东京 · 关东 · 日本 · 第 05 / 05 号 · 8 分钟阅读

2026 年的和食是什么

2013 年，联合国教科文组织将「和食」列入非物质文化遗产名录。这是对「理想」的精确描述；它对「大多数日本人实际怎么吃」的描述就不那么精确了。

By Yuki Sato · Tokyo, Japan · Issue 47, Feature 05

I. 文件怎么说

理想化形态的和食围绕「一汁三菜」（ichiju sansai）展开——一汤、三菜，加饭——并依据五色（白、黄、红、绿、黑）与五法（生、煮、烤、蒸、炸）。还有时令：十月的松茸、春日的笋、冬天的河豚、夏日的鳗鱼。

这些原则同时实践，便生出怀石料理与家中的正式餐——即衡量日本料理时的标尺。教科文组织的注释把和食概括为「以新鲜多样的食材、对自然之美的表达、以及与年节循环的紧密关系」为特征。

我看了一眼自家冰箱：里面有韩国辣酱（gochujang）、意大利帕马森奶酪、一瓶伍斯特酱；也有昨日做的出汁、白味噌、三种酱油——白酱油（shiro shoyu）、浓口、たまり——以及一盒纳豆。

我的厨房同时是一座和食厨房，也是一座「除此之外一切」的厨房。当代日本厨房，实际就是这样。

日本于 1853 年向西方贸易打开门户。明治时代（1868–1912）改写了日本的社会与文化，也改写了饮食。因佛教戒律禁绝了一千多年的牛肉，在 1869 年成为官方政策——天皇当众食牛，以作现代化的象征。

由此诞生了「洋食」（yōshoku）——西风影响下的日本菜：豚カツ（tonkatsu）、可乐饼、汉堡肉饼（hambāgu）、战后日本发展出的番茄酱意面「ナポリタン」。它们不是「在日本被吃的外国菜」，它们是日本菜。2026 年的和食把它们囊括其中，因为 2026 年的日本料理就把它们囊括其中。

日本料理把食材当作重点——不是酱汁，不是技法，不是繁复——是食材。新鲜的鱼被端出，是为了尝起来像新鲜的鱼。米被煮出，是为了尝起来像好米。蔬菜被调味，是为了把那是蔬菜的那一面带出来。

这种朝向「事物本身」而非「转化」的取向，正是穿透和食、洋食的改造、以及今天那座辣酱与白味噌比邻而居的东京厨房的那根线。它使日本菜在 2026 年依然是日本菜——一如 1026 年是日本菜，一如它大概率在 3026 年也仍是日本菜。

佐藤优希 · 东京 · 4 人份 · 一份模板，不是一份食谱

佐藤优希在日本东京书写「和食」与当代日本饮食文化。她的冰箱里同时有出汁、韩式辣酱、帕马森奶酪与纳豆，她不觉得这其中有任何矛盾。

关于五色。白、黄、红、绿、黑——同时在场时，这餐在营养与观看上便大致完整。这是经验法则，不是宗教。一碗素面配一片烤鱼与一颗梅干，是两色，也已是完整一餐。

关于米。日本短粒米与长粒米不可互换。两者淀粉组成不同，质地正是关键。日本料理用日本米。新潟「越光」（koshihikari）是金标。

关于纳豆。发酵大豆，黏、刺鼻、爱憎分明。我大多数早晨吃它。若刚入门，从「ひきわり纳豆」（hikiwari）配一小撮辛子（karashi）芥末开始。一周之后气味会柔和；质地则始终是它自己。

关于在家做洋食。学番茄酱意面、蛋包饭、汉堡肉饼，最好的去处是日本菜谱，而不是意大利或法国菜谱。这些菜如今已是日本菜。调味、比例、配菜——都已被改造过，而那「被改造」本身，就是这道菜。