光州 · 全罗道 · 韩国 · 第 02 / 04 号 · 8 分钟阅读

为什么"泡菜"在韩语里是个动词

我想谈的是 kimjang，而不是泡菜。Kimjang——深秋入冬前以集体方式腌制泡菜的活动——是泡菜真正出处。要理解为什么泡菜不仅仅是一味调料或一道配菜，就必须先理解 kimjang。

By Eun-young Kim · Gwangju, South Korea · Issue 47, Feature 02

I. 全罗道的传统

我来自全罗道的光州，对泡菜有偏见。在我看来——也在大多数研究区域差异的韩国饮食学者看来——全罗道的泡菜是韩国最复杂的地方泡菜传统。

全罗泡菜比其他地区用更多的 jeotgal——发酵海产。发酵的牡蛎、发酵的虾、发酵的黄花鱼。海味的发酵带来一种鲜味的厚度，是 jeotgal 用量少甚至不用的泡菜所不具备的。全罗泡菜的调味也更慷慨：韩式辣椒粉用量更大，蒜更凌厉，姜更靠前。

白菜泡菜——baechu kimchi——的做法是：先用盐杀出白菜的水，冲洗、沥干，再用韩式辣椒粉、蒜、姜、虾酱或鱼露、必要时加 jeotgal、有时加糖调成的酱料拌匀。酱料要逐叶抹入叶间，再紧压入容器。

它的发酵是乳酸发酵——与酸奶、酸菜是同一种原理。白菜上和酱料中本就存在的细菌（主要是 Leuconostoc 与 Lactobacillus 属）产生乳酸，让泡菜得以保存并发展风味。当天做、当天吃的鲜泡菜——geotjeori——是未经发酵的。两者都对。它们是两种不同的食物。

泡菜冰箱是一种独立的电器，在约 80% 的韩国家庭里都能见到。它不是一台恰好放了泡菜的普通冰箱，而是为维持让泡菜得以缓慢、稳定发酵的特定温度与湿度而设计的器具，复现的是埋在地下的 onggi 瓮的条件。

Onggi 即便在冬天也能稳定保持在约 4°C，足以让发酵减速却不至于停下。普通冰箱在 0 到 2°C 几乎完全停掉发酵。泡菜冰箱设在 4°C，并可分段调节，让泡菜在数月间持续演化。

2013 年，kimjang 被列入联合国教科文组织非物质文化遗产名录。理由强调的是共同体属性——分担劳动、跨家户重新分配食物、协作的精神。我对此有复杂的感受，我会直白地说出来。

这项认可是恰当的。Kimjang 几个世纪以来一直维系着韩国社会的共同体纽带，如今正承受着城市化的压力。但教科文组织的列入也带来一种"博物馆化"的效果——这一实践被审美化了，有时更像是对已经失去之物的保存，而非对一项仍然活着的事物的庆祝。把一件事物命名为非物质文化遗产，本身就含蓄地承认了它的脆弱。

Eun-young Kim · 光州 · 一颗白菜 · 操作 3 小时 · 熟成需数周

Eun-young Kim 在韩国光州写泡菜、kimjang 与全罗道的饮食传统。每年十一月，她都和邻居们一起做 kimjang，对全罗泡菜带着毫不掩饰的偏爱。

关于泡菜冰箱的一点说明。如果你在韩国以外购买，几大品牌——Dimchae、Winia、LG——如今已在北美和欧洲市场销售。价格不低。泡菜冰箱是一台能用十年的"耐操机器"，它能让泡菜在几个月里都保持正确状态，而不至于三周就变成酸烂的菜泥，从这层意义上它会自己挣回价钱。

关于 jeotgal 的一点说明。Saeujeot——发酵咸小虾——是非韩式厨房里最容易上手的 jeotgal，韩国超市以小塑料盒出售。每次用茶匙量。若买不到 saeujeot，鱼露是正确的替代品。凤尾鱼酱不是。

关于辣椒粉的一点说明。韩国辣椒粉是日晒、粗片、鲜红色的。它不是 paprika，也不是 cayenne。这种替换是泡菜里最常见的错误。Paprika 带甜椒味，cayenne 只有辣度而无风味。韩式辣椒粉承担的是酱料赖以建构的那种慢热与果香。没有捷径。

关于气味的一点说明。你的冰箱会有味道。这不是一个要解决的问题，而是有生命的食物本身的味道。泡菜冰箱之所以存在，部分原因就是把这种气味挡在主冰箱之外。如果家里只有一台冰箱，请使用密封玻璃罐，并接受"打开它"本身就是一桩事件。