塞萨洛尼基 · 马其顿 · 希腊 · 第 02 / 05 号 · 7 分钟阅读

菲达：真的、假的，以及你该看什么

菲达（feta）是一种希腊奶酪。这是一项法律事实，不是哪个国家的偏好。在欧盟范围内，只有产自希腊本土与莱斯沃斯岛、以绵羊奶按传统工艺制作的奶酪，才能合法称作菲达。

By Sofia Manolakis · Thessaloniki, Greece · Issue 47, Feature 02

I. 真正的菲达是什么

希腊菲达由绵羊奶制成——有时会加入一小部分山羊奶——奶源来自吃当地草本、青草和野花的羊群。奶的味道，反映动物吃了什么。口感会因产区不同而不同：马其顿更绵密，伊庇鲁斯更易碎，色萨利介于两者之间。

牛奶用凝乳酶凝结、切割、压制、加盐，再在盐水中熟成至少两个月。这盐水对菲达的性格至关重要：它既保存奶酪，也在塑造风味。

在 PDO 市场：标签上有"原产地名称保护（Protected Designation of Origin）"、欧盟 PDO 标志、产地为希腊、配料含绵羊奶、装在盐水中。

在非 PDO 市场：明确寻找标明"产自希腊"的产品。保加利亚或丹麦的盐水白奶酪是不同的产品。它们不是菲达。

买整块。回家自己掰。

丹麦盐水白奶酪：更温和、更绵密、咸度较低、奶味干净、复杂度较低。马其顿菲达：更咸、更酸、带一点羊味、有草本的层次、性格直接得多。在以菲达为主味的菜里，两者无法互换。

菲达要泡在盐水里。如果原汤少了，自己兑：一杯水兑一茶匙盐。务必让奶酪完全浸没。低温但不要冷冻。整块永远优于事先压碎过的——后者已经开始干掉了。

Sofia Manolakis · 塞萨洛尼基 · 4 人份 · 15 分钟

索菲娅·马诺拉基斯（Sofia Manolakis）从希腊塞萨洛尼基出发，记录希腊菲达奶酪（feta）与希腊乳制品传统。她总在莫迪亚诺市场（Modiano）熟食柜台买整块的菲达，从不要那种事先压碎的。

关于"feta-style"的一点说明。这个词的意思就是：生产者在法律上不能把它叫作菲达——它是另一种产品，用另一种奶、另一种工艺做的。把它当作它自己来看待，而不是菲达的替代品。

关于盐水的一点说明。整块菲达吃完后，把那盆盐水留下。它可以用来做沙拉汁、和面、腌橄榄。不是废水。

关于木桶熟成的一点说明。「Féta barelísia」——在木桶里熟成的菲达——属于高端档次，比铁桶熟成的更有层次。多花一点钱是值得的。

关于搭配的一点说明。夏天配西瓜。冬天配蜂蜜和核桃。无花果什么时候都行。所有这些搭配之所以成立，是因为它们让菲达的咸与酸，去对上某种甜或某种油脂。