Breakfast · French
从零开始制作天然酵母
你不仅仅是在混合面粉和水，你是在为酵母的生长创造一个本地化的环境。耐心是你最重要的原料，因为酵母在最终变得强壮之前会经历一个活跃期，然后变得平静。
Before you start
稳定创造培养物
使用过滤水或无氯水，因为氯会抑制你想捕捉的酵母的生长。将罐子放在没有穿堂风的地方，最好在 21-24°C（70-75°F）的温度下。
- 1夸脱（约950毫升）的玻璃罐
- 电子厨房秤
- 木勺或硅胶刮刀
Ingredients
What goes in.
- 100克全麦粉或黑麦粉（用于前3天）
- 100克未漂白的中筋面粉（用于日常维护）
- 100克过滤水，室温
The key technique
保持平衡
在喂养前丢弃一半的酵母，这对于防止罐子溢出以及确保现有酵母能够充分消耗掉新的面粉至关重要。
Step by step
The method.
第1天：初次混合
在罐中混合50克全麦粉和50克水。搅拌直到没有干粉。松松地盖好，静置24小时。
第2-3天：初现迹象
在现有混合物中加入50克全麦粉和50克水。充分搅拌。你可能会看到一些小气泡。
第4-7天：转为维护
丢弃所有酵母，只留下50克。加入50克中筋面粉和50克水。每24小时重复一次，直到混合物在喂养后4-6小时内稳定地增至原来的两倍大。
第8天及之后：测试成熟度
当酵母达到原始体积的两倍峰值，并且闻起来有明显的酸味而非丙酮或生谷物的气味时，就可以用来烘烤了。
Tips & troubleshooting
When it doesn't go to plan.
Tip
如果你的酵母顶部出现深色液体（酒精），说明它饿了。倒掉液体，然后按常规喂养酵母。
Tip
喂养后立即用橡皮筋在酵母液面处标记罐子，以追踪它的生长量。
Tip
如果在第五天后酵母看起来不活跃，将其移到更温暖的地方以促进酵母活动。
Questions
The ones that keep coming up.
使用的面粉种类重要吗？
前几天使用全麦粉或黑麦粉至关重要，因为它们含有启动培养物所需的野生酵母和营养。
如何长期储存天然酵母？
一旦活跃，将其移至冰箱。每周喂养一次以保持其活性。
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