饭是三碟或五碟。节庆场合是九碟或十二碟。数字承载了场合的隆重程度。

By Min-jun Park · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 03

I. 逻辑

一桌小菜是靠对比来组合的。每一碟小菜，至少要在四个维度中的一个上与其他不同：调味、口感、烹调方式、温度。

调味：有咸的、有辣的、有酸的、有清淡或带甜的。口感：有软的、有脆的、有嫩的。烹调方式：有生的或腌渍的、有水煮的、有油煎或炭烤的。温度：大多数小菜以室温上桌；偶尔一道偏热或偏冷的，就提供了对比。

一桌三碟、组合得当的小菜，就是一桌十二碟小菜逻辑的微缩版。Sigeumchi namul——焯熟后以酱油、芝麻油、蒜末、芝麻调味的菠菜——是柔软清淡的那一档。Kongnamul——豆芽小菜——提供口感上的对比：更脆，带一点豆腥。

Oi sobagi kimchi——快手黄瓜泡菜，先腌咸再以辣椒粉、蒜、姜、葱调成的酱料填入——负责辣味、清新与"腌渍"这一项。三道菜，覆盖四个对比维度中的三个，整个准备用不到一小时。这就是小菜逻辑最易上手的形态。

杂菜是那种一上桌就成为众人焦点的小菜——尽管它在身份上仍是一道配菜。以红薯淀粉做成的玻璃面，与菠菜、菇、胡萝卜、洋葱、牛肉或猪肉一同翻炒，以酱油、芝麻油和芝麻调味。

杂菜出现在每一个有分量的场合——生日、秋夕、春节，任何为某人而设的晚餐。它的出现，本身就在宣告：这个场合值得为它花上这许多准备时间。当杂菜上桌时，它在身边那一圈小菜中占据着不同的位置。人们之所以围坐在这张桌前，常常正因为有杂菜。

十二碟小菜的桌面，是一种组织原则的正式表达——这套原则适用于任何规模的韩国餐。哪怕是一碗独自吃的方便面，也可以在旁边摆上一碟小菜——一小堆泡菜、几片腌萝卜。

米饭之所以中性，是因为小菜负责给出味道；小菜之所以负责味道，是因为米饭为它提供了中性的底座。两者缺一不可。十二碟小菜的桌面是这套逻辑最饱满的表达。三碟小菜的日常一餐是它的日常实践。方便面旁那一碟泡菜，则是它最小可行的形态。

Min-jun Park · 首尔 · 4 人份 · 10 分钟 · 室温上桌

Min-jun Park 在韩国首尔写小菜（banchan）与韩国餐桌。他认为，十二碟小菜的桌面与其说是一份菜谱清单，不如说是一套关于对比的逻辑——这套逻辑适用于任何规模的一餐。

关于数字的一点说明。十二碟小菜是宫廷御膳桌——surasang——和正式宴席的惯例。家庭桌则是日常三碟，待客五至七碟，礼节场合九至十二碟。具体数字从来不是关键，对比的逻辑才是。现代一餐若能做到五碟用心准备的小菜，比十二碟一模一样的腌菜更显丰盛。

关于碗大小的一点说明。装小菜的碗很小。比照片看上去更小。一道小菜在韩国餐桌上的分量是几汤匙，而不是一碟配菜的量。许多小碗累积起来，才是一餐。一碗特大的泡菜恰恰错过了关键——它会喧宾夺主，而不是合唱中的一个声部。

关于剩菜的一点说明。小菜本就是为剩而设的。多数小菜在冰箱里能保存三到七天，在头 24 至 48 小时里随着调味浸入还会变得更好。用周末做一轮小菜，就能撑起一周的饭桌。韩国家庭厨房就是按这种节奏运作的。

关于温度的一点说明。多数小菜要以室温上桌，不能直接冰。从冰箱里拿出来就吃的豆芽小菜，调味与口感都会发钝。开饭前 20 至 30 分钟把碗端出来。热的小菜则为室温的那些菜提供必要的温度对比，让整桌看上去像是有组织地"被安排"过。