为什么博洛尼亚的 ragù 里不放大蒜

I. 里面究竟有什么

博洛尼亚 ragù 的注册菜谱，1982 年在博洛尼亚商会备案，2023 年作过更新，配方包括：牛肉、pancetta、洋葱、胡萝卜、芹菜、番茄膏、干白葡萄酒、全脂牛奶、盐和黑胡椒。仅此而已。

没有大蒜。没有橄榄油。没有干香草。没有月桂叶。没有红葡萄酒。没有番茄碎块。烹饪用的油就是 pancetta 自己煸出来的脂肪。前段烹饪的液体是白葡萄酒，后段是牛奶。番茄膏只用少量，与肉一起慢慢熬入。它的作用是提供深度和色泽。基础是肉。基础永远是肉。

II. 为什么不放大蒜

博洛尼亚菜属于艾米利亚-罗马涅大区，这个地区的饮食性格非常明确——以猪肉制品、新鲜面食、陈年乳制品和克制使用的香料为核心。大蒜在意大利中部和南部的烹饪里用量很大，但在北方传统里只用得很节制——有时会出现，却从不主导——而在 ragù 里则完全不用。

Ragù 当初是为了配新鲜鸡蛋面而设计的——具体地说是 tagliatella，其宽度被官方界定为 Asinelli 塔高度的一万二千二百七十分之一，大约 8 毫米。这份酱的温和，正是为了让面本身能被尝出来。一份大蒜主导的酱会把鸡蛋面压垮。这正是这道菜的建筑结构。

III. 烹饪时间

博洛尼亚 ragù 至少要煮两个小时。注册菜谱明确规定最少两小时。大部分认真的厨师会延长到三到四个小时。长时间烹饪一方面为了让味道浓缩，另一方面为了那种结缔组织在慢炖里逐渐分解、并融入酱汁的口感变化。

小火是关键。是微微冒泡的状态——偶尔出现几个小气泡——而不是大滚开。沸腾会让肉中的蛋白质变硬，也会让水分蒸发得太快。慢与小火不是个人偏好，而是让酱汁正确生成的方式。要配 tagliatelle，不是配意面条。

Recipe — Ragù Bolognese

由 Anna Mariani 口述 · Bologna, Italia · 6 人份

• 炖煮 2–4 小时
• 10 样食材
• 永远不放大蒜
• 6 人份

十样食材

• 粗绞牛肉（或用刀剁的肩肉）— 500 g
• Pancetta，切成细丁 — 100 g
• 洋葱，切成细丁 — 中等大小 1 个
• 胡萝卜，切成细丁 — 中等大小 1 根
• 芹菜茎，切成细丁 — 2 根
• 番茄膏 — 2 大勺
• 干白葡萄酒 — 150 ml
• 全脂牛奶 — 150 ml
• 盐和黑胡椒 — 按口味

The method

1. 用一口厚底锅，中火把 pancetta 煸出油来。
2. 加入蔬菜，炒至软身，约 10 分钟。
3. 加入牛肉，火稍微调大，炒到没有粉色为止。用盐和胡椒调味。
4. 倒入白葡萄酒。偶尔搅拌，煮到完全蒸发——约 10 分钟。
5. 倒入牛奶。煮到完全蒸发——约 10 分钟。
6. 加入番茄膏，搅拌均匀。再加入 100 ml 高汤或清水。
7. 调到最小火。慢炖 2 到 4 小时，必要时少量补一点高汤。
8. 最后试味、调整咸淡。配现做的 tagliatelle 上桌。

About the contributor

Anna Mariani

安娜在 Bologna, Italia 写关于博洛尼亚 ragù 和艾米利亚菜的文章。她二十四岁时被祖母纠正过一次，从那以后就一直在以正确的方式做 ragù，并在过去十年里持续写文章解释“正确”究竟意味着什么。

Editor’s notes — the longer view

关于注册菜谱的一点说明。这份菜谱由意大利烹饪学院（Accademia Italiana della Cucina）于 1982 年 10 月 17 日提交博洛尼亚商会，并在 2023 年根据当代实践作过更新。备案本身不具备法律强制力，但它是一份文化文件——一座城市向外界公开表态：这道菜应该是什么样子。

关于牛奶的一点说明。牛奶在烹饪中段、白葡萄酒蒸干之后加入，与肉一起继续熬干。乳糖会发生轻微的焦糖化反应，蛋白质会包裹在肉纤维表面。番茄膏的酸度落在已经变得微甜的底味之上。如果省去这一步，ragù 会变得粗硬。

关于颜色的一点说明。一份做得对的 ragù 是橙棕色，而不是红色。如果你的酱是红色的，那是番茄放多了。这道菜里的番茄只是辅助角色。基础是肉。带着温暖橙色底调的棕色，才是对的颜色。

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