大阪 · 关西 · 日本 · 第 02 / 05 号 · 8 分钟阅读

你看不见的那一味

在大多数日本食谱里，出汁并不出现在食材表里。这不是疏漏，而是一种前提。出汁，是最先的那一样。

By Hideo Kobayashi · Osaka, Japan · Issue 47, Feature 02

I. 化学

鲜味（umami）是一种味觉——与甜、酸、咸、苦并列的第五味——由谷氨酸与某些核苷酸（肌苷酸、鸟苷酸）与舌头上的受体结合而产生。池田菊苗在 1908 年识别并命名了鲜味，他发现昆布出汁那独特的味道，源自海带中的谷氨酸。

鲣节含肌苷酸。昆布含谷氨酸。两者相加产生协同效应：谷氨酸与肌苷酸同时存在时，对鲜味受体的刺激强度远超其中任何一者单独作用。这种协同可被测量，而在化学层面被解释之前，日本料理已经通过经验把它运用了数百年。

在整个工序里，温度的重要性超过任何变量。昆布必须在水完全沸腾之前取出——在约 60 °C（140 °F）时，谷氨酸已完全萃取。若任其在沸水中久煮，昆布会释出黏液化合物，使出汁变得滑腻。

鲣节在昆布取出后下锅，此时水刚刚到达 simmer（约 90 °C / 195 °F），不是沸腾。沸腾会萃出苦味。鲣节离火，在 75–85 °C 间浸 3 到 5 分钟。不可更久。整套工序耗时二十分钟。匆忙赶时间，出来的就是另一样东西。

一番出汁——「头道出汁」——用于以出汁本味为主角的料理：清汤、蘸汁、茶碗蒸。用过的昆布与鲣节并不丢弃，它们被用来做二番出汁——「二道出汁」——以清水文火再煨 15 分钟。

二番较为不那么精细，气息更为爽朗，多用于味噌汤、煮物，以及出汁作为背景的料理。日本「もったいない」（不可浪费）的精神在此实践中可见，但同样可见的是：两次萃取，各有其价值。

一番或二番出汁，加热至 simmer。味噌酱先在少量热出汁中化开，再拌入锅中。味噌最后下，汤不可再煮沸——煮沸会破坏未灭菌味噌中的活性菌种，并把香气赶走。

豆腐在最后一分钟下。裙带菜在最后三十秒下。葱花在碗里撒。盛得很烫——不是温的，而是烫的。碗用两手捧起。在所有这些里，你看不到出汁。它正是这碗汤之所以成为这碗汤的全部理由。

小林秀夫 · 大阪 · 4 人份 · 20 分钟 · 要学的第一件事

小林秀夫在日本大阪书写出汁与日本料理的根基。他在多数工作日早晨制作「一番出汁」，并将「二番出汁」放在冰箱里，备用一天里冒出来的种种。

关于速溶出汁。出汁粉——本だし——几乎存在于每一户日本厨房，包括大多数专业厨房（用于工作餐）。这并不可耻。手作出汁，是为那些以出汁本味为核心的料理而准备的。

关于昆布。北海道昆布——真昆布与利尻——是高级出汁的标准。表面的白色粉末是天然生成的甘露醇，不是霉。不要洗掉。用干布轻拭即可。

关于保存。新鲜出汁冷藏可存三日。冰块盒分装冷冻也很好用，凡是要「一勺鲜味液体」的地方都用得上。冷冻版本损失部分香气，但骨架味仍在。

关于素食版。昆布加干香菇，以冷水浸泡一夜，再温和加热，可得一锅鲜味深厚而无动物制品的出汁。精进料理便建立在这种高汤之上。