一个国度，藏在橄榄油里

I. 它的与众不同之处

希腊每年产出约 30 万吨橄榄油，其中大约 60%–70% 是特级初榨（extra virgin）。希腊也是全世界人均橄榄油消费最高的国家——每人每年约 12 升，而意大利和西班牙仅为 3–4 升。

主力品种是科罗内基（Koroneiki）：一种果实小、多酚含量高的橄榄，种植于整个伯罗奔尼撒半岛和克里特岛，榨出的油有明确的风味特征——辛辣、青草感、略带苦味，尾韵会在喉咙深处轻轻刮一下。那股辣，就是多酚——也就是被认为对健康有益的化合物。柔和、奶香的橄榄油，多酚含量较低。辣味是在告诉你，里面有东西。

早收油——橄榄还青绿时就采摘——多酚含量更高，风味更浓烈，颜色更绿，每吨出油率更低。晚收油则更柔和、颜色更金黄、出油率更高，多酚却更少。把品质放在第一位的希腊生产者，一定早收。

II. 生产工艺的问题

冷榨工艺——纯机械、温度不超过 27 °C——能够保留构成特级初榨的香气化合物和多酚。热提工艺出油更多，却会破坏这些成分。靠加热提取出来的油，不能被标注为"特级初榨"。

从采摘到压榨之间的时间也至关重要。橄榄一旦离枝就开始氧化。同一片园子、同一个品种、同一个年份，仅仅相差几天进入压榨机，出来的就是不同的油。瓶身标注"冷榨特级初榨橄榄油"，等于生产者把品质放在了产量之上。

III. 它不是什么

所谓"纯橄榄油"，或者只写"橄榄油"而没有"特级初榨"字样的，其实是精炼橄榄油——经过加热或化学处理去除瑕疵后，得到一种风味中性、烟点较高、几乎无味的油。它是另一种产品。可以拿来做菜，但不是我此刻在谈论的那种食材。

所谓"清淡"橄榄油，本质上也是精炼橄榄油。"清淡"指的是颜色与风味，不是热量。橄榄油"调和油"——把特级初榨与籽油兑在一起——则在标签上被装扮得像纯油。请仔细看配料表。

IV. 如何使用

在地中海以外的厨房里，对待特级初榨橄榄油最常见的错误，就是把它当成炒菜油，而不是一种风味。烹饪过程会破坏那些让油有趣的挥发性芳香物质。

特级初榨应当生用，或者在烹饪结束时再加。淋在已经完成的菜上。打入沙拉汁中乳化。在鹰嘴豆泥打好后再加。汤端上桌的那一刻倒进碗里。淋在烤好的鱼或面包上，是吃前那一刻，而不是下锅之前。辛辣与青草的个性，只在油未被加热时存在。一加热，那种个性就散了。

V. 检验方法

检验任何一款橄榄油的方法：倒一点点到一只温热的小碗里，先闻，再直接尝。一款好油是有话要说的。它不会是中性的。它的个性是具体的——来自品种、来自产区、来自当年的收成、来自具体的生产者。

中性的橄榄油，是一种工业产品。带有个性的橄榄油，才是希腊菜真正的地基。这个国家，就藏在这一样食材里——每一次正确使用它，它就在场。

Recipe — 霍里亚蒂基（Horiatiki） · 希腊沙拉

Yannis Petrou · 雅典 · 4 人份 · 10 分钟 · 免烹饪

• 4 人份
• 组合约 10 分钟
• 烹饪 0 分钟
• 4–5 汤匙橄榄油

食材

• 4 颗夏季成熟番茄，切成大块
• 1 根黄瓜，部分削皮后切块
• 1 个青椒，切片
• 1 个小红洋葱，切薄片
• 200 g 盐水浸泡的希腊菲达奶酪，整块一大块
• 16 颗卡拉马塔（Kalamata）橄榄
• 1 茶匙希腊干牛至
• 4–5 汤匙希腊特级初榨橄榄油
• 海盐片

The method

1. 将番茄、黄瓜、青椒和洋葱铺在一只浅盘或浅碗里。
2. 把菲达放在最上层——保持完整的一块，不要事先压碎。
3. 将卡拉马塔橄榄撒在盘中各处。
4. 撒上干牛至和一小撮海盐片。
5. 上桌时再把橄榄油浇遍整盘。不要搅拌。
6. 配上一块温热的面包，用来沾盘底的橄榄油和番茄汁。这道菜就是这样。

About the contributor

Yannis Petrou

雅尼斯·佩特鲁（Yannis Petrou）从希腊雅典出发，记录希腊橄榄油与希腊饮食传统。他外祖母位于伯罗奔尼撒半岛家中庭院里那棵橄榄树，已经有大约三百年的历史。

Editor’s notes — the longer view

关于尾韵的辣感。喉咙后部那一下挂感——有时第一口会忍不住轻咳一声——希腊人称之为"橄榄油咳"，是一项品质指标。那是橄榄油刺素（oleocanthal），与特级初榨橄榄油的健康功效关联最紧密的多酚，它作用在与布洛芬相同的受体上。如果一款油完全不让你咳一下，它多半是放老了、被精炼过了，或者两者皆有。

关于储存。光、热和氧气是三大敌人。橄榄油应装在深色玻璃瓶或马口铁罐里，放在阴凉橱柜中，不用时务必密封。摆在灶台旁边台面上的那瓶——错误的瓶子，错误的位置。建议在收获后 12–18 个月内用完。

关于采收日期。请在标签上找它。讲究的生产者会注明收获年份，有时还有收获月份。"最佳食用日期"不是同一回事——那是推算出来的过期日，不是生产日期。一个生产者敢于公布的采收日期，就是一种品质信号。在这件事上的沉默，同样是一种信号。

关于价格。好的希腊特级初榨橄榄油，单一产区、标有采收日期，每半升大约在 15 € 到 30 € 之间。在国外市场上，如果半升低于 10 €，那么橄榄园的产量和运输成本就算不过来，必然在某处走了捷径。被牺牲掉的那一段路，往往就是油本身。

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