如何让你的天然酵母菌种保持活力
一个健康的酵母菌种，关键在于持续的喂养和温度管理。将其保存在玻璃罐中，每次只留下少量菌种，然后按重量加入等量的 D-T-Y 新鲜面粉和水，直到混合物能在四到六小时内稳定地膨胀到原来的两倍。
一致性是唯一重要的指标。
你的酵母菌种是一个活的微生物培养物；它会适应你提供的温度和面粉。一个被忽视的罐子表面会浮出一层黑色的液体，但这并不意味着它死了——它只是饿了。
- 带松盖的玻璃罐
- 数码厨房秤
- 硅胶刮刀
What goes in.
- 50克成熟的酵母菌种
- 50克中筋或高筋面粉
- 50克室温过滤水
丢弃以控制体积
如果你不丢弃大部分旧菌种，所需的喂养面粉量将变得难以承受。在添加新鲜养分之前，请务必将其“缩减”到基础量。
The method.
称量罐子
将干净的玻璃罐放在秤上归零。加入 50 克现有酵母菌种。
加入新鲜喂养物
倒入 50 克水和 50 克面粉。混合物应该是一种浓稠、均匀的糊状。
充分混合
用刮刀确保罐子底部或侧壁没有干面粉残留。刮净罐壁，使表面干净。
标记液面
在罐子外部，用橡皮筋标记混合物的液面高度。这是准确追踪其生长情况的唯一方法。
发酵
将罐子放在无风处。当混合物达到或超过橡皮筋的高度时，它就可以使用了，或者放入冰箱冷藏。
When it doesn't go to plan.
如果你不常烘焙，请将罐子存放在冰箱后面。每周喂养一次，以保持酵母菌群的活力。
表面出现的黑色液体，称为“酒糟”（hooch），表明酵母菌已经消耗了所有可用的糖分，正在挨饿。
如果罐子闻起来像指甲油去除剂，说明它已经过了最佳状态。立即喂养它，并将其移至稍凉的地方。
The ones that keep coming up.
我能用自来水吗？
如果你的自来水含有高浓度的氯，会减缓发酵速度。过滤水或瓶装水可以消除这个变量。
我怎么知道它坏了？
健康的酵母菌种闻起来有淡淡的酸味，略带刺激性。如果你看到粉红色、橙色或有绒毛的霉菌，请丢弃整个菌种并重新开始。
How real cooks make it.
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