加尔各答 · 西孟加拉 · 印度 · 第 02 / 05 号 · 9 分钟阅读

比尔亚尼之问：dum 还是 pakki？

Dum 比尔亚尼才是对的。我做 dum。我对成品有一套自己的看法，并且要替它说话。米和半熟的肉在密封的锅里层层叠起，靠锅内截住的蒸汽同时熟成。

By Saira Begum · Kolkata, West Bengal, India · Issue 47, Feature 02

I. 地方之争

比尔亚尼不是一道菜。它是一族菜，遍布次大陆，每一个版本都由当地的文化、可得的食材、以及成就它的那个具体族群所塑造。

加尔各答的比尔亚尼 —— 我的比尔亚尼 —— 以土豆为标志。每一份都配一整只土豆，先炸过，再与米和肉一同 dum 进锅，直到吸饱浸了藏红花的肉汤。这只土豆是十九世纪阿瓦德的纳瓦布从勒克瑙被流放后带来的：用土豆和鸡蛋把有限的肉量撑开。

海得拉巴比尔亚尼 —— 全世界最有名的那种 —— 把生的腌肉与半熟的米一起进锅。香料更重，藏红花更靠前。勒克瑙比尔亚尼 —— 加尔各答比尔亚尼的祖辈 —— 是宫廷做法，求的是细腻，而不是浓烈。

Dum 法要求把锅封住。传统上要在最后一段火候之前，把一圈面团沿锅口和锅盖压紧，做成一道气密的封口。半熟的肉和米里的水分会化作蒸汽聚在锅内，把所有东西同时焖熟。家常替代法：在盖盖子之前，用厚铝箔紧贴锅口压一层。

Dum 的火极小 —— 是文火而不是沸腾。在火与锅之间垫一只 tawa 平铁板，可把热量摊开，避免锅底烧焦。时间是 20 到 30 分钟，其间不开盖。把封好的锅留在文火上不去看一眼，本身就是一种功夫，是比尔亚尼教给你的一项修养。

长粒的陈年香米才是做比尔亚尼用的米。陈年 —— 收割后存放一到三年 —— 含水量更低，意味着每一粒米各自熟成而不黏成一团。下锅煮过之后米粒伸展得更长。更干、更分明。

Dum 之前，米要先煮到七成熟 —— 外层熟透而米心仍有一点未熟的白点，咬开能看得到。剩下的三成，要靠肉汁化作的蒸汽，在封住的锅里完成。如果在 dum 之前就把米煮全熟，你得到的是肉上盖了一层蒸饭，不是比尔亚尼。

加尔各答的比尔亚尼，dum 做法，要带土豆和水煮蛋。香料藏在肉的腌料里，在炸过的洋葱里，在封锅前洒过摆好的米的那碗藏红花牛奶里。藏红花不是可有可无。Kewra 露不是可有可无。土豆不是可有可无。

不做这些，你也能做出一份相当不错的比尔亚尼。但那不会是我替它说话的那一份。

Saira Begum · 加尔各答 · 6 人份 · 隔夜腌制 · Dum 25 分钟

Saira Begum 在印度西孟加拉邦的加尔各答撰写比尔亚尼与本地饮食传统。她做 dum 做法，要带土豆，并且会为它辩护。

关于 kewra。从露兜花蒸馏而来，kewra 的气味与任何东西都不像 —— 花香的、近乎矿物的、无糖的甜。一茶匙便足以撑起一整锅比尔亚尼。过量，整道菜就像走进了香水柜台；用得恰当，揭盖的那一瞬间，它就是孟加拉比尔亚尼独有的气味。

关于藏红花。真藏红花必须在温牛奶或温水中至少泡 15 分钟才下锅 —— 干撒不出色，也不出香。如果你的藏红花只能把牛奶染黄而不能染橙，那就不是真的藏红花。

关于土豆。对半切、炸到金黄、入锅前略撒一点盐。它把肉汁与藏红花全部吸进去，会变成你这辈子吃过最好的土豆。吃过加尔各答比尔亚尼的人，为这只土豆争论得比为肉还激烈。

关于静置。Dum 结束后再等 10 分钟才开盖。这一步和「dum 期间不开盖」一样要紧。蒸汽落定，米饭收身，粒粒分开。