「咖喱」到底是什么意思

I. 「kari」到底是什么

在泰米尔料理中，kari 指一种具体做法：肉、海鲜或蔬菜在一种偏稀、香料感强烈的酱汁里烹熟，通常含罗望子、干红辣椒，以及一套整粒与磨粉香料的特定组合，做法因族群、因厨师而异。

Chettinad 风格的 kari 用到不少在别处少见的香料：kalpasi（石花，一种地衣）、marathi mokku（干花苞），以及一组可能由三十种以上单品组成的混合香料。这种 kari 与英国人输出的「curry」名义上是一回事 —— 在感受上则是两回事。

II. Sambar 是什么，又不是什么

Sambar 是南印的菜。一锅以扁豆为底的偏稀汤炖，由煮烂的 toor dal 加上罗望子、番茄、蔬菜和 sambar 粉 —— 葫芦巴、芫荽、干红辣椒以及随各家而异的其他香料 —— 一起熬出来。Sambar 是南印套餐 thali 的组成部分。少了 sambar，南印的一顿饭就丢了中心。

Sambar 是「咖喱」吗？按英国人的定义，是。按对这道菜真正有用的描述，不是。Sambar 就是 sambar。它不能跟北印的 curry 互换。它不放奶油。它稀、酸，明确而无法被压缩成别的东西，是南印的。

III. 湿与干

泰米尔菜里有一组「curry」这个词抹掉的区分。Kulambu 是带汁的 —— 拌饭。Varuval 是干的 —— 肉或鱼煮到汤汁收尽、表面焦香。Poriyal 是干炒的蔬菜，与现刨的椰丝和香料同炒。

按英国人的用法，这三样都是「curry」。但它们是三种截然不同的烹饪方法，三种截然不同的口感和吃法。

IV. 椰浆的问题

南印菜用椰浆的方式，北印菜里没有。它同时作为油脂和液体进入菜中，提供北印靠奶油与酥油承担的那份饱满。Kerala 的鱼 moilee 在技术上是一道 curry，可它与旁遮普的奶油咖喱鸡 tikka masala 几乎在每个维度上都截然不同 —— 油源、香料、口感、颜色、味道。

「curry」这个词分不开它们。亲手做一遍，才知道它们各自是什么。

V. 一个更有用的定义

所谓 curry，是一种将单一香料 —— 整粒或磨粉 —— 通过爆香、煎炸或两者并用，构建出一个风味底座的做法，通常再配以芳香食材、一份酸味与一份汤水，做出带酱汁的一道菜。这个定义把 sambar 包含进来，把 biryani 排除出去；把 Chettinad 的 kari 包含进来，把干炒的 varuval 排除出去。

它仍然不够。对「curry 是什么意思」的诚实回答是：它大约意味着一千件事，要一一做完，时间比我们任何人有的都长。

Recipe — Sambar · 泰米尔人的中心

Ramesh Iyer · 钦奈 · 4 人份 · 45 分钟 · 配米饭

• 4 人份
• 约 45 分钟
• 200 g toor dal
• 10 片咖喱叶

所需食材

• 200 g toor dal（木豆），冲洗
• 200 g 杂菜（drumstick、茄子、番茄、珍珠洋葱）
• 3 汤匙罗望子膏，用 200 ml 水化开
• 2 颗罗马番茄，切丁
• 1 茶匙姜黄 · 盐

Sambar 粉

• 2 茶匙芫荽籽
• 1 茶匙孜然籽
• ½ 茶匙黑胡椒
• 4 颗干红辣椒
• 1 茶匙 chana dal
• ¼ 茶匙葫芦巴籽
• （焙香后磨成粉；或用 2 汤匙市售 sambar 粉。）

Tadka

• 2 汤匙中性油或酥油
• 1 茶匙芥末籽
• 10 片咖喱叶
• 2 颗干红辣椒
• 一小撮 hing（阿魏）

The method

1. 把 toor dal 用大量水煮到非常软、几乎散开。略略碾压。
2. 蔬菜在罗望子水里煮到刚熟。
3. 加入煮好的 dal、番茄丁、姜黄、sambar 粉与盐。文火炖 15 分钟，让味道融成一体。
4. 做 tadka：把油烧热，下芥末籽 —— 它会爆开。再下咖喱叶、干辣椒和 hing。
5. 将 tadka 立即倒入 sambar。那一声「滋」就是这道菜本身。
6. 配米饭吃，或配 idli，或配 dosa。

About the contributor

Ramesh Iyer

Ramesh Iyer 在印度泰米尔纳德邦的钦奈撰写南印料理与泰米尔饮食传统。他认为「咖喱」这个词几乎对你没有任何帮助。

Editor’s notes — the longer view

关于咖喱叶。Murraya koenigii —— 泰米尔语里叫 karuvepillai —— 不是月桂叶的替代品，跟「咖喱粉」也无关。它是一种独立存在的东西，那股带柑橘与树脂的气息，正是南印 tadka 之味的定义。要用新鲜的，最好就摆一盆在灶台边。

关于罗望子。南印菜里的酸味来自罗望子，不是柠檬，也不是醋。瓶装浓缩膏可以用；把干罗望子泡软、压出果肉来用更好。靠舌头调 —— 太少菜会平，太多则会变得咄咄逼人。

关于 tadka。把整粒香料在热油里激香，再在出锅前最后一刻浇到菜上，这是南印菜的招牌动作。那一声「滋啦」昭告了它。它不是装饰，而是最后一道烹饪步骤。

关于这个词。我不是要你别再说「curry」。我只是请你知道，你说出口的，是英国人对一整个大洲饮食的简写。厨师们知道这一点 —— 现在你也知道了。

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