为世上最简单的那种意面辩护

I. 面

新鲜鸡蛋面只有两样东西：面粉和鸡蛋。比例是每 100 克面粉对一颗鸡蛋。面粉：00 号做出来更柔嫩、更顺滑；硬粒小麦粉做出来更挺、更有嚼头。两者各取一份混合——00 号两份配硬粒粉一份——做出的面同时具备这两种特性。

在台面上堆一座面粉小山，在山顶挖一个坑，把鸡蛋打进去。用叉子搅打鸡蛋，一边搅一边从坑壁内侧带入面粉。揉十分钟。包好，醒三十分钟。这三十分钟很重要。

II. 擀面

压面机做出来的面皮厚薄均匀、统一。擀面杖做出来的面皮厚薄略有不均——中间薄、边缘略厚。从可量化的标准看，压面机做出的面更好；从味道上看，擀面杖做出的面更好吃。

把面尽量擀薄。把面皮松松地折起来，切成大约 8 毫米宽的面条。切好的 tagliatelle 立刻抖散，避免粘在一起。

III. 黄油和 Parmigiano

黄油必须是冷的、切成方块、在离火之后才加到锅里的面里。煮面水——带着淀粉、带着盐——会与黄油乳化，形成酱汁。这就是全部技法。

Parmigiano-Reggiano，至少陈化 24 个月。不是 parmesan，也不是 Grana Padano。在桌边、当场刨在做好的面上。

立刻上桌。这道菜要求一种紧迫感：从沸水到碗里，从碗到桌上，从桌上到叉子，中间不允许耽搁。

Recipe — Tagliatelle al burro

由 Marco Rinaldi 口述 · Bologna, Italia · 2 人份

• 擀切 10 分钟
• 煮 3 分钟
• 乳脂含量 82%
• 24 个月陈年 Parmigiano

面与酱汁

• 00 号面粉 — 200 g
• 全蛋 — 2 个
• 额外蛋黄 — 1 个
• 冷的无盐黄油，切块 — 60 g
• 现刨 Parmigiano-Reggiano — 60 g
• 预留的煮面水 — ½ 杯

The method

1. 面粉堆成山，山顶开坑，蛋打进坑里。用叉子搅，一边搅一边从坑壁内侧带入面粉。手揉 10 分钟。包好醒 30 分钟。
2. 尽量擀薄。比你以为需要的再多擀三遍。折起来切成 8 毫米宽的条。切好立刻抖散。
3. 一大锅水加足盐，烧开。新鲜面下锅煮 2–3 分钟。捞之前留出 ½ 杯煮面水。
4. 把锅从火上端离。把面倒回锅中。加入冷黄油块和 2–3 大勺煮面水。用力翻拌，直到黄油融化并乳化成奶油状的酱汁。
5. 加入一半的 Parmigiano，再翻拌一次。分到碗里，撒上剩下的奶酪。立刻上桌。

About the contributor

Marco Rinaldi

马尔科在 Bologna, Italia 写关于博洛尼亚意面传统与朴素意式烹饪的文章。三十年来，他每周都做 tagliatelle al burro，并把它视为艾米利亚菜谱里最诚实的一道菜。

Editor’s notes — the longer view

关于乳化的一点说明。煮面水与冷黄油形成的乳化，机制和油醋汁一模一样——水里的淀粉充当乳化剂，把脂肪悬浮起来。这就是全部技法。把温热或融化的黄油直接倒在热面上，会得到一层油膜，而不是酱汁。决定一切的是这两者之间的温差。

关于奶酪的一点说明。Parmigiano-Reggiano 是 DOP 保护产品，只能在艾米利亚-罗马涅与伦巴第共五个省内制作。你在长期陈化的奶酪轮上能感到的那种结晶感，是酪氨酸——一种氨基酸，在数月之内随蛋白质分解而结晶。Grana Padano 是它的近亲，陈化更短，味道更温和。在这道菜里，两者不能互相替代。

关于擀面杖的一点说明。博洛尼亚传统擀面杖长达一米，整根没有变细，是樱桃木或山毛榉木做的。它依靠一种特定的手腕旋转动作，把一小堆面团擀成一张圆饼皮，这种动作要规律地练上一年才能上手。压面机更快，擀面杖做出的面更好。

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