十四道，排个名

I. 十四道

先付：开胃小菜，小而美。八寸：第二道，定下当季的主题。向付：刺身。煮合：炖煮蔬菜、豆腐，有时配一种蛋白。盖物：带盖之物，多为一碗清汤，搭配一种特定的当季食材。

烧物：炭火烤的鱼或肉。止椀：暖身之汤，通常是味噌。香物：渍物。强肴：佐酒的一道。御饭：白饭。菓子：配茶的甜点。御茶：抹茶，正式餐的收尾。各店、各季、各厨各有变体。

II. 排名，由低到高

14. 强肴：为配清酒而存在；料理上最弱的一道。13. 香物：渍物是对的、必要的；激动有限。12. 御饭：完美，但我已不饿。11. 止椀：称职、可敬，不令人心跳加速。10. 烧物：直来直去的卓越。

9. 御茶：句号，不是这顿饭。8. 八寸：概念比入口更让人折服。7. 菓子：处于最佳状态时，一颗当早晨做出的当季和菓子，能真切打动人。6. 向付：刺身依靠的是鱼与刀工。5. 煮合：出汁的深度在此显露，耐心、诚实的烹饪。4. 先付：两口之内的一篇完整宣言。

III. 前三

3. 御饭，重读。一顿怀石的末尾，一碗白饭，配一口绝妙的渍物，本身就是一篇关于「简」的论证。十三道之后，那碗饭非凡。

2. 止椀，重读。正式怀石中御饭之前的那碗味噌汤，其高汤自清晨起便在打底，配以当季的味噌，再选一种食材把季节带进温热里。桌上最日本的那一样。

1. 盖物。带盖之物。你掀开漆盖，热气升起，出汁与当季食材——一块松茸、一小块芝麻豆腐、一片柚子皮——的香在味觉之前先到达你。从开始就盼望、结束后仍念念的那一道。

IV. 结构背后的原则

怀石与日本「间」（ma）的观念、以及对「物の哀れ」（mono no aware）——对美好事物之无常的甘苦之感——的庆祝，是分不开的。十月的松茸不会出现在十一月。四月菓子上的樱花纹样不会出现在五月。

这顿饭，是它被吃下的那一精确时刻的记录，而食物自己知道。

Recipe — 吸物 · 当季清汤（家中的盖物）

远藤幸子 · 京都 · 4 人份 · 30 分钟

• 4 碗
• 出汁 800 ml
• 微沸 5 分钟
• 配料不加

材料

• 一番出汁（昆布＋鲣节）800 ml
• 淡口酱油 2 小匙
• 味醂 1 小匙
• 细海盐 ¼ 小匙
• 芝麻豆腐 4 块（或嫩豆腐）
• 当季食材 4 件（松茸、鱼、虾）
• 柚子皮 4 片，纸薄
• 三叶菜（mitsuba）小枝 4 根

The method

1. 将出汁加热至将沸未沸的微动。以淡口酱油、味醂、盐调味。尝——调味应承托出汁，而非盖住它。
2. 将当季食材轻轻滑入出汁中，慢火浸熟——薄鱼 2 分钟，虾 4 分钟，松茸片 1 分钟。
3. 以热水温热四只带盖漆碗（或任何带盖小器皿），沥干。
4. 每碗放入一块芝麻豆腐，将浸熟的当季食材摆在旁。
5. 舀入热出汁——以不漫过、不淹没、约至食物半高为度。
6. 飘上一片纸薄的柚子皮和一支三叶菜。合盖。即刻上桌。客人掀盖，热气把季节送出。

About the contributor

Sachiko Endo

远藤幸子在日本京都书写怀石与日本正式饮食。她对菜序有坚定的看法，并会为「盖物」（futamono）作为整餐的中心而辩护。

Editor’s notes — the longer view

关于季节。十月出现的松茸不会出现在十一月。四月菓子上的樱花纹样不会出现在五月。这顿饭，是它被吃下的那一精确时刻的记录。

关于在家做。怀石不在家里做。最接近的是「一汁三菜」（ichiju sansai）——一汤三菜——以同一原则的简化形式呈现。盖物则可以在家中加以接近。

关于次序。各家有别。某些厨师把强肴提前；某些京都餐厅让八寸承担当季的核心。骨架稳定，肌肉游移。

关于价位。京都的正式怀石每人约 ¥20,000 至 ¥60,000，向上不封顶。最便宜而仍有说服力的怀石在午市——许多店家以晚市价格的零头供应缩减版。

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