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如何让你的天然酵母菌种保持活力
一个健康的酵母菌种，关键在于持续的喂养和温度管理。将其保存在玻璃罐中，每次只留下少量菌种，然后按重量加入等量的 D-T-Y 新鲜面粉和水，直到混合物能在四到六小时内稳定地膨胀到原来的两倍。
Before you start
一致性是唯一重要的指标。
你的酵母菌种是一个活的微生物培养物；它会适应你提供的温度和面粉。一个被忽视的罐子表面会浮出一层黑色的液体，但这并不意味着它死了——它只是饿了。
- 带松盖的玻璃罐
- 数码厨房秤
- 硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 50克成熟的酵母菌种
- 50克中筋或高筋面粉
- 50克室温过滤水
The key technique
丢弃以控制体积
如果你不丢弃大部分旧菌种，所需的喂养面粉量将变得难以承受。在添加新鲜养分之前，请务必将其“缩减”到基础量。
Step by step
The method.
称量罐子
将干净的玻璃罐放在秤上归零。加入 50 克现有酵母菌种。
加入新鲜喂养物
倒入 50 克水和 50 克面粉。混合物应该是一种浓稠、均匀的糊状。
充分混合
用刮刀确保罐子底部或侧壁没有干面粉残留。刮净罐壁，使表面干净。
标记液面
在罐子外部，用橡皮筋标记混合物的液面高度。这是准确追踪其生长情况的唯一方法。
发酵
将罐子放在无风处。当混合物达到或超过橡皮筋的高度时，它就可以使用了，或者放入冰箱冷藏。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你不常烘焙，请将罐子存放在冰箱后面。每周喂养一次，以保持酵母菌群的活力。
Tip
表面出现的黑色液体，称为“酒糟”（hooch），表明酵母菌已经消耗了所有可用的糖分，正在挨饿。
Tip
如果罐子闻起来像指甲油去除剂，说明它已经过了最佳状态。立即喂养它，并将其移至稍凉的地方。
Questions
The ones that keep coming up.
我能用自来水吗？
如果你的自来水含有高浓度的氯，会减缓发酵速度。过滤水或瓶装水可以消除这个变量。
我怎么知道它坏了？
健康的酵母菌种闻起来有淡淡的酸味，略带刺激性。如果你看到粉红色、橙色或有绒毛的霉菌，请丢弃整个菌种并重新开始。