首尔 · 韩国 · 第 04 / 04 号 · 8 分钟阅读

韩式烧烤究竟讲的是什么

韩式烧烤是从你坐下那一刻开始的。不是点单时。不是肉上桌时。而是当你坐到那张中间架着烤盘的桌前，与今晚一起吃饭的人围在四周时。一餐已经在进行中。

By Dong-hyun Yoon · Seoul, South Korea · Issue 47, Feature 04

I. 烤盘

韩式烧烤桌上的烤盘，并不只是食物经过的一处热源。它是社交空间的中心。桌前的人会朝它而坐。烹熟是被共享的——不是说每个人都分担一份"做饭"的责任，而是说烤盘上的肉是所有人同时可及的，所有人也在同时盯着它。

照看烤盘的人，在这张桌上扮演的角色，社交意味与烹饪意味是并重的。他在为所有人做着一件事。所有人都在盯着他，也都在发表意见。整张桌子聚焦于一个共享而正在进行的过程。当食物从厨房端来时就已经熟了，这种状态不会发生。把"现场烹饪"抽走，你得到的就是另外一种晚餐。

Samgyeopsal——未腌渍的厚切五花。它之所以是最受欢迎的韩式烧烤切，与体验有关：五花产生的渲油最壮观，包 ssam 时也是所有切里最好吃的馅。Galbi——蝴蝶切的牛小排，以酱油、糖、蒜、芝麻和梨汁或苹果汁腌制。腌汁会以未腌肉所做不到的方式焦糖化、轻焦化。

Bulgogi——薄切牛肉，通常用肋眼或西冷，腌法相近，有时不放在烤网上、而是放在整面铁板上烤，因为太薄的肉片会从烤网间漏下。Bulgogi 的字面意思就是"火肉"——bul（火）+ gogi（肉）。Chadolbaegi——牛胸肉，刨得极薄，不腌。做法最简，对牛肉本身品质的依赖最重。

Ssam 是把一切收拢到一起的那个结构。一片紫苏叶或一片生菜叶，摊在掌心。一小块切碎的烤肉。一小撮米饭。一点 ssamjang——以韩式黄酱、辣椒酱、芝麻油、蒜、葱调成的复合酱。可选地加一片生蒜、一段青辣椒。把叶子合拢，包住馅。一口吃下。

Ssam 正是肉为何要在桌上切小，而不是整块端上来的原因。每个元素单独都成立，组合在一起却会变成另一种东西：紫苏叶接近茴香的清新对上五花的油脂；ssamjang 的发酵深度对上原味的肉。Ssam 是桌上的一切融为一物的那一刻。

剪刀不是厨房忘了换上"正经刀"的临时品。剪刀就是在桌上分切烤肉的正确工具。它在这件具体的事上比刀更快，不需要砧板，还能在不下压的情况下把一块五花剪开——下压会逼出肉汁，而那正是你不想要的。

每张韩式烧烤桌都摆着剪刀。服务员通常会在肉一离开烤盘时就剪。顾客自己烤的桌子上，剪刀则在人手之间传递。剪刀和烤盘一样，是一件让整张桌子收拢起注意力的物件。手握剪刀的人，正在为桌上所有人做一件具体的事。剪刀是这场共食的器具。

Dong-hyun Yoon · 首尔 · 4 人份 · 20 分钟 · 不腌

Dong-hyun Yoon 在韩国首尔写韩式烧烤与那张共享的烤盘。他在麻浦区的一张桌子中央照看炭火烤盘已有十年之久，并就"哪一刀肉先上"与人争论了十年。

关于炭火的一点说明。炭火烤盘所产生的风味是煤气无法复制的——油脂滴落在炽热炭块上的烟火，是这道菜的一半。首尔最好的五花店，每张桌子上方都有一个小烟囱，会有店员拿着夹子在桌间来回换掉烧尽的炭块。如果可以在煤气与炭火之间选，炭火不是可选项。

关于紫苏叶的一点说明。紫苏——kkaennip——既不是罗勒，也不是日式青紫苏，尽管同属一科。风味接近茴香，略带苦味，是非常韩国的味道。请到韩国超市买新鲜的。叶子凋萎得很快，最好两天内用完。用紫苏叶包出的 ssam 与生菜包出的不同，两者都正确，但谁也代替不了谁。

关于顺序的一点说明。先上 samgyeopsal，那时烤盘最干净，胃口最锋利。然后是 galbi，因为这时烤盘上已有渲出的猪油，可以为腌汁所用。Chadolbaegi 是收尾——快、热、是在拉面或第二轮烧酒之前最后那记牛味。这套顺序并不正式，但相当稳定。

关于之后会发生什么的一点说明。肉之后：韩式大酱锅或泡菜锅，再加一碗米饭。一定要。这锅汤所走的味道家族，正是整餐建立其上的那一族；米饭则重置口腔。有些店还会把剩下的泡菜和米饭，在刚才烤肉的同一张烤盘上炒一炒——bokkeumbap。请说"好"。它是这餐的第二好，也很可能就是第一好。