一个国家，九十秒里

I. 什么会让一样东西失去资格

我想从这里说起，因为手艺就是从这里开始的。

如果面团里加了除了面粉、水、盐和酵母以外的任何东西，那这张披萨就不是那不勒斯披萨。不加油，不加糖，不加奶，不加蛋。这些东西做出来的是面包，是薄饼，不是那不勒斯披萨的面团。那不勒斯披萨的面团有它独有的性格：被称为 cornicione 的焦边、与窑底直接接触留下的豹纹斑点，以及来自充分发展的面筋与正确发酵的咀嚼感——这一切都不可能由一份加了油或糖的配方做出来。

如果烘烤温度低于 750°F，那也不是那不勒斯披萨。高温不是偏好，是要求。极高温下的快速烘烤，才能让外壳起焦而内部不干，才能造出焦黑外壳与柔嫩内里的对比，才能让中心保持湿润、边缘膨起。

如果马苏里拉是从袋子里抓出来的现成丝，那也不是那不勒斯披萨。Fior di latte——牛奶做的新鲜马苏里拉——或 mozzarella di bufala——水牛奶做的马苏里拉——用手撕成不规则块状，才是正确的奶酪。

II. 面粉

00 号面粉是一种极细研磨的意大利小麦粉，蛋白质含量明确——一般在 11% 到 12.5% 之间——能够做出那不勒斯披萨所需要的、兼具延展性与弹性的面团。

延展性，是指面团可以被拉开而不破。弹性，是指撤去拉力之后面团会回到原状。这两种性质彼此抗衡——一方多一些，另一方就会少一些——而那不勒斯披萨面团所要求的平衡，必须依赖蛋白质构成恰当的面粉。

实际后果是：如果你用高筋粉或通用粉，面团的表现会和应有的样子不一样。这并不是世界末日，只是说明你做出来的是一张好披萨，但不是那不勒斯披萨。

III. 发酵

那不勒斯披萨面团在室温下至少发酵八小时，或者在冰箱里最多发酵七十二小时。长时间发酵能产生快速面团无法产生的风味物质，也能建立起让面团具有延展性的面筋结构。

一份用少量酵母——按面粉重量计 0.1% 到 0.3%，视温度和时间而定——做成的慢面团，会在发酵过程中产生快速面团根本没时间生成的味道。

面团球在整体发酵之后、最终醒发之前完成。每一个面团球——12 英寸披萨通常 250 到 280 克——通过把面团向下折叠到自己下面而成形，制造出有张力的光滑表面，然后放入有盖容器中醒发。

IV. 温度的难题

家用烤箱到不了 900°F。大多数家用烤箱只到 500 到 550°F。这是在家做那不勒斯披萨的根本限制，也无法被彻底解决。

只能逼近。把一块烘焙钢板放在烤箱最上层预热一个小时，它吸热与辐射热的能力都比披萨石更强，能在披萨表面形成更高的有效温度。

结果会比一般家烤披萨更好。它不是那不勒斯披萨。值得知道两者的差别，也值得把它做出来。

V. 九十秒

在 900°F 下，披萨被送上窑底，约第 45 秒翻一次——用一把长长的金属铲——以确保两侧外壳都焦得均匀。总共九十秒，它就出炉。

外壳上有星星点点的焦黑。不是烧焦——是恰到好处的焦。外壳内部仍然柔软。披萨中心是湿的，奶酪刚刚化成几汪小池，而不是融为一整层。

它本该是这样。这正是所有面粉、所有发酵、所有温度管控所共同换来的东西。九十秒。这之前的一切，都是为了这九十秒。

我的祖父懂得这一点。他不讲面团的化学，也不讲发酵的科学。他把手放在面团上，就知道是否准备好了；他把披萨送进窑里，就知道何时已经做好。知识就藏在他的手里。它是几十年的重复与专注，一点一点长进去的。

Recipe — 那不勒斯披萨面团

由 Salvatore Esposito 口述 · Napoli, Italia · 4 个面团球

• 发酵 8–72 小时
• 窑底 900°F
• 每球 250 g
• 4 张 pizze，12 英寸

四样原料

• 00 号面粉 — 500 g（可用高筋面粉替代）
• 冷水 — 325 g
• 细海盐 — 10 g
• 速发干酵母 — 1 g（少于 ¼ 茶匙——没错就是这么少）

The method

1. 把酵母溶在 50 g 水中。把盐溶在剩下的 275 g 水中。
2. 把酵母水倒入面粉，混合。一边搅拌，一边慢慢加入盐水。混合到看不见干面粉为止。
3. 静置 20 分钟。然后用手揉 10 分钟，直到面团光滑、略带粘手。整理成球，放进有盖的盆里。
4. 室温发酵：70°F 下 8–12 小时。或者放进冰箱冷发酵 24–72 小时，烘烤前 3 小时取出。
5. 分成 4 个约 250 g 的面团球。每个都把面团向下折叠到自己下方，制造光滑而紧绷的表面。室温醒发 2–4 小时。
6. 整形：用指尖从中心向外按压，保持饼边不动。轻轻提起并旋转着拉开。不要用擀面杖。

About the contributor

Salvatore Esposito

萨尔瓦托雷在 Napoli, Italia 写关于那不勒斯披萨与意大利手艺传统的文章。他是 pizzaioli 的儿子，也是 pizzaioli 的孙子，在学会识字之前，就已经学会用手去诊断面团。

Editor’s notes — the longer view

关于 cornicione 的一点说明。那不勒斯披萨膨起且布满气泡的饼边并不是装饰。它是面团在 900°F 下被要求所做之事的建筑：藏在面筋结构里的水瞬间汽化，把饼边吹起来，而表层迅速升温的热又在它来得及塌陷之前把它固定下来。如果饼边扁平而紧实，说明窑温过低或发酵不充分。两者都可以纠正，两者都是诊断。

关于豹纹斑的一点说明。那不勒斯披萨上那种深色焦痕——金色饼边上一颗颗清晰的黑斑——是与柴窑窑底直接接触留下的签名。那些斑点是焦糖化的糖与部分碳化的淀粉，留在面团碰到砖面的位置。它们没办法在烤盘上复制出来。

关于家用烤箱的一点说明。你没有柴窑，也没有 900°F。如果你够认真，你有的是：一块烘焙钢板、一个上火、以及愿意预热整整一小时的耐心。这样做出来的披萨不是那不勒斯披萨，却比你想象中更接近，也值得去做。

关于手的一点说明。手掌摊平，一根手指轻轻按下去，看那指印慢慢回弹——这种诊断没有任何神秘色彩。对于它要测的那个变量而言，至今没有任何仪器能比这只手做得更好。只有手能告诉你面筋是否已经放松到可以接受成形、面团是否已经准备好。手就是仪器。几十年，就是它的校准。

关于九十的一点说明。九十秒不是目标。它是在 900°F 下，一份正确发酵的面团放在一座正确预热的砖窑窑底上时，自然发生的事情。它是烹饪的征兆，不是原因。那些在不控制其他变量的情况下追求九十秒的人，追的是错的那个数字。

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