新潟 · 北陆 · 日本 · 第 04 / 05 号 · 8 分钟阅读

清酒是米。直到它不是。

清酒由四样东西做成：米、水、麹菌、酵母。这是简单。复杂在下一刻就开始。

By Kenji Mori · Niigata, Japan · Issue 47, Feature 04

I. 水

新潟是日本最负盛名的清酒产区，理由就是水。雪国——「ゆきぐに」（yukiguni）——每年要落数米的雪，融雪以全国最软、矿物质最纯净之一的水充满了河流与含水层。软水钙镁含量低，这一矿物组合直接影响清酒的发酵。

硬水（兵库滩）带来旺盛的发酵、浓烈的味道、阳刚气更强的酒，可佐烧肉。软水（新潟）则缓慢、细腻，味道更干净——即是「淡丽辛口」的风格：入喉之后旋即从舌上消失，只留一缕矿物余韵。这一气质，就是水。

麹菌——米曲霉（Aspergillus oryzae）——是让清酒在生物学上成为可能的微生物。酒米本身不会自行发酵，因为淀粉无法被酵母直接食用。麹会产生淀粉酶，把淀粉分解为可发酵的糖。这些糖再被酵母消耗，转化为酒精。

麹生长在蒸熟的米饭之上，专设一室——「麹室」——温湿度精准控制。麹师在两天内亲手照看，翻动、透气。麹室是清酒之所以为清酒的发生地，因为正是麹让清酒成为清酒，而非「米水」。

「精米歩合」——精米比例——是清酒标签上第一个有意义的数字。精米歩合 70 表示米外层 30% 已被磨去；精米歩合 50 表示已磨去一半。磨得越多，蛋白质、油脂与矿物质被去除得越多，酒越细腻。

标为「大吟酿」的清酒，至少精米至 50%。标为「纯米」的清酒，未额外添加蒸馏酒精。「纯米大吟酿」精米至 50% 或以下，只含四种核心原料。精米歩合与「纯米」，是承载大部分必知信息的两个词。

通常的说法是：凡是不配红酒的，清酒都能配。大体上对。清酒与海鲜是最自然的搭配——干净的矿物味遇见碘与海咸。清酒与奶酪也确实极佳——奶酪的乳酸与清酒的微酸，常常缔造出葡萄酒与奶酪未必能达到的和谐。

具体推荐：一杯新潟的「纯米吟酿」——淡丽辛口、干净而干——配一份唐扬鸡（日式炸鸡），以及一盘用米醋与芝麻调味的简单黄瓜沙拉。酒的干度切开了炸物的油脂；同样的干度，也让黄瓜尝起来像它自己。

森健司 · 新潟 · 4 人份 · 把配餐落到实处

森健司在日本新潟书写清酒、稻米与新潟的清酒文化。他偏爱本地的「淡丽辛口」，冷饮，用葡萄酒杯，周五夜里配唐扬鸡。

关于温度。吟酿与大吟酿宜冷饮——约 10 °C（50 °F）。本酿造与纯米可常温饮，或加热至 45 °C（113 °F）——即所谓「ぬる燗」（nurukan），适合不那么纤细的酒款，在凉天里更恰当。大吟酿不可加热，香气会随热度散去。

关于杯具。清酒可用许多容器——御猪口、ぐい呑、枡、葡萄酒杯——日常饮用，杯具差异并不像人们想的那样关键。但若是要嗅闻的大吟酿，郁金香形的葡萄酒杯确实是最佳之选。

关于年份。多数清酒宜趁新——装瓶后一年之内，有时只在几个月内。开瓶后冷藏，一周内饮完。清酒不是葡萄酒，不会在家中货架上变好。例外是「古酒」（koshu），那是在酒厂有意陈酿的。

关于酒厂。若你到新潟，酒厂是开放的。参观费几乎为零，结尾的试饮慷慨。要问的那间房就是麹室——它正是把酒厂变成那家酒厂的所在。