斋普尔 · 拉贾斯坦 · 印度 · 第 05 / 05 号 · 8 分钟阅读

Tandoor —— 一只 482°C 的陶炉

Tandoor 是一只陶土的筒，底部封死、顶部开口，底端有火，炉壁能稳住绝大多数家用烤箱够不到的温度。高温是结果。

By Vikram Joshi · Jaipur, Rajasthan, India · Issue 47, Feature 05

I. 几何

底部有火、顶部开口的圆柱形，会形成一种特定的气流：热空气从火上升起，掠过贴在炉壁上的食物与垂直悬挂的烤串，再从顶口逸出。陶壁吸收热量后，再向中心辐射回去。

垂直摆放的烤法 —— 面饼贴壁、肉串竖挂 —— 正是因为这种几何才成立。把面饼平摊在常规烤箱的水平面上，做出的东西和把它贴在垂直的陶壁上，截然不同：热源、气流、与食物面对热的角度，全都不一样。

Tandoor 用的是高蓄热的陶土，慢慢吸收火的热，再稳稳地放出来。陶土还会赋予一种气味 —— 矿物感、烟的残留，以及一只长年使用的 tandoor 中累世累积出来的「养炉」之味。

一家餐馆里用了二十年的 tandoor，吸进过几千顿饭的气味，又把它们交还出来。一只新 tandoor 相比之下是「中性」的。Tandoor 从不用肥皂洗 —— 只刮、只重新生火。和铸铁锅的道理一样。

Naan 是小麦发酵面团，擀薄之后用一只软垫拍在 tandoor 的内壁上。面团能贴住，是因为它略带粘性，而炉壁略带粗糙。它在 90 秒里就熟，鼓起焦花后用一根长铁钩把它取下来。

拍的动作不能随便。太轻，面饼掉进火里。太重，面被压得厚薄不均。一记到位的拍击，做出的面饼厚薄整齐，拍点位置略厚，边缘略薄。

家用烤箱到不了 482°C。一块在最上层架预热一小时的烤钢板，比烘焙石更接近那种效果。在预热的最后几分钟把上火打开。结果是一张鼓泡、边缘有焦花、比不放钢板时更柔嫩的饼。它不是 tandoor 的 naan。它是家厨能做到的最近的一步。

做 tandoori 鸡，把铸铁锅放进烤箱一同预热到极高温，可以做出接近 tandoor 表面焦壳的效果。烟味没有专门设备就重现不了。我经常做这个家庭版，因为它本身就好吃。我每隔几周还会去一家有真 tandoor 的餐馆，因为那一点差别对我重要。

Tandoori 鸡的腌料 —— 酸奶、姜、蒜、香料 —— 最主要的功用，是在极高温下保护肉的表面，让外层焦化的同时内里能熟。没有腌料，鸡皮会在鸡肉熟透之前就糊掉。酸奶就是那一层慢慢焦化的缓冲。

Tandoor 是一只 482°C 的陶土筒。从它里头出来的所有东西，都是这温度和这几何共同作用的产物。带着这份理解去做菜。

Vikram Joshi · 斋普尔 · 4 人份 · 腌制 24 小时 · 烤 25 分钟

在鸡块上划出深刀口。把腌料全部拌匀，仔细抹在鸡块上，让腌料钻进刀口里。
冷藏至少一夜，最好 24 小时。
将烤箱开到最高温（250–280°C / 500–550°F），上层架放一只铸铁锅或一块烤钢板，一起预热 45 分钟。预热的最后 5 分钟开上火（broiler）。
把鸡块放在烧得发烫的表面上。烤 20 到 25 分钟，中途翻面一次，烤到表面出现焦点、戳下去出来的汁清亮即可。
静置 5 分钟。配 naan、切丝的洋葱、柠檬角与薄荷酱（chutney）上桌。

Vikram Joshi 在印度拉贾斯坦邦的斋普尔写 tandoor 烹饪与拉贾斯坦饮食传统。他每隔几周就去一家有正经 tandoor 的餐馆，因为那一点差别对他重要。

关于腌料。这一层酸奶、姜、蒜与香料的腌料，最重要的功用是在极高温下保护肉的表面，让外层得以焦化。明白了这个原理，你就能根据情况去改它；只记住菜谱，你可以做出一次，却不知道为什么做得出来。

关于克什米尔辣椒。Tandoori 鸡那一抹深红，来自克什米尔红辣椒粉 —— 色重而辣度温和。用卡宴辣椒替代，做出的鸡又太辣、颜色又错。任何一家印度食材店都能买到克什米尔辣椒。

关于烟味。陶炉的烟味在家里没有专门器具是复刻不了的。可以「假烟」：把一小块木炭烧到通红，放在烤盘正中的一只小碗里，滴一滴酥油在炭上，鸡出炉后用铝箔盖住 5 分钟。

关于餐馆。去那种用真 tandoor 的餐馆。那一点差别对我重要。一家餐馆用了多年的 tandoor，吸进过几千顿饭的气味，又把它们交还出来。家里做的那版，留给平日；餐馆那版，留给周六。