酸奶早就是希腊的，远在它变成营销词之前

I. 真正的滤渣酸奶是什么

用保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）发酵的全脂绵羊奶酸奶，再经过滤，浓到能立得住形。绵羊奶让风味更厚、带一点点"羊味"。滤 4 小时后，是浓酸奶；滤 8–12 小时，非常浓；滤 24 小时，就成了 labneh。

II. 塑料杯里的那种"不是"什么

配料表里有"改性玉米淀粉"的"希腊风味"酸奶，不是希腊酸奶。那种浓稠是被做出来的。味道也比真正的滤渣酸奶要寡。请看配料表——上面应该只有：奶、活性菌。仅此而已。

III. 咸口的那一面

Tzatziki——擦丝的黄瓜、滤渣酸奶、蒜、橄榄油、盐。酸奶必须够浓，最后的酱才能立得住形。一勺挖进扁豆汤里。一层酸奶垫在烤蔬菜下面。还有早晨那一碗：酸奶、百里香蜂蜜、核桃。

Recipe — 家做滤渣酸奶

Maria Stavros · 卡拉马塔 · 出 1 升 · 8 小时发酵 · 12 小时沥滤

• 1 L 奶
• 82 °C 烫奶
• 43 °C 培养
• 8 小时成型

食材

• 1 L 全脂牛奶
• 2 汤匙含活性菌的原味全脂酸奶（作为引子）
• 纱布或薄亚麻布

The method

1. 将牛奶加热到 82 °C（180 °F）。
2. 降温至 43 °C（110 °F）——手腕感到温但不烫。
3. 加入引子酸奶搅匀。倒入干净容器，盖好。
4. 保持 43 °C 培养 6–8 小时，直到凝固。
5. 放入冰箱冷却。
6. 沥滤：取一个滤网，铺上纱布，把凝固的酸奶倒进去。冷藏 4–12 小时，到你想要的浓度。可冷藏保存 1–2 周。配百里香蜂蜜和核桃食用。

About the contributor

Maria Stavros

玛丽亚·斯塔夫罗斯（Maria Stavros）从伯罗奔尼撒的卡拉马塔出发，记录希腊酸奶和乳制品传统。她每天早上都吃酸奶，配的是村子上方那位养蜂人收的百里香蜂蜜。

Editor’s notes — the longer view

关于乳清的一点说明。可以拿来做面包、奶昔、煮东西。不要倒掉。

关于蜂蜜的一点说明。Thymarísio méli——百里香蜂蜜——是传统的搭配。颜色更深、稍带苦味，能让那一碗不至于变得腻口。

关于绵羊奶 vs. 牛奶。绵羊奶酸奶是真的不一样——更"羊"，更浑厚。在认定自己更喜欢牛奶酸奶之前，请至少试一次。

关于口感的一点说明。真正的滤渣酸奶在口中有一种更紧密、稍带颗粒感的质地。这就好比手工冰淇淋和用胶质增稠的工业冰淇淋之间的差别。

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