孟买 · 马哈拉施特拉 · 印度 · 第 03 / 05 号 · 7 分钟阅读

Chai 是一个动词

Chai 是一件你「做」出来的事。英语把这个词当作名词搬了过去；印度人对它的理解不是这样。Chai 是用手做出来的，不是开口点的 —— 一个需要你双手与专注的过程。

By Anjali Mehta · Mumbai, Maharashtra, India · Issue 47, Feature 03

I. 比例

奶与水的比例，决定你做的是哪一类 chai。水多：偏清淡，茶在前面。奶多：浓而稠，茶退到背景。

孟买街边小摊（tapri）上的 chai 大约是三分之二牛奶配三分之一水 —— 更像是「带茶味的奶饮」，而不是「加奶的茶」。这就是我从小喝的 chai。比例，是 chai 第一次变得「私人」的地方。你按你家里喝的方式去做，因此你不可能照食谱去做。我可以给你方法，给不了你比例。

水和奶一起倒进锅里，冷的。不要分开下，不要先煮水再下奶 —— 一起，从冷的开始。把奶倒进沸水里和把奶与水一起加热，是两件完全不同的事。

中火加热到微沸边缘。当奶热但还没冒泡时下姜 —— 时间够让它入味，不至于让它变冲。然后下茶：要 CTC 红茶，特指这一种。那些细小的颗粒能快速彻底地释出单宁与汤色，这才合 chai 的味道。整叶的大吉岭做出来是错的 —— 太细腻，扛不住奶与香料。

微沸 1 到 2 分钟。糖最后再下。用细网过滤。姜与茶随蒸汽升起的气味，就是「某件事开始」的气味。

姜是 masala chai 的底。没有姜，那就是奶茶 —— 也完全无可挑剔，但不是 chai。豆蔻第二重要。只有豆蔻、没有姜，做出来的是一杯带香气的茶；姜与豆蔻同在，才是 chai。

其余看家中喜好：肉桂是暖度，丁香是深度，黑胡椒带来与姜不同的另一种辣感，西印度某些做法还会加入小茴香。西方超市卖的「chai spice」混合粉，是把本来在每家每户做主张的事，做成了一份商业标准。

Chai latte 是用 chai 浓缩液加蒸打的牛奶做的。它是西方咖啡文化套在印度茶上的产物。它不是 chai。这并不是判它的罪 —— 它是另一种饮品，借用了 chai 的名字和一部分气味轮廓。

我所理解的 chai，是一件你「做」的事。这「做」本身，就是它的一部分。

Anjali Mehta · 孟买 · 2 人份 · 5 分钟 · 立刻喝

Anjali Mehta 在印度马哈拉施特拉邦的孟买写印度奶茶与本地茶文化。她家里的比例是三分之二牛奶配三分之一水，这一点她绝不让步。

关于 CTC。Cut、Tear、Curl —— 切、撕、卷。这种工艺 1930 年代在阿萨姆研制出来，让 chai 有了那股标志性的厚劲与短时间出味的能力。颗粒比整叶更快释出单宁、汤色与涩味，正是茶要顶住全脂奶与浓重香料时最需要的特性。

关于杯子。印度的 chai 杯是小杯 —— 100 至 150 毫升 —— 因为 chai 又浓又甜，要趁热两三口喝完。300 毫升的大杯，往往你没喝完它已经凉了。街头小摊上最理想的是陶土杯（kulhad），它会留下一丝淡淡的土味，喝完即弃。

关于牛奶。全脂。脂肪带得动香料，也磨圆了单宁。脱脂奶做出来的 chai 又薄又略带苦。燕麦奶能做出一杯有意思的饮料，但不是我说的那杯 chai。在能买到的地方，水牛奶更好。

关于时间。Chai 是下午四点的饮料；也是清早的；也是「客人刚到」的。做一杯 chai 是给一个时刻做一个标记 —— 所以从机器里按出来的那一杯，就把意思丢掉了。