首尔 · 韩国 · 第 01 / 04 号 · 11 分钟阅读

一国，尽在烧酒之中

烧酒在任何人坐下之前就已摆上桌。不是餐厅送来的，而是最先抵达的人点的——因为在韩国，当你是第一个抵达饭局的人时，就该这么做。

By Hae-jin Choi · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 01

I. 倒酒的礼节

你不会替自己倒烧酒。这是第一条规矩，也是执行得最严的一条。你为周围的人倒，他们再为你倒。倒酒的来回，就是注意力的来回——为某人倒酒，是看见他、确认他在场，是希望这个夜晚有他在其中继续。

烧酒杯很小——大约像烈酒杯，约 40 至 50 毫升。要斟到距杯口仅几毫米处。倒就要倒满。一只只斟到一半的烧酒杯不是克制，是疏漏。

别人为你倒酒，你就要喝。不必一饮而尽——geonbae（干杯）是其中一种喝法，却不是唯一——但你会喝得相当快，因为有人在盯着你的杯子，只要他尽职，就会在你杯子见底之前再添。

烧酒不会单独喝。这是第二条规矩。食物与酒是为彼此设计的，而这种关系并不只是比喻。韩国餐桌——小菜、烤肉、米饭、泡菜的组合——提供一层持续的风味底色，让烧酒清冽的酒精得以放大、得以澄清。

Anju 是韩语中专指下酒菜的概念。在 pojangmacha——首尔最具平民气息的社交场所，那种街边的帐篷——下酒菜可能是炒年糕、葱饼或血肠。风味足以撑得起酒，分量也足以放慢喝的节奏。在韩式烤肉店里，下酒菜就是那块烤肉本身。

韩国人吃完晚饭会走路回家。或者搭末班地铁，工作日运行到凌晨 1 点，周末稍晚一些——刚好够把这顿晚餐、烧酒、换一家继续的第二轮烧酒，以及在便利店停一停来一份拉面，全都装进交通时刻表里。

我所描述的并不是烧酒。烧酒只是载体。我描述的是一个夜晚——是韩国社交生活进行顺利时所呈现出的那种具体形状：餐桌大小合宜、菜对味、烧酒不断出现、谁也不着急。是这杯酒让夜晚成为可能。但夜晚才是重点。

烧酒市场在过去十年间发生了变化。手工烈酒的潮流催生出韩国工艺烧酒——以单一来源的谷物或地瓜蒸馏而成，酒精度更高，带着真正蒸馏酒应有的复杂层次，而非稀释的工业乙醇。

这种烧酒更贵、更有意思，也更不适合我所描述的那种夜晚。绿瓶烧酒——16 度、带甜、冰镇——才是这种夜晚的依靠。工艺烧酒是你在专心品酒时才会喝的，而不是别人隔着桌子为你斟时该出现的酒。

Hae-jin Choi · 首尔 · 4 人份 · 15 分钟 · 烧酒的下酒菜

Hae-jin Choi 在韩国首尔写烧酒文化与韩国餐桌。烧酒在任何人坐下之前就已摆上桌——因为在韩国，当你是第一个抵达饭局的人时，就该这么做。

关于用双手的一点说明。长辈为你倒酒时，你要用双手端杯——一只托住杯底，另一只扶住杯身。你为长辈斟酒时，瓶子也要这样握。这不是可选项。这是韩国餐桌上最基本、也最容易做对的敬意。

关于第二场的一点说明。韩国式的晚饭很少只在一个地方。Cha 1、cha 2、cha 3——第一场、第二场、第三场——描绘的是一个从烤肉店转去 pojangmacha、再转去 KTV 的夜晚。每一场都有自己的酒、自己的调子、自己的节奏。

关于便利店的一点说明。深夜尽头的 24 小时便利店卖泡面、紫菜包饭和小杯黑咖啡。它是搭地铁之前的最后一站。泡面要么站在窄小的台前吃，要么坐在店外的塑料凳上吃。这并不是夜晚的失败——这是预定好的、近乎仪式化的恢复环节。

关于独饮的一点说明。Honjasul——独自喝酒——在过去十年间于韩国变得更常见。便利店烧酒配一份微波晚餐，已经成为一种真正的文化形式。但那不是我所描述的形式。倒酒的礼节假定有一张桌子。一个人喝时，你可以自斟。规矩不适用，因为那个房间并不存在。